釀酒原料發(fā)酵方能產(chǎn)生酒精從而為酒
發(fā)酵，千年釀酒文化的密碼
從糧食到酒，整個(gè)釀造過(guò)程包括酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等諸多神奇的節(jié)點(diǎn)，而發(fā)酵就是諸多神奇環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵密碼。
酵母菌，解開(kāi)發(fā)酵奧秘的關(guān)鍵突破
發(fā)酵這一概念對(duì)不同的領(lǐng)域有不同的含義，對(duì)微生物學(xué)家來(lái)說(shuō)，是個(gè)廣義的概念，微生物進(jìn)行的一切活動(dòng)都可以稱(chēng)為發(fā)酵。
人類(lèi)利用微生物進(jìn)行食品發(fā)酵與釀造已有數(shù)千年的歷史。公元前6000年，居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人發(fā)明了釀制的啤酒。公元前4000年，古埃及人掌握了釀葡萄酒的技術(shù)。公元前2000多年前，中國(guó)人就掌握了制曲、釀酒技術(shù)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)人已懂得制作醬和食醋。北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中記載有利用微生物制作食品的方法。但由于古代人民對(duì)微生物缺乏認(rèn)識(shí)，發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展極其緩慢。
1854年，法國(guó)化學(xué)家巴斯德應(yīng)釀酒商的邀請(qǐng)，對(duì)當(dāng)時(shí)釀酒過(guò)程中普遍存在的酒味變酸起因進(jìn)行研究。在這一過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)酒的發(fā)酵與變酸都是因?yàn)橛薪湍妇谄鹱饔?，這是人類(lèi)認(rèn)識(shí)發(fā)酵奧秘的一大突破。但巴斯德當(dāng)時(shí)錯(cuò)誤地認(rèn)為發(fā)酵僅是一種生物學(xué)過(guò)程，而不是化學(xué)過(guò)程。
1897年，德國(guó)化學(xué)家畢希納發(fā)現(xiàn)酵母菌破碎后的提取液仍能像酵母菌一樣完成發(fā)酵任務(wù)，從而證明了使碳水化合物發(fā)酵的是酵母菌所含的各種酶而不是酵母菌本身。畢希納的發(fā)現(xiàn)揭示了釀造過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)的本質(zhì)，并將微生物學(xué)和生物化學(xué)彼此溝通起來(lái)，為此后釀造技術(shù)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
目前，細(xì)胞融合、基因工程、酶工程等技術(shù)和發(fā)酵設(shè)備的不斷發(fā)展，使發(fā)酵和釀造技術(shù)已經(jīng)從單純的微生物發(fā)酵，擴(kuò)展到植物和動(dòng)物細(xì)胞領(lǐng)域。
酒精發(fā)酵，從糧到酒的關(guān)鍵步驟
中國(guó)傳統(tǒng)釀造酒又稱(chēng)發(fā)酵酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分從而形成酒。
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/span>
酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。
酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,酵母菌等微生物還會(huì)合成諸如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類(lèi)等物質(zhì)，而這些往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。
董酒發(fā)酵工藝三次被列為國(guó)家機(jī)密技術(shù)
中國(guó)八大名酒之一的董酒，以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)而著名，其發(fā)酵工藝三次被列為國(guó)家機(jī)密技術(shù)。
董酒大窖密封發(fā)酵時(shí)間在一年以上，中間過(guò)程不啟封，并且發(fā)酵窖泥是全國(guó)獨(dú)有的偏堿性窖泥。更令人叫絕的是，董酒酒曲內(nèi)含130多種天然植物，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，產(chǎn)生了足夠的酯類(lèi)、酸類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)及醛酮類(lèi)等物質(zhì)，讓酒有一種沁人爽口的藥香味，從而形成獨(dú)樹(shù)一幟的“董香”風(fēng)格。
