“醇酒一杯，曾是你與我的約定，別講一聲，不想破壞地上寧靜。”十四年前，陳潔儀一首《醇酒醉影》讓《酒是故鄉(xiāng)醇》這套港劇變得更加紅火。
提到米酒，廣東人就再熟悉不過了，無論是做菜或是日常飲用，都能夠邂逅米酒的身影。盡管如此平常，但相信很少人見識過造酒的全過程。為此，我們走進(jìn)了中山一間古法制酒的家庭作坊。
“早上四點(diǎn)就開始為制酒做準(zhǔn)備了。”位于三角鎮(zhèn)銀泉酒坊的負(fù)責(zé)人梁小姐對記者說。
天色未亮?xí)r，工作人員就要開始洗米了。拍攝的當(dāng)天，梁小姐特意配合記者的時(shí)間，將制酒工作延后。制酒的過程包括洗米、整米、攤飯、放曲、發(fā)酵和蒸餾6個(gè)階段。每一個(gè)階段都不能馬虎，否則會影響成品的口感。
而當(dāng)中，最為講究的工藝就是發(fā)酵。米飯經(jīng)過蒸煮后，就要放入酒曲幫助它發(fā)酵。而這里所使用的酒曲，是銀泉的負(fù)責(zé)人根據(jù)數(shù)年來的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)得出的。它最大的特點(diǎn)，是適應(yīng)這里的天氣和濕度，讓制作出來的米酒口感更香醇。
相比起一般的酒廠，上述的過程都是必不可少且大同小異的。但有別于其他酒廠的是，銀泉酒坊在制作全過程中仍保留使用陶瓷缸。無論是發(fā)酵，還是醇化，都在陶瓷缸中進(jìn)行。梁小姐介紹，如果用不銹鋼桶或者膠桶來發(fā)酵或者存放，會讓米酒的醇化程度下降。而使用陶瓷缸最大的益處在于它天生的氣孔能夠讓米酒適當(dāng)?shù)嘏c外界接觸。
“在中山，像我們這樣傳統(tǒng)制酒的酒廠已經(jīng)不多了。像我們這些陶瓷缸，從開業(yè)沿用至今，已經(jīng)有差不多三十年的歷史了。”梁小姐說到，“由于工藝傳統(tǒng)，所以更要求我們在制作環(huán)節(jié)中注重衛(wèi)生問題，希望能讓更多的人對我們的產(chǎn)品放心。”
