甜型黑加侖果酒釀造工藝的優(yōu)化

以黑加侖漿果為主要原料，將傳統(tǒng)釀造和發(fā)酵后二次加糖發(fā)酵工藝進行比較，確定二次加糖工藝釀造甜型果酒。通過單因素和正交試驗研究了發(fā)酵溫度、初始糖度、接種量、發(fā)酵時間和果膠酶用量對甜型果酒酒精度和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，甜型黑加侖果酒釀造的最佳工藝為：發(fā)酵溫度25 ℃，初始糖度24 %，接種量6 %，果膠酶0.5 %，發(fā)酵7 d后再加3.5 %的白砂糖，繼續(xù)發(fā)酵2 d結(jié)束。此條件下成品甜型果酒的顏色呈深紫紅色、澄清透明，具有濃郁、宜人的果香和黑加侖香氣，富有營養(yǎng)價值，具有多種保健功能。