當(dāng)葡萄酒愛好者聞到一款葡萄酒中有類似于老鼠、濕狗、燒焦塑料、谷倉等的氣味時，都會下意識地覺得這款酒已經(jīng)變壞了。那如果一款葡萄酒中帶有雪松、羅望子、薰衣草和熏肉的氣味呢?你會不會把這些味道與一種“敗壞酵母”——酒香酵母(Brettanomyces)聯(lián)系起來?
根據(jù)加州大學(xué)戴維斯分校釀酒部門的最新發(fā)現(xiàn)，上面列出的所有氣味都有一個共性：它們都來自一種叫做酒香酵母的細(xì)菌。酒香酵母經(jīng)常被認(rèn)為是葡萄酒各種不良?xì)馕兜恼T因，可能導(dǎo)致葡萄酒變壞。由酒香酵母誘發(fā)的不良香氣和風(fēng)味主要來源于幾種特殊化學(xué)物質(zhì)，尤其是對乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基愈創(chuàng)木酚(4-ethylguaiacol)。一旦葡萄酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生這兩種物質(zhì)，它們就會與葡萄酒的其他物質(zhì)進(jìn)行結(jié)合，產(chǎn)生異味、異香。
不過根據(jù)加州大學(xué)戴維斯分校的研究，酒香酵母其實(shí)也會給葡萄酒帶來怡人的香氣和風(fēng)味。戴維斯分校酵母微生物學(xué)和功能基因教授琳達(dá)·比森(Linda Bisson)以及她的同事露西·約瑟夫(Lucy Joseph)在一月份發(fā)布了一份酒香酵母香氣輪盤。該輪盤是由琳達(dá)和露西研究了83株酒香酵母而發(fā)明出來的。酒香酵母包含多種不同的酵母，其中包括常見的布魯塞爾酒香酵母(B. bruxellensis)。布魯塞爾酒香酵母是所有比利時啤酒的必要成分，而且它很受人歡迎。酒香酵母也包括一種大家比較陌生的酵母——UCD615，它比較青睞“白葡萄酒”，所以在白葡萄酒中常見一些。琳達(dá)和露西發(fā)現(xiàn)，有17種酒香酵母可以對葡萄酒產(chǎn)生正面的影響，而有5種會產(chǎn)生負(fù)面影響。
酒香酵母香氣輪盤先把各種香氣分為幾個大類，比如腐敗物質(zhì)、香料、水果和動物等，然后再把每一大類再進(jìn)行細(xì)分，比如沼澤、黑胡椒、羅望子、濕狗。為了進(jìn)行試驗(yàn)，琳達(dá)通過加州的葡萄酒商K&L購買了36瓶葡萄酒，然后逐一品嘗這些葡萄酒，研究它們是否帶有酒香酵母的氣息。“所有這些葡萄酒都包含一定量的酒香酵母或者乳酸菌。其中19款含有活性酒香酵母，另外17款含有活性乳酸菌屬/片球菌屬。酒香酵母經(jīng)常與乳酸菌共存，所以很難判斷葡萄酒的某些特定香氣到底是由兩種細(xì)菌中的哪一種來產(chǎn)生。”
那么，這是否意味著釀酒師可以毫無顧忌地在發(fā)酵過程中應(yīng)用酒香酵母呢?“我覺得對大多數(shù)人來說，酒香酵母的正面影響并不能完全掩蓋它的負(fù)面影響。”琳達(dá)告訴Wine Spectator網(wǎng)站，“酒香酵母是一種高度突變和變異的細(xì)菌。在某些葡萄酒中，酒香酵母產(chǎn)生的異味可能會被酒的其他氣味給掩蓋掉。不過這些氣味到底是如何被掩蓋的，我們至今還不清楚。”
不同釀酒師對酒香酵母持有不同的看法，有些釀酒師覺得酒香酵母必須被徹底消除，但有些又覺得少量的酒香酵母可以給葡萄酒帶有正面的影響。“對某些產(chǎn)區(qū)和某些風(fēng)格的葡萄酒來說，適量的酒香酵母對維持葡萄酒的傳統(tǒng)風(fēng)格很重要，酒香酵母并不會讓葡萄酒變壞。”琳達(dá)教授說，“不過要記住的是，酒香酵母并不是一種百分百值得信任的酵母，有時候它的負(fù)面影響可能是相當(dāng)巨大的。”
酒香酵母很難控制。它可能潛伏在葡萄園里，也可能潛伏在橡木桶或者其他儲存容器中，有時候甚至整個酒廠都有這種酵母的存在。
釀酒師需不需要把這種酵母完全清除呢?“我覺得最終我們會對這種酵母產(chǎn)生足夠的了解，而且有信心來應(yīng)用它，控制它在酒廠里的活動。”琳達(dá)教授說，“我覺得酒香酵母有點(diǎn)像蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic fermentation)。60年前，蘋果酸乳酸發(fā)酵被認(rèn)為是一種敗壞葡萄酒的行為。不過現(xiàn)在，由這種發(fā)酵帶來的特定香氣是某些葡萄酒必不可少的特色風(fēng)格。”
