中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒分會(huì)秘書長(zhǎng)王祖明今年幾次均提及到一個(gè)現(xiàn)象：不同于前幾年的普遍繁榮，也不似于調(diào)整以來這兩年的一片蕭索。當(dāng)下葡萄酒企業(yè)已經(jīng)開始出現(xiàn)明顯分化，甚至可以用“冰火兩重天”來形容。在生產(chǎn)領(lǐng)域，有的企業(yè)仍然保持增長(zhǎng)甚至翻番，但有的酒莊卻在轉(zhuǎn)讓或部分出售;銷售領(lǐng)域中，他被自己聽到的一個(gè)數(shù)據(jù)震驚：現(xiàn)在和去年相比，賣進(jìn)口酒的關(guān)了300家。“這樣的明顯分化情況，跟前些年確實(shí)不一樣”。
如何才能保證接下來不會(huì)被淘汰?王祖明再次對(duì)記者重提關(guān)于葡萄酒個(gè)性化風(fēng)格塑造的話題，并著重點(diǎn)出這些年煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)、寧夏西部有一些小品種產(chǎn)品表現(xiàn)出適應(yīng)性，有個(gè)性化的風(fēng)格。
“要關(guān)注小品種。大品種可以做得很好，消費(fèi)者也很喜歡，但是我想你在世界上去排，排到四五名就非常不錯(cuò)了。但小品種我們可以排得很靠前，甚至有可能做大。個(gè)性化是我們產(chǎn)區(qū)和企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這些意識(shí)不到，如何提升競(jìng)爭(zhēng)力?”王祖明表示。
關(guān)于葡萄酒個(gè)性化的話題業(yè)內(nèi)已經(jīng)談及多次，本報(bào)也曾進(jìn)行連續(xù)報(bào)道。本期記者決定從兩位知名業(yè)內(nèi)人士的訪談中，重點(diǎn)談?wù)摵螢槠咸丫骑L(fēng)格，以及支撐葡萄酒風(fēng)格的基礎(chǔ)。
什么決定
葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格?
國(guó)際著名葡萄與葡萄酒學(xué)家、西北農(nóng)林科技大學(xué)原副校長(zhǎng)李華在接受記者采訪時(shí)談及，葡萄酒是人和自然關(guān)系和諧的產(chǎn)物，一個(gè)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒必須是特定時(shí)間和空間上的反應(yīng)。
在葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格的影響因素中，大約可以分成兩大類：人為因素和自然因素。其中自然因素排在第一位，它除了決定能不能夠種葡萄，還通過自然因素對(duì)當(dāng)?shù)氐娜撕腿说纳鐣?huì)、人的習(xí)慣產(chǎn)生種種的影響。當(dāng)然，葡萄酒在生產(chǎn)出來以后，它的質(zhì)量還要通過流通、推廣、消費(fèi)等等因素，才能夠充分地表現(xiàn)出來。
由于不同產(chǎn)區(qū)擁有眾多的葡萄品種、眾多的自然氣候條件、眾多的釀酒工藝、陳釀工藝等等因素，這也使得葡萄酒和任何其他農(nóng)產(chǎn)品或者農(nóng)業(yè)加工產(chǎn)品不一樣，具有多樣性和層次性的特點(diǎn)。
李華認(rèn)為，在世界范圍內(nèi)，很多地區(qū)都有優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這些產(chǎn)區(qū)雖然有一些共同的特征，但是它們的風(fēng)土條件、氣候條件完全是兩碼事。拿中國(guó)陸地條件分，我國(guó)釀酒葡萄酒分為4區(qū)12亞洲區(qū)，這些地區(qū)千差萬別，但葡萄能夠在多樣性的氣候和土壤條件下種植。
多樣性的氣候和土壤條件必然會(huì)影響到葡萄的成分，必然在葡萄酒中表現(xiàn)出來。而葡萄酒的多樣性正是我們消費(fèi)者多元化消費(fèi)梯次的一種滿足，因此，我們必須盡可能地來保證葡萄酒的多樣性，必須盡量少地改變葡萄種植地的生長(zhǎng)環(huán)境。然而，目前我國(guó)種植葡萄都是把土壤推平再說，這樣整出來的地，會(huì)完全破壞葡萄酒多樣性的土地條件。
當(dāng)然，要保證葡萄酒的多樣性，我們還必須盡量少地改變葡萄本身的特性，讓葡萄的潛在特性和質(zhì)量在葡萄酒中完美地表現(xiàn)出來。這在我國(guó)也有一些反例：過去，中國(guó)認(rèn)為葡萄酒沒有橡木桶陳釀就不是好葡萄酒，所以無論是什么樣的地區(qū)、什么樣的葡萄酒都裝在橡木桶里面。結(jié)果這些葡萄酒本來很有個(gè)性，天生麗質(zhì)又獨(dú)具特色，因?yàn)橄鹉就白兂闪肆硗庖环N東西。
李華反對(duì)用一種標(biāo)準(zhǔn)去欣賞葡萄酒，因?yàn)橛胁煌愋偷钠咸丫?，我們就得用不同的欣賞標(biāo)準(zhǔn)、不同的品嘗標(biāo)準(zhǔn)去鑒賞不同種類的葡萄酒。比如說，我們不能夠拿紅葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)去鑒賞或者分析白葡萄酒，也不能把干酒的標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)加到甜葡萄酒上，這是不同產(chǎn)品、不同層次的葡萄酒。
“當(dāng)你用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去欣賞時(shí)，就會(huì)把它的層次和獨(dú)有風(fēng)格抹殺掉，因?yàn)椴煌愋突蛘咄活愋偷钠咸丫飘?dāng)中，也存在著不同的產(chǎn)品層次。一個(gè)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒是讓你喝了舒適，包括它的外觀、香氣、口感，以及外觀各因素、香氣各因素、口感各因素它們之間的一些平衡。”李華表示。
“所以我們把一般的葡萄酒當(dāng)作普通的讀物、入門讀物，而把最好的葡萄酒作為專業(yè)讀物。對(duì)于任何一個(gè)新興的葡萄酒消費(fèi)國(guó)，他們的規(guī)律是首先接受那些沒有特點(diǎn)、安全的葡萄酒。比如說我們吃東西，假如我們拿八大菜系或十大菜系來搭配葡萄酒，那么它就不會(huì)適應(yīng)所有人。”李華說，如果我們把博士生讀物標(biāo)準(zhǔn)和幼兒園讀物的標(biāo)準(zhǔn)放在一起，也是無法比較的。評(píng)價(jià)幼兒園讀物就必須拿幼兒園的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)判，這是我們性價(jià)比里面最嚴(yán)重的一個(gè)錯(cuò)誤，我們往往拿最好的葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)普通的葡萄酒。
真正優(yōu)質(zhì)的葡萄酒必須是平和的，具有獨(dú)特而優(yōu)雅的風(fēng)格，是在特定的時(shí)間和空間上發(fā)生的。因此，我們必須要尊重、注重葡萄酒的生命特征。
隨著社會(huì)的發(fā)展，特別是目前正在構(gòu)建生態(tài)文明，葡萄酒的另外一個(gè)質(zhì)量因素就非常重要，這就是外在質(zhì)量，它包括：葡萄種植地、葡萄園環(huán)境、葡萄產(chǎn)業(yè)鏈所在地的風(fēng)景，還有它每一個(gè)酒莊、每一個(gè)葡萄園、每一個(gè)風(fēng)景小鎮(zhèn)獨(dú)特的風(fēng)格，以及酒瓶外包裝的設(shè)計(jì)風(fēng)格等等。
“看到你的葡萄園，能夠看到你對(duì)人、對(duì)環(huán)境負(fù)責(zé)任的態(tài)度，這樣一種發(fā)自內(nèi)心的東西。唯有如此，我們才能真正地降低葡萄酒的成本，才能夠真正地提高葡萄酒的性價(jià)比，才能夠真正地將賣產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為賣文化、賣體驗(yàn)。”李華認(rèn)為，葡萄酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)就是產(chǎn)區(qū)里人的感性需求和環(huán)境的共同發(fā)展。葡萄酒應(yīng)該是自然產(chǎn)品，避免所有的污染物和添加物。葡萄酒的產(chǎn)品設(shè)計(jì)是從葡萄園開始的，獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)葡萄酒是“種”出來的。唯有如此，我們才能做到未來。
科學(xué)與技術(shù)
集成創(chuàng)新固化風(fēng)格
從當(dāng)前的市場(chǎng)現(xiàn)狀來看，我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)其實(shí)是進(jìn)入了一個(gè)理智消費(fèi)的時(shí)期，消費(fèi)者關(guān)心葡萄酒的價(jià)格變化，更關(guān)心消費(fèi)風(fēng)格的變化。葡萄酒被認(rèn)為是奢侈品的觀念得到改善，大眾消費(fèi)個(gè)性化、多層次分化顯著，對(duì)葡萄酒選擇日益多元。
國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，進(jìn)口酒挾帶“零關(guān)稅”之利來勢(shì)洶洶，葡萄酒消費(fèi)價(jià)格親民，口感同質(zhì)化的葡萄酒難以再獲得消費(fèi)者認(rèn)可等等。在此基礎(chǔ)上，國(guó)家葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒技術(shù)研究中心主任段長(zhǎng)青認(rèn)為，如何滿足市場(chǎng)的個(gè)性需求，生產(chǎn)風(fēng)格典型的產(chǎn)品，突出你的風(fēng)格，這實(shí)際上是我們中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)在目前，以至于以后多少年里要走的路。
段長(zhǎng)青認(rèn)為，中國(guó)葡萄酒風(fēng)格的塑造要從自身實(shí)際做起，比如說我國(guó)是季風(fēng)性氣候帶，雨熱同期，在中華人民共和國(guó)地圖上哪一塊地方都避免不了。在這個(gè)時(shí)候，我們就不要去和國(guó)外的地中海氣候比較。因?yàn)槲覀兊膫€(gè)性化就是從自身來的。
中國(guó)各個(gè)氣候類型的跨度之大，遠(yuǎn)超全世界任何多個(gè)區(qū)域地區(qū)。這么復(fù)雜的環(huán)境其實(shí)就可以固化很多特殊的葡萄酒風(fēng)格，因此段長(zhǎng)青建議，中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的事需要中國(guó)人介入，因?yàn)檫@是人無我有的東西，我們甚至在這個(gè)方向不需要付出大的努力。
“我個(gè)人認(rèn)為，釀酒葡萄品種在特定的生態(tài)條件下，在同一個(gè)產(chǎn)區(qū)不同的地塊，生態(tài)條件是不一樣的，需要根據(jù)地方、品種、地塊來調(diào)整，然后形成固有的潛在的風(fēng)味品質(zhì)。”段長(zhǎng)青表示，在釀造技術(shù)上，我們要依據(jù)科學(xué)的依據(jù)去做，依據(jù)“減少，增加，滯留，擴(kuò)展”的原則，減少不要的，增加好的，滯留容易變化的。我們要提出科學(xué)合理的釀造方法和工藝技術(shù)，讓產(chǎn)品表現(xiàn)出獨(dú)特的、優(yōu)良的感官品質(zhì)。
在段長(zhǎng)青看來，葡萄酒風(fēng)格里頭包含了天的因素，就是大生態(tài)、小生態(tài)和微生態(tài)，又包含了地的因素，不同的土壤、結(jié)構(gòu)等，更重要的是仍然包含了人的因素，如果我們忽略了人的因素，那么一個(gè)產(chǎn)區(qū)可能種出來的葡萄都是一個(gè)風(fēng)味，酒莊和酒莊，企業(yè)和企業(yè)之間沒有區(qū)別。我們應(yīng)該展現(xiàn)出的是“天、地、人”合一的優(yōu)秀風(fēng)味特點(diǎn)。
從國(guó)內(nèi)葡萄酒種植反應(yīng)的情況來看，我們應(yīng)該避免炎熱地區(qū)選用冷涼地區(qū)的品種這樣的錯(cuò)誤。同樣是在一個(gè)酒莊，一個(gè)是佳美娜，一個(gè)長(zhǎng)相思，肯定是如果長(zhǎng)相思好，佳美娜好不了，佳美娜好了，長(zhǎng)相思肯定好不了，因?yàn)檫@兩個(gè)需要的氣候類型是不一樣的。比方說西拉品種放在西澳種植，肯定質(zhì)量不如南澳，這與品種對(duì)氣候的適應(yīng)性有關(guān)。
對(duì)于葡萄酒風(fēng)格固化的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)集成創(chuàng)新，段長(zhǎng)青綜合提出，釀酒葡萄原料要不斷創(chuàng)新規(guī)范，釀造技術(shù)需要集成和精細(xì)化，設(shè)備一定要適合自己的。如此這般才能凸顯了你的風(fēng)格，而且使你的典型風(fēng)格能夠常年保持下來，這是我們個(gè)性產(chǎn)品的永恒，這是中國(guó)葡萄酒競(jìng)爭(zhēng)所需要的最關(guān)鍵的問題。（佳釀網(wǎng)）
