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葡萄酒中香味從何而來?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-04-10  瀏覽次數(shù):995
核心提示:葡萄酒中香味從何而來? 為什么品酒大師們能發(fā)現(xiàn)葡萄酒里各種各樣的氣味?這些氣味是從哪來的呢?是用來釀酒的葡萄香氣比較
 葡萄酒中香味從何而來?



 

為什么品酒大師們能發(fā)現(xiàn)葡萄酒里各種各樣的氣味?這些氣味是從哪來的呢?是用來釀酒的葡萄香氣比較復(fù)雜(能有樹皮的味道),還是釀酒師在釀造過程做的把戲?因?yàn)橄矚g老婆送的皮衣,所以把皮革的味道也做到酒里去?不會(huì)是因?yàn)槭掌咸训臋C(jī)器,把葡萄園里的一只皮鞋一起收到葡萄里去榨汁了吧!

受過專業(yè)訓(xùn)練的品酒人,可經(jīng)由葡萄品種特有的氣味,辨識(shí)出葡萄酒是由何種葡萄所釀制,但如果以多個(gè)葡萄品種調(diào)配成的葡萄酒,可能無法正確地判斷出所有的品種,乃至于比例。

當(dāng)我們嗅聞從葡萄酒釋出的氣味時(shí),可能想了解葡萄酒的氣味來自何處。葡萄果實(shí)是理所當(dāng)然的主要成分之一,沒有葡萄,所有的一切都不存在。然而,影響葡萄酒氣味的不只是葡萄本身而已,還有其他的因素存在,這些因素,除了葡萄之外,尚有:土壤、發(fā)酵與酵母、橡木桶以及瓶?jī)?nèi)陳年。

葡萄酒里那成百上千的香味是真的嗎?從何而來

土壤

土壤會(huì)直接影響葡萄皮是一定的,而果皮正是葡萄酒原始?xì)馕吨饕膩碓?。葡萄種植于不同的土壤,如堿性的石灰?guī)r、與酸性的沙質(zhì)土壤,或肥沃的沖積土,或火山灰土壤,采收后所釀成的葡萄酒,呈現(xiàn)出來的酒氣,會(huì)有相當(dāng)大的差異性。當(dāng)品酒人聞到梅多克或格拉夫葡萄酒里的土味,德國(guó)莫索爾白酒或北隆河羅第的礦物氣息時(shí),就不會(huì)覺得不太真實(shí),因?yàn)檫@些氣息正好是當(dāng)?shù)赝寥赖某尸F(xiàn)。因此,土壤可說是直接影響葡萄酒氣味及口感的首要因素之一。

橡木桶

以新橡木桶或舊橡木桶發(fā)酵、儲(chǔ)藏,所產(chǎn)生的最明顯的氣味有煙熏味和橡木味。除此之外,對(duì)于紅酒,經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生辛香料(肉桂、甘草)、杉木、雪茄盒等多樣化的氣息。于白酒,經(jīng)常性出現(xiàn)黃油、香草、吐司或辛香料氣味。而香草氣味,經(jīng)常使人聯(lián)系起法國(guó)勃艮第產(chǎn)區(qū)的霞多麗白葡萄酒,以及新世界諸國(guó)的同品種葡萄酒。橡木桶的使用還區(qū)分為歐洲(法國(guó))橡木與美洲(美國(guó))橡木,兩者所提供的氣味有所不同,美洲的橡木有鮮明的香草氣味,歐洲的橡木比較細(xì)膩,香氣不太強(qiáng)烈。葡萄酒置放于橡木桶內(nèi),說穿了,就是浸泡在木桶里,使之產(chǎn)生濃郁的橡木氣味,這個(gè)氣味,目前正是許多人評(píng)定葡萄酒好壞的指標(biāo),唉!似乎有些過于武斷,因?yàn)橛邢鹉練庀ⅲ灰姷檬莵碜韵鹉就?,有可能是浸泡橡木片,或者添加橡木精而來?/p>

發(fā)酵和酵母

葡萄酒發(fā)酵過程里,會(huì)賦予葡萄酒特有的氣味,發(fā)酵中的酵母,也會(huì)直接影響酒的氣味,然而這種分析是不太容易的。香檳的釀制著重于酵母的選擇以及酒的調(diào)配技術(shù),發(fā)酵后,還需進(jìn)行去渣的程序,因此,氣味中帶有酵母的殘?jiān)?。因?yàn)榻湍改苡绊懢频南銡?,所以一些低溫發(fā)酵或提早裝瓶的白葡萄酒(特別是澳大利亞的白葡萄酒),特別挑選一種名為“R2”的酵母進(jìn)行葡萄酒的釀制,釀成的葡萄酒,帶有類似葡萄柚的氣味,可見在葡萄酒的釀制過程里,無論是發(fā)酵或者酵母的種類,都會(huì)影響葡萄酒的氣味。

瓶?jī)?nèi)陳年

最后影響葡萄酒氣味的是瓶?jī)?nèi)陳年的甘醇?xì)庀?,這是由于瓶?jī)?nèi)葡萄酒在缺氧的狀態(tài)下,構(gòu)成分子相互的影響,導(dǎo)致葡萄酒逐漸地復(fù)雜化,氣味也跟著復(fù)雜起來。這個(gè)部分是釀酒人最無法預(yù)測(cè)與控制的一個(gè)環(huán)節(jié),主要是貯藏的環(huán)境、溫度,以及酒窖主事者對(duì)于葡萄酒的照顧和關(guān)心程度而定。曾有一個(gè)知名酒莊,將同款同年份的葡萄酒,分置兩個(gè)不同地方的酒窖貯藏,經(jīng)過25年后,各開啟一瓶葡萄酒品嘗,結(jié)果,顏色的表現(xiàn),一深一淺,氣味一結(jié)實(shí),一平淡,酒的口感也有很大的區(qū)分,這是實(shí)際發(fā)生的情形。假如,您曾在某個(gè)莊園原產(chǎn)地,品嘗過某款的葡萄酒,下回品嘗到貯藏于他處的同款同年葡萄酒,誤判的幾率相當(dāng)高(可能100%的幾率)。

葡萄酒是相當(dāng)脆弱與細(xì)致的酒款,除了以上的因素外,葡萄酒的運(yùn)送,貯藏,諸多的狀況與外在環(huán)境,都有可能影響葡萄酒的氣味,如汽油、油漆、樟腦、甚至有人將葡萄酒置放于廚房的冰箱里,雞、鴨、魚、肉、蔬、果等,也有可能影響葡萄酒的氣味。

據(jù)悉,目前被發(fā)現(xiàn)的葡萄酒氣味超過500種以上,有的人還宣稱超過千種以上,不過,經(jīng)常出現(xiàn)的氣味大概只有百來種,有好有壞。葡萄酒愛好者,無需為了是否能分辨1000種的氣味而懊惱,假如您擁有分辨千種氣味的能力,您的日常生活肯定也不怎么快活吧!

 
 
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