俗話說(shuō)“酒是陳的香”,伴隨這種消費(fèi)心理的蔓延,近年來(lái),年份酒成為消費(fèi)者的心頭好,各種品牌白酒也紛紛打出年份酒的旗號(hào)。但陳釀酒是否是真正歷經(jīng)純釀,消費(fèi)者對(duì)此卻無(wú)法驗(yàn)明正身。
近日,記者獲悉,針對(duì)常年滋生亂象的年份酒,政府有關(guān)部門已在制定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),細(xì)則有望明年出臺(tái)。屆時(shí),市面上大部分年份酒將被揭開(kāi)神秘面紗,還以真相。
年份酒究竟為何物?
據(jù)悉,年份酒的年份是指酒從原料生產(chǎn)出來(lái)(原酒),經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存(陳釀)、勾兌成成品的時(shí)間,即陳釀時(shí)間。
對(duì)于年份酒的概念來(lái)源,白酒營(yíng)銷專家王傳才介紹了其中的兩層含義。一是從國(guó)外流行開(kāi)來(lái),在法國(guó),葡萄酒有講求年份的概念,但它是以用某個(gè)年份的葡萄而釀就的酒為定義。二是1993年,茅臺(tái)為凸顯一批年代較久遠(yuǎn)的酒的珍貴性而推出年份酒。茅臺(tái)“年份酒”面世后,諸多企業(yè)就把“年份酒”的概念嫁接到白酒中來(lái)。在今天看來(lái),“年份酒”的概念已被嚴(yán)重透支。
國(guó)際市場(chǎng)上對(duì)年份酒有極其嚴(yán)格的規(guī)定:自酒蒸餾之日起,在橡木桶中儲(chǔ)存2年半以上的可稱為VO、VS;儲(chǔ)存4年半以上的叫VSOP;蘊(yùn)藏6年以上的稱NAPOLEON干邑;儲(chǔ)存8年半以上的是XO。國(guó)際上還允許不同年份的酒混合,混合后按最低酒齡分級(jí)。
陳酒并非香郁而是平和
不少人認(rèn)為,酒越久越醇。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、白酒專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇表示,新酒大多存放時(shí)間短,喝起來(lái)香氣濃郁,而陳酒由于存放時(shí)間長(zhǎng),酯類和醛類物質(zhì)隨著時(shí)間揮發(fā)掉了,香氣減弱,因此味道反而平和。有人存有疑惑,為何市面上的“貴酒”多是陳年老酒?在馬勇看來(lái),一是陳酒的貯藏成本遠(yuǎn)大于普通酒;二是隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),酒池中的酒會(huì)慢慢揮發(fā)和流失,裝瓶量會(huì)有所減少,只能通過(guò)提價(jià)來(lái)“保本”。而且企業(yè)在保存酒時(shí),會(huì)首選優(yōu)質(zhì)酒,從這個(gè)角度看陳年酒在質(zhì)量上確實(shí)有一定的優(yōu)勢(shì),但對(duì)于普通酒,大家也不必過(guò)于追求時(shí)間長(zhǎng)的。
新規(guī)有望明年出臺(tái)
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉表示,“之前我國(guó)沒(méi)有白酒年份酒的表述方式,90年代以后才有,實(shí)際意義是在表述白酒的質(zhì)量等級(jí),與白酒的實(shí)際注冊(cè)年限有一定的關(guān)聯(lián),年份標(biāo)得越高,它的質(zhì)量等級(jí)就越高,白酒中使用的儲(chǔ)存期比較長(zhǎng)的酒的比例越多。各酒企在年份酒的定義上或年份酒所使用的與年份有關(guān)聯(lián)的酒的比例,并不統(tǒng)一。”
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)甘權(quán)說(shuō),“未來(lái)年份酒要做到完善標(biāo)準(zhǔn)體系,檢測(cè)手段,規(guī)范市場(chǎng),定質(zhì)量,定價(jià)格,定標(biāo)準(zhǔn),要建立年份酒第三方評(píng)估機(jī)制,這個(gè)機(jī)構(gòu)主要由我們酒業(yè)協(xié)會(huì)組織業(yè)內(nèi)專家團(tuán)隊(duì),全國(guó)品酒師等構(gòu)成。”
甘權(quán)透露說(shuō),“定質(zhì)、定價(jià)、定標(biāo)準(zhǔn)的年份酒的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在制定之中,最快2016年就會(huì)出臺(tái)。”白酒專家孫延元稱,新規(guī)明年出臺(tái)應(yīng)不成問(wèn)題,由于近年消費(fèi)者及媒體對(duì)年份酒關(guān)注度高,因此年份酒的標(biāo)準(zhǔn)會(huì)更加謹(jǐn)慎規(guī)范。
王傳才透露,為迎接即將到來(lái)的年份酒標(biāo)準(zhǔn),茅臺(tái)、五糧液等大酒企已提前做好預(yù)備工作。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,真正的年份酒,品質(zhì)非常好,將來(lái)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)了,行業(yè)規(guī)范了,價(jià)格亂象也會(huì)得到治理,品質(zhì)和價(jià)格才能受到消費(fèi)者認(rèn)可,會(huì)有非常好的發(fā)展空間和前景。
1 年份酒亂象 虛報(bào)歲數(shù)抬身價(jià)
白酒界曾流傳一個(gè)段子:“有企業(yè)用牙簽蘸一點(diǎn)陳酒放在酒池里攪一下,一池老年陳酒便生產(chǎn)出來(lái)了”。這雖有些夸張,但卻道出了年份酒的貓膩。除原酒與調(diào)酒的勾兌比例差異大之外,虛報(bào)年份也是牟利的妙招。
去年,央視曾曝光年份酒市場(chǎng)亂象。報(bào)道稱,有的酒廠建成才3年,卻賣著窖齡30年的年份酒。節(jié)目中亦有經(jīng)銷商稱,現(xiàn)在市場(chǎng)上的年份酒多數(shù)是玩概念,一瓶年份酒甚至只含幾滴老酒,有的酒廠還沒(méi)成立,酒就已經(jīng)“誕生”了。
廣州市酒類行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)夏志永坦言,在流通領(lǐng)域,真正的年份酒占白酒市場(chǎng)的比例不大,大部分酒廠都是打著所謂年份酒的旗號(hào)來(lái)銷售白酒。
2 缺乏統(tǒng)一鑒定標(biāo)準(zhǔn)
面對(duì)年份酒的諸多亂象,業(yè)內(nèi)人士所處境地卻十分無(wú)奈、尷尬。
某酒企高管向記者表示,針對(duì)年份酒的鑒定檢測(cè),目前國(guó)家沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),酒企也只能按自己的方法去定義,大企業(yè)生產(chǎn)的年份酒原酒含量較高,中小企業(yè)則難以保證年份酒的成分。
王傳才指出,年份酒缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)屬于技術(shù)層面的問(wèn)題,與市場(chǎng)無(wú)關(guān)。他給記者舉例說(shuō),白酒的度數(shù)是可用儀器直接檢測(cè)出來(lái)的,但酒的年份很難用儀器測(cè)試,問(wèn)題的關(guān)鍵在于如何能夠讓消費(fèi)者或企業(yè)用簡(jiǎn)單的方法測(cè)試出酒的年份數(shù)據(jù)。
不過(guò),為填補(bǔ)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的空白,業(yè)內(nèi)部分大企業(yè)還是對(duì)此進(jìn)行了有益探索。據(jù)了解,劍南春酒廠發(fā)明了年份酒甄別技術(shù)——“揮發(fā)系數(shù)檢測(cè)法”,這項(xiàng)耗時(shí)8年探索、最終在2007年推出的鑒別方法,基本依據(jù)是陳年儲(chǔ)存的白酒中,酒精含量每年都有一定程度的揮發(fā),如果確定了不同年份的揮發(fā)系數(shù),便可倒推出白酒的真實(shí)年份。
目前,國(guó)家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種。任何成品白酒都必須勾兌,勾兌是白酒釀造生產(chǎn)中不可或缺的工藝流程之一。
固態(tài)法白酒 即純糧固態(tài)發(fā)酵,采用高粱、大麥等原料,通過(guò)在窖池或地窖中發(fā)酵,后上甑蒸餾,蒸出70-80度的原酒。再通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。市面上大多數(shù)品牌白酒采用此法釀造。
液態(tài)法白酒 以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料,經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成蒸餾酒。
固液結(jié)合法白酒 即以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成白酒。
