?白酒貯存

?白酒貯存

白酒的風味也就是酒體中各種化學成分在締和平衡分配過程中綜合作用于人們感官的結果。而白酒的風味質量與白酒后期的著貯存老熟有密切的關系。白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時增加其香味微量成份，使整個酒體口味趨于和諧，趨于醇和，這個過程叫做白酒的老熟。老熟過程中既有物理變化，又有化學變化。其中化學變化是酒體品質改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質成分重新組合達到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質的產生。所以好的白酒都是要經過一段時間貯存的。??

中國上下五千年傳承，從至今人們都知道白酒用陶壇貯存，陶和白酒一樣都是中國文化的代表之一。???

陶壇由于本身材質的緣故，透氣性較好，儲存在溫度、濕度相對恒定的環(huán)境下，有利于新酒中硫化氫等易揮發(fā)物質的揮發(fā)而酒中的有益香味成分得到保留。其所含多種金屬氧化物在貯酒過程中易溶于酒體中，對酒的老熟有促進作用。白酒在儲存過程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之間進行著一系列的氧化還原、酯化與水解反應，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，使酒味變得柔和醇厚。而陶壇貯存更有利于這類反應的形成。陶壇在我國非常普遍，而且價格低廉，所以陶壇在優(yōu)質白酒貯存中被廣泛使用。?

(四川省釀酒研究所)