葡萄酒為何要在橡木桶中陳釀？
在我們使用玻璃瓶灌裝葡萄酒（17世紀(jì)之前），大多數(shù)酒都是在木桶中進(jìn)行儲(chǔ)存，銷售的。事實(shí)上，這一時(shí)期的繪畫作品里也經(jīng)常出現(xiàn)“散落的酒桶”?，F(xiàn)在，我們完全不必用木桶來裝酒運(yùn)輸，木桶的真正作用是改善口味。橡木桶對(duì)現(xiàn)代葡萄酒和威士忌釀造而言，都是必不可少的。
橡木桶如何協(xié)助釀酒
橡木桶對(duì)葡萄酒有三大貢獻(xiàn)：
一是增加風(fēng)味化合物——包括香草，丁香，煙熏和椰子香氣。
二是讓氧氣緩慢進(jìn)入，與葡萄酒發(fā)生氧化反應(yīng)，讓酒的口感更順滑，降低緊澀感。
三是為特定的代謝反應(yīng)提供適合的環(huán)境（尤其是蘋果酸－乳酸發(fā)酵），讓酒嘗起來更厚重，有著奶油般質(zhì)地。
橡木桶增加的風(fēng)味
葡萄酒與啤酒不同，前者不允許加入風(fēng)味添加劑（如芫荽，橘皮等），如此，通過橡木桶的接觸影響風(fēng)味口感成為人們普遍接受的方式。
橡木本身的風(fēng)味與葡萄酒風(fēng)味結(jié)合，能夠激發(fā)，產(chǎn)生更多復(fù)雜的新風(fēng)味。
來自橡木的風(fēng)味化合物
糠醛干果，烤杏仁，焦糖
愈創(chuàng)木酚燃燒的香氣（愈創(chuàng)木酚有特殊芳香氣味）
橡木內(nèi)酯，蒔蘿，椰子
丁香，煙熏
香草
丁香醛香草
新桶與舊桶的不同
橡木風(fēng)味的提取如同泡茶，用一次，味道淡一些，你大概注意到，酒的陳熟時(shí)間依釀酒師的喜好和酒的類型而不同。下面是幾個(gè)經(jīng)典陳釀法則：
黑比諾，法國(guó)舊桶陳釀10個(gè)月(Raen 酒廠)
加州霞多麗50%新法國(guó)橡木桶陳13個(gè)月(Lynmar)
波爾多50%法國(guó)新桶陳12個(gè)月(瑪歌村龐太酒莊Ch teau Pontac-Lynch Margaux)
金粉黛20%法國(guó)，美國(guó)，匈牙利新桶陳17個(gè)月(Carol Shelton)
馬貝克在未經(jīng)烘烤的3500升foudres（即各種不同型號(hào)的大桶）陳18個(gè)月 (Altos las Hormigas)
布魯耐羅（Brunello di Montalcino）在法國(guó)和斯洛文尼亞1000升以上的舊桶陳24個(gè)月 (Uccelliera)
珍藏里奧哈（Gran Reserva Rioja ）在40%美國(guó)桶，和60%法國(guó)桶中陳24個(gè)月 (Valserrano)
關(guān)于桶的尺寸問題：
實(shí)用的桶尺寸越大，進(jìn)入酒中的橡木內(nèi)酯與氧氣越少。
法國(guó)小橡木桶(barrique)傳統(tǒng)上都是225升容量，Botti桶和Foudres桶的容量更大，從1000升到2萬升不等。
用于釀酒的各種橡木
釀酒用橡木主要有兩種：美國(guó)白橡（Quercus alba）和歐洲白橡（Quercus petrea）。每個(gè)物種在風(fēng)味上都有些微不同。另外，橡木生長(zhǎng)所在地區(qū)的氣候也會(huì)影響風(fēng)味。例如，用法國(guó)阿列河的歐洲白橡，和匈牙利Zemplen 山林的歐洲白橡做的桶，同時(shí)陳熟同一批酒，最終口感是不一樣的。
法國(guó)，匈牙利和斯拉沃尼亞（克羅地亞）都有歐洲橡木。
美國(guó)橡木則主要分布在密蘇里和中西部。
美國(guó)橡木桶和歐洲橡木桶的區(qū)別
從左至右依次是粗糙，中等，優(yōu)質(zhì)和超優(yōu)質(zhì)橡木顆粒
兩者最大的區(qū)別是密度不同，歐洲橡木桶材料更結(jié)實(shí)（年輪密實(shí)），賦予葡萄酒較少的橡木內(nèi)酯和氧氣，美國(guó)橡木相反。
一般說來，濃郁型，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的葡萄酒，如赤霞珠，小西拉，最適合用美國(guó)橡木桶陳熟，只有強(qiáng)勁的葡萄酒才能駕馭美國(guó)桶強(qiáng)勁的風(fēng)味。
歐洲桶則是清淡型葡萄酒，如黑比諾，霞多麗的理想陳熟容器。
用于陳熟葡萄酒的其它類型桶
木桶可以用很多不同類型的木頭制作（你能想象在松樹制成的桶里陳熟葡萄酒嗎？）
截至目前，我們發(fā)現(xiàn)的適合陳熟葡萄酒的木材種類如下：
板栗樹木材，透氧率更高，但沒有橡木內(nèi)酯，能賦予葡萄酒愈創(chuàng)木酚和香草味。
刺槐：透氧率高，無橡木內(nèi)酯。
伊比利亞櫟樹：透氧率更高，增加香草味道。
英國(guó)櫟樹：與歐洲橡木類似。
