純糧固態(tài)發(fā)酵傳承中國白酒傳統(tǒng)釀造工藝
傳統(tǒng)工藝釀出“糧食精”
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俗話說“酒是糧食精，越喝越年輕”。那么從糧食到酒，是如何釀造的？白酒的釀造方式都有哪些？各有哪些優(yōu)劣勢？
知名白酒大多采用純糧固態(tài)發(fā)酵
河南省酒業(yè)協(xié)會總工程師兼白酒協(xié)會秘書長趙書民介紹，目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。
固態(tài)法白酒是指純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，上甑蒸餾蒸出原酒(基酒)，再通過長期儲存、陳化老熟、勾調(diào)降度后灌裝為成品酒。趙書民說：“純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒屬于傳統(tǒng)白酒。知名白酒大多是傳統(tǒng)白酒，如茅臺、五糧液、董酒都采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝。”
純糧固態(tài)白酒是中國白酒產(chǎn)業(yè)獨有的傳統(tǒng)工藝，有著上千年的歷史，因為以糧食為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾，所以有著獨特的香型，如濃香、醬香、董香、清香等類型，受到很多酒友的喜愛。
固液結(jié)合法白酒是將固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒是以食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。“采用液態(tài)法、固液結(jié)合法生產(chǎn)的酒屬于‘新工藝白酒’，通常也稱‘現(xiàn)代白酒’。”趙書民介紹，“新工藝白酒”誕生于上個世紀(jì)60年代初，當(dāng)時是為了節(jié)約糧食，才研究用食用酒精調(diào)配酒。
傳統(tǒng)白酒成本大大高于新工藝白酒
據(jù)了解，一般純糧釀造，發(fā)酵的周期在90天到100天以上才能完成，茅臺、董酒等高端白酒釀造需要更長的時間。在這個過程中，資金和倉儲占用的投入，比食用酒精勾兌白酒要高得多。趙書民估算，目前我國白酒市場上70%以上屬于新工藝白酒，而真正純糧固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒不到30%。
新工藝白酒采用食用酒精勾兌是否安全?趙書民介紹，不論是新工藝還是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒，產(chǎn)品的理化指標(biāo)都是嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的。“傳統(tǒng)白酒因為工藝復(fù)雜，所以里面的微量成分更豐富，酒體更豐滿，口感更豐富”。
“新工藝白酒的理化指標(biāo)雖然可以達到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，完全可以保證食品安全，但由于技術(shù)的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好。”趙書民介紹，因為生產(chǎn)成本相對較低，所以企業(yè)一般將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)上。
