酒精酒與純糧酒在食品安全上沒(méi)有本質(zhì)差別
日常消費(fèi)中，許多酒友比較排斥酒精酒，而對(duì)純糧酒情有獨(dú)鐘。那么，酒精酒能喝嗎？純糧酒真的比酒精酒好嗎？純糧酒與酒精酒的主要區(qū)別是什么？
對(duì)此，趙書(shū)民表示，按照生產(chǎn)方式的不同，我們一般把白酒分為三種，固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒。固態(tài)法白酒就是我們通常所說(shuō)的純糧酒，也叫傳統(tǒng)白酒。液態(tài)法白酒和固液法白酒屬于新工藝白酒，也就是大家所說(shuō)的酒精酒。
趙書(shū)民說(shuō)，相比之下，傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，微量成分比較多，出酒率比較低，生產(chǎn)成本比較高，市場(chǎng)售價(jià)也高。新工藝白酒是在傳統(tǒng)白酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行的創(chuàng)新。不過(guò)，即使是食用酒精，也是用糧食釀造的，再經(jīng)過(guò)加工、勾兌而成，出酒率比較高，微量成分的含量也沒(méi)有那么豐富，生產(chǎn)成本較低，售價(jià)比較平民化。
其實(shí)，傳統(tǒng)白酒與新工藝白酒的最大區(qū)別是，在口感上有很大差異，純糧酒的口感非常豐富，非常厚重，回味悠長(zhǎng)，這是傳統(tǒng)白酒的基本特質(zhì)。新工藝白酒因?yàn)槌煞直容^單一，口感更簡(jiǎn)單、更干凈一些。
趙書(shū)民表示，不管是傳統(tǒng)白酒還是新工藝白酒，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，它們都符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。從食品安全的角度來(lái)說(shuō)，適量飲用都沒(méi)有任何問(wèn)題，而且都具備白酒的基本消費(fèi)功能。新工藝白酒不是洪水猛獸，在安全和健康方面與傳統(tǒng)白酒沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別。喝純糧酒還是酒精酒，則主要取決于消費(fèi)者的飲用習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)水平。
同是純糧酒，價(jià)格差別為何那么大？
在市場(chǎng)消費(fèi)中，不少消費(fèi)者看不懂，產(chǎn)品說(shuō)明同樣是純糧酒，但價(jià)格差異非常大，比如貴州茅臺(tái)酒與茅臺(tái)迎賓酒，同樣是500ml53度的醬香酒，前者3000多元一瓶，后者100多元一瓶。他們之間的根本差別是什么？
趙書(shū)民告訴記者，不管是價(jià)格昂貴的酒還是價(jià)格親民的酒，都符合最基本的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。我們消費(fèi)者看一款產(chǎn)品，最直觀的就是看到酒的價(jià)格，其實(shí)在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，不同價(jià)格的酒的生產(chǎn)過(guò)程就有很大的差別。
比如，選糧的精細(xì)程度不一樣，好酒用的糧食一定是仔細(xì)篩選的，對(duì)水分、顆粒飽滿程度及相應(yīng)的成分含量等都有明確的要求，精細(xì)程度的不一樣也就造成了成品酒中的很精細(xì)的微量成分的差異及酒質(zhì)的差異；酒曲是分等級(jí)的，好酒與普通酒用曲的級(jí)別肯定是不一樣的；酒的存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)短在影響酒質(zhì)方面也有顯著差異等等。
打個(gè)比方，同樣是河南燴面，同樣是糧食做的，同樣的羊肉燴面，但是因?yàn)檫x料的精細(xì)程度不一樣，也就導(dǎo)致了燴面的附加值也是不一樣的。因此，有的燴面10多元一碗，有的燴面20多元一碗，還有的價(jià)格更高。還有，就像汽車一樣，同樣是交通工具，有的幾萬(wàn)元，有的十幾萬(wàn)元，有的幾十萬(wàn)元，還有的上百萬(wàn)元，基本安全都是有保障的。這與白酒的價(jià)格高低的道理也都是一樣的。
白酒香型沒(méi)有優(yōu)劣之分，區(qū)別在于消費(fèi)者的口感偏好
近幾年白酒消費(fèi)呈現(xiàn)出醬香酒熱的態(tài)勢(shì)，仿佛鋪天蓋地都是醬香酒，有的人非醬香酒不喝，有的人甚至說(shuō)醬香酒是最好的酒。真的是這樣嗎？
對(duì)此，趙書(shū)民表示，這是一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)。中國(guó)白酒分為清香、醬香、濃香等10多種香型，香型與香型之間沒(méi)有可比性，各有各的風(fēng)味，各有各的特點(diǎn)。舉個(gè)例子，大肉、牛肉、羊肉，你說(shuō)哪個(gè)肉好吃？這完全取決于個(gè)人的嗜好。不過(guò)，同一香型的白酒相比是有區(qū)別的。還以牛肉為例，有肥牛、里脊、外脊等，不同部位的牛肉的口感當(dāng)然是有區(qū)別的。
每個(gè)香型都有特別好的酒。比如，上個(gè)世紀(jì)80年代以前，大部分人喝的是清香酒。80年代以后，濃香酒占了主流?，F(xiàn)在，一部分人對(duì)醬香酒又非常追捧。至于喝什么香型的酒，就看個(gè)人的口感偏好了，不能把個(gè)人偏好當(dāng)成衡量白酒優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。
事實(shí)上，對(duì)醬香酒的追捧也就是近幾年的事情，隨著人們消費(fèi)的多元化，人們的飲酒興趣發(fā)生了轉(zhuǎn)移，以前喝濃香多，現(xiàn)在也想嘗試一下醬香酒。
趙書(shū)民說(shuō)，目前的醬香酒熱，很大原因是一部分人的從眾心理，別人都喝醬香酒了，如果不喝醬香酒就好像是自己不懂酒一樣，這是消費(fèi)誤區(qū)。
對(duì)工藝的控制決定了白酒的品質(zhì)
不少消費(fèi)者問(wèn)，知名大酒廠與不知名小酒廠生產(chǎn)的白酒，在品質(zhì)和口感等方面有什么區(qū)別？
趙書(shū)民說(shuō)，通常情況下，大酒廠和小酒廠生產(chǎn)的白酒產(chǎn)品還是有明顯區(qū)別的。需要指出的是，不管是大酒廠還是小酒廠，想生產(chǎn)出來(lái)優(yōu)質(zhì)酒都是可以的。二者的主要區(qū)別在于，大酒廠對(duì)生產(chǎn)工藝控制得比較嚴(yán)，優(yōu)質(zhì)酒的比利要高一點(diǎn)；小酒廠也能出好酒，但優(yōu)質(zhì)酒的比利要低一點(diǎn)。
首先，大酒廠的人員分工是非常明確的，工藝、技術(shù)、管理、勾調(diào)等專人負(fù)責(zé)，專注、專一，每一道工序也都要求得非常嚴(yán)。小酒廠受人員、技術(shù)等方方面的限制，生產(chǎn)出來(lái)的酒與專家生產(chǎn)出來(lái)的酒肯定是有區(qū)別的。
其次，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制也是不一樣的。大酒廠有專門(mén)的質(zhì)量控制體系，上一道工序要對(duì)下一個(gè)工序負(fù)責(zé)，過(guò)不了這一關(guān)就進(jìn)不了下一個(gè)工序。而小酒廠在這方面則是差不多就可以了，一般沒(méi)有那么嚴(yán)格。
再次，大酒廠與小酒廠在科研技術(shù)方面的投入也是不一樣的，這就會(huì)在產(chǎn)品質(zhì)量上造成一定的波動(dòng)。還有在原料的選購(gòu)方面，相比較而言，小酒廠對(duì)原料的控制、原料的配比、發(fā)酵水分的掌握、酸度的掌握都不像大酒廠那樣精細(xì)。也許人們從表面看小酒廠和大酒廠都是一樣的，但是由于釀酒的工藝環(huán)節(jié)非常多，小酒廠在一個(gè)環(huán)節(jié)上差一點(diǎn)，最終與大酒廠的差距就會(huì)越來(lái)越大。
趙書(shū)民說(shuō)，總之，大酒廠在產(chǎn)品質(zhì)量控制的一致性方面要比小酒廠好得多，產(chǎn)品質(zhì)量一般都是有保證的。因此，大酒廠會(huì)做得越來(lái)越好，如果小酒廠能在產(chǎn)品質(zhì)量上把控得比較好的話也會(huì)越做越大，而那些產(chǎn)品質(zhì)量控制得不好的小酒廠的市場(chǎng)空間就會(huì)被擠壓得越來(lái)越小，直至消失。
能拉酒線跟酒質(zhì)沒(méi)有任何關(guān)系
近年來(lái)，隨著醬香酒熱，涌現(xiàn)出來(lái)了一批在非酒業(yè)人士組成的社群中進(jìn)行銷售的醬香酒，這些酒的品牌知名度不高，他們往往通過(guò)拉酒線、加水變渾濁、用火燒等方法，教導(dǎo)人們哪些是純糧酒，哪些是酒精酒。
對(duì)于這種情況，趙書(shū)民說(shuō)，近兩年的醬香酒熱，這些在社群中表演式的銷售方法也發(fā)揮了推波助瀾的作用。對(duì)于拉酒線，他并不認(rèn)可。能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的酒線，只能說(shuō)明表演者拉酒線的水平高。傳統(tǒng)白酒本身就是膠體，分子間有粘連感。只要稍加鍛煉都可以拉出酒線，但是能拉酒線跟酒質(zhì)優(yōu)劣沒(méi)有任何關(guān)系，不能說(shuō)明酒好，也不能說(shuō)明酒不好。
從專業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的方法有多種，白酒加水變渾濁的現(xiàn)象，只能說(shuō)是輔助的參考方法之一。但是，不能說(shuō)加水變渾濁就是好酒，加水不渾濁就不是好酒。有些非常難喝的發(fā)酵酒，加水以后也會(huì)變渾濁，這酒能說(shuō)是好酒嗎？
趙書(shū)民分析，加水變渾濁的原因是酒在發(fā)酵過(guò)程中自然生成了一些溶于酒精不溶于水的物質(zhì)成分，主要指的是高級(jí)脂肪酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯。加水降低濃度的時(shí)候，這些微量成分就會(huì)從酒精中析出，產(chǎn)生了失光的渾濁現(xiàn)象。假如說(shuō)，在酒精酒中人為加入這些微量成分，一樣會(huì)出現(xiàn)加水變渾濁的現(xiàn)象。因此，將加水變渾濁當(dāng)成唯一的判斷方法是不科學(xué)的。用火燒的方法來(lái)判斷酒質(zhì)優(yōu)劣，更沒(méi)有科學(xué)道理，因?yàn)辄c(diǎn)燃的火焰顏色與白酒的內(nèi)在質(zhì)量沒(méi)有根本的聯(lián)系，只能說(shuō)是一個(gè)營(yíng)銷噱頭，表演的成分更大，沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。（文章來(lái)源：大河報(bào) 記者霍坤峰）
