感官評語及品評要點
提到中國白酒的香型，大家的第一反應(yīng)很可能是醬香、濃香、清香。那么您有沒有聽說過“豉香”或“芝麻香”呢，它們在這里可不是辣椒醬和芝麻糊，而是地地道道的白酒香型喲！我國的白酒釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風(fēng)格也千姿百態(tài)，白酒香型的劃分也是相對的而不是絕對的，但是基本的香型劃分已被廣泛認(rèn)可。下面我們就跟大家一起來了解一下中國白酒的代表香型吧。
（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。
2、感官評語：
無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。
3、品評要點：
（1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；
（2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；
（3）由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關(guān)）；
（4）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；
（5）嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；
（6）酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。
（二）濃香型白酒
1、代表酒：五糧液、四川瀘州老窖、洋河大曲等。
2、感官評語：
無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。
3、品評要點：
（1）色澤上：無色透明（允許微黃）；
（2）香氣濃郁大小、特點分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派；
（3）品評酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)；
（4）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，酒體顯單薄、味短、陳味不夠；
（5）品評后味長短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點；
（6）香味協(xié)調(diào)：是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣，自然感強，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強；
（7）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。
（三）醬香型白酒
1、代表酒：貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”。
2、感官評語：
微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
3、品評要點：
（1）色澤上，微黃透明；
（2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；
（3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩幽雅；
（4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。
（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官評語：
無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。
3、品評要點：
（1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；
（2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；
（3）回味怡暢，后味爽凈，但較短；
（4）口味柔和、刺激性小。
（五）鳳香型酒
1、代表酒：陜西“西鳳酒”。
2、感官評語：
無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。
3、品評要點：
（1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；
（2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；
（3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體；
（4）“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠遠大于己酸乙酯的特點。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。
（六）藥香型白酒
1、代表酒：貴州“董酒”。
2、感官評語：
清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。
3、品評要點：
(1) 香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；
(2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；
(3）后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味；
(4）酒的酸度高，明顯；
(5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。
（七）豉香型白酒
1、代表酒：廣東“玉冰燒酒”。
2、感官評語：
玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。
3、品評要點：
(1)聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；
(2）酒度低，但酒的后味長。
（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山東“景芝白干”。
2、感官評語：
清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。
3、品評要點：
（1）聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味；
（2）入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；
（3）口味較醇厚；
（4）后味稍有苦味。
(九)特型白酒
1、代表酒：江西樟樹“四特酒”。
2、感官評語：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。
3、品評要點：
（1）清香帶濃香是主體香，細(xì)聞有焦糊香；
（2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
（3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯；
（4）口味欠凈，稍有糟味；
（5）濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。
（十）兼香型白酒
1、醬中帶濃
（1）代表酒：湖北“白云邊酒”。
（2）感官評語：
清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。
（3）品評要點：
①聞香以醬香為主，略帶濃香；
②入口后，濃香也較突出；
③口味較細(xì)膩、后味較長；
④在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。
2、濃中帶醬
（1）代表酒：中國“玉泉酒”。
（2）感官評語：
清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。
（3）品評要點：
①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；
②入口綿甜、較甘爽；
③濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬香；
④口味柔順、細(xì)膩。
（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官評語：
無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。
3、品評要點：
（1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；
（2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。
（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官評語：
芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。
3、品評要點：
（1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào)；
（2）入口有綿甜感，柔和細(xì)膩；
（3）余味長且凈爽。
