中國(guó)白酒的生態(tài)化
近年，白酒行業(yè)的生態(tài)之聲不絕于耳，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)已有二十余家白酒企業(yè)實(shí)行生態(tài)化釀造和生態(tài)化經(jīng)營(yíng)。“生態(tài)釀酒”經(jīng)過(guò)二十余年的探索，逐漸成為白酒企業(yè)的集體意識(shí)和企業(yè)行為。在行業(yè)調(diào)整，企業(yè)迷茫，思考回歸的當(dāng)前，生態(tài)釀酒是企業(yè)著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和與自然和諧發(fā)展的最佳選擇。?
1 生態(tài)釀酒的理論依據(jù)?
1.1 國(guó)家政策導(dǎo)向?中共十七大首次將“生態(tài)文明”寫進(jìn)報(bào)告，指出在全面建設(shè)小康社會(huì)的進(jìn)程中，要“建設(shè)生態(tài)文明，基本形成節(jié)約能源資源和保護(hù)生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、增長(zhǎng)方式、消費(fèi)模式”，生態(tài)文明建設(shè)上升為國(guó)家意志。黨的十八大報(bào)告稱，“建設(shè)生態(tài)文明，是關(guān)系人民福祉、關(guān)乎民族未來(lái)的長(zhǎng)遠(yuǎn)大計(jì)……把生態(tài)文明建設(shè)放在突出地位，融入經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會(huì)建設(shè)各方面和全過(guò)程……形成節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的空間格局、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)方式、生活方式”。十八屆三中全會(huì)審議通過(guò)的《中共中央關(guān)于全面深化改革若干重大問(wèn)題的決定》提出，要加快生態(tài)文明制度建設(shè)。十二屆全國(guó)人大二次會(huì)議期間，習(xí)近平在參加貴州代表團(tuán)的審議中指出，“保護(hù)生態(tài)環(huán)境就是保護(hù)生產(chǎn)力，改善生態(tài)環(huán)境就是發(fā)展生產(chǎn)力……因地制宜選擇好發(fā)展產(chǎn)業(yè)，切實(shí)做到經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益同步提升，實(shí)現(xiàn)百姓富、生態(tài)美有機(jī)統(tǒng)一”。國(guó)家高度重視生態(tài)的保護(hù)和生態(tài)文明的建設(shè)，在這一國(guó)策的引導(dǎo)下，白酒行業(yè)只有通過(guò)生態(tài)釀酒實(shí)現(xiàn)行業(yè)的生態(tài)文明。?
1.2 回歸本源思想?
行業(yè)調(diào)整，企業(yè)迷茫，從業(yè)人士開始反思白酒產(chǎn)業(yè)歷來(lái)粗獷的發(fā)展方式，國(guó)家酒檢中心就提出行業(yè)應(yīng)該“反思、整固、回歸”。白酒行業(yè)的生產(chǎn)方式、消費(fèi)方式與人們對(duì)物質(zhì)生活更高的追求和對(duì)精神生活質(zhì)量的注重的沖突和矛盾日趨顯著。隨著生態(tài)環(huán)境問(wèn)題的日益突出，人們愈來(lái)愈強(qiáng)調(diào)與自然關(guān)系的改善，追求人與自然的和諧，尋找白酒產(chǎn)業(yè)回歸的本源。中國(guó)白酒是自然發(fā)酵產(chǎn)物，由天、地、人共釀，而生態(tài)釀造地體現(xiàn)了白酒的天人合一、崇尚自然、順其自然，將生產(chǎn)者的關(guān)注焦點(diǎn)從單一的產(chǎn)品發(fā)散到對(duì)產(chǎn)前生態(tài)環(huán)境的保護(hù)建設(shè)、產(chǎn)中產(chǎn)品質(zhì)量的管理控制和產(chǎn)后經(jīng)營(yíng)消費(fèi)的生態(tài)化。?
1.3 產(chǎn)業(yè)升級(jí)需求?
2013年，白酒產(chǎn)量1226萬(wàn)千升，產(chǎn)品銷售收入突破5000億元。然而，在1萬(wàn)多家白酒企業(yè)中，獲得生產(chǎn)許可證的僅8000多家，規(guī)模以上企業(yè)1200多家。中小企業(yè)及作坊式家庭企業(yè)還廣泛存在，這給白酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全帶來(lái)挑戰(zhàn)，行業(yè)需要進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，升級(jí)的方向必然是生態(tài)釀造。白酒行業(yè)要提升產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，消除消費(fèi)者對(duì)白酒質(zhì)量安全的疑慮，必須依托整個(gè)產(chǎn)業(yè)的生態(tài)化。從生態(tài)釀酒標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建的頂層設(shè)計(jì)及產(chǎn)品整個(gè)生產(chǎn)鏈生態(tài)化的執(zhí)行，滿足消費(fèi)者對(duì)生態(tài)化產(chǎn)品的需求。?
2 生態(tài)釀酒的演變?
2.1 生態(tài)釀酒術(shù)語(yǔ)提出?
2008年6月，國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在成都組織召開GB/T 15109-2004 《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂討論會(huì)，五糧液、茅臺(tái)、瀘州老窖、劍南春、郎酒、水井坊、沱牌、國(guó)家食品發(fā)酵研究院、四川省酒研所和四川大學(xué)等單位代表共18人參加。在四川大學(xué)胡永松教授、國(guó)家酒檢中心鐘杰主任及與會(huì)代表的提議和商討下，“生態(tài)釀酒”術(shù)語(yǔ)增補(bǔ)進(jìn)入GB/T 15109-2008 《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》。其定義為：保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。因此，生態(tài)釀酒蘊(yùn)含對(duì)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和建設(shè)，對(duì)原料質(zhì)量的控制，對(duì)產(chǎn)品釀造過(guò)程中安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗的工藝技術(shù)的研究，對(duì)釀酒副產(chǎn)物的資源化利用。?
2.2 生態(tài)釀酒的階段?
圍繞白酒的生態(tài)化，能夠看到生態(tài)釀酒是在綠色、循環(huán)和低碳的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)。綠色是第一階段，循環(huán)是第二階段，低碳是第三階段，生態(tài)是前三階段整合升華的制高點(diǎn)，也就是最高階段。?
“綠色”重在減少對(duì)環(huán)境的污染，強(qiáng)調(diào)對(duì)污染源的控制和管理。白酒的綠色化是營(yíng)造良好的生產(chǎn)環(huán)境，注重對(duì)廠區(qū)環(huán)境的保護(hù)和治理，加強(qiáng)對(duì)糟醅等污染物的處置，從而確保整個(gè)生產(chǎn)區(qū)域的規(guī)范，屬于白酒規(guī)范化發(fā)展的初級(jí)階段。?
“循環(huán)”注重對(duì)資源的最大化利用，降低對(duì)環(huán)境的影響，實(shí)現(xiàn)物質(zhì)閉環(huán)流動(dòng)。白酒的循環(huán)化可以通過(guò)水循環(huán)的再利用、釀酒糟醅的深加工及黃水中香味物質(zhì)回收等多種綜合利用方法實(shí)現(xiàn)。該階段是白酒規(guī)范化發(fā)展的中級(jí)階段。?
“低碳”突出低能耗、低污染、低排放，實(shí)現(xiàn)社會(huì)發(fā)展和生態(tài)環(huán)境保護(hù)的雙贏。白酒的釀造生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)糧食、能源等自然資源的耗用，建設(shè)新的釀造場(chǎng)地等多種生活生產(chǎn)活動(dòng)產(chǎn)生碳足跡。通過(guò)對(duì)釀造技藝的總結(jié)形成最佳的釀造條件，減少糧耗，提高出酒率等手段實(shí)現(xiàn)白酒的低碳化。該階段是白酒規(guī)范化發(fā)展的高級(jí)階段。?
“生態(tài)”是達(dá)到物質(zhì)文明與精神文明、自然生態(tài)和人類生態(tài)的高度統(tǒng)一以及可持續(xù)發(fā)展。白酒的生態(tài)化就是實(shí)現(xiàn)生態(tài)釀酒。生態(tài)釀酒將生態(tài)理念融入產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，建立起系統(tǒng)內(nèi)“生產(chǎn)者、消費(fèi)者、還原者”的產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，實(shí)現(xiàn)白酒的生產(chǎn)消費(fèi)與自然環(huán)境的和諧發(fā)展，最終達(dá)到人與自然的統(tǒng)一。生態(tài)釀酒囊括了白酒的綠色化、循環(huán)化，在低碳化的基礎(chǔ)上構(gòu)建起人和自然間新的關(guān)系，從而通向生態(tài)文明。正如胡永松教授指出，生態(tài)釀酒的本質(zhì)特征突出體現(xiàn)在追求經(jīng)濟(jì)效益，達(dá)到人與自然環(huán)境、釀酒工業(yè)與自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境與自然環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展，白酒實(shí)行生態(tài)釀酒就是踐行生態(tài)文明的體現(xiàn)。因此，生態(tài)釀酒是白酒規(guī)范化發(fā)展的終極階段。?
3 生態(tài)釀酒的踐行?
3.1 中國(guó)白酒金三角?
2008年，四川省提出“建設(shè)長(zhǎng)江上游名酒經(jīng)濟(jì)帶，打造中國(guó)白酒金三角”這一白酒產(chǎn)區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略。“中國(guó)白酒金三角”所在區(qū)域具有獨(dú)特的水源、土壤、空氣、微生物及原糧、窖池、技藝、洞藏等最優(yōu)勢(shì)的資源，被聯(lián)合國(guó)教科文及糧農(nóng)組織譽(yù)為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。?
白酒作為獨(dú)特的地域生態(tài)產(chǎn)品，極大地依托生態(tài)環(huán)境，因此對(duì)生態(tài)的保護(hù)和建設(shè)是釀造好的白酒產(chǎn)品的關(guān)鍵。發(fā)展戰(zhàn)略中的“建設(shè)”和“打造”突出將生態(tài)環(huán)境的構(gòu)建和保護(hù)置于首位。從源頭來(lái)看，進(jìn)一步保護(hù)好、建設(shè)好此三角區(qū)域內(nèi)的釀酒生態(tài)環(huán)境是第一步，也是最關(guān)鍵的一步。從白酒的釀造來(lái)說(shuō)，保持良好的釀酒生態(tài)環(huán)境，是微生物發(fā)酵的第一前提。“中國(guó)白酒金三角”產(chǎn)區(qū)主張的提出與建設(shè)，使得企業(yè)立足長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展積極推動(dòng)釀酒生態(tài)環(huán)境建設(shè)成為題中應(yīng)有之義，也是推動(dòng)白酒行業(yè)生態(tài)釀酒的大膽之作，旗幟鮮明地支持生態(tài)釀酒涵義中的“保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境”。?
3.2 生態(tài)釀酒園區(qū)????
生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)園是踐行生態(tài)釀酒的優(yōu)秀成果。2005年，中食協(xié)白酒專業(yè)委員會(huì)在《關(guān)于四川沱牌釀酒生態(tài)工業(yè)園的說(shuō)明》中，指出四川沱牌集團(tuán)公司市全國(guó)白酒行業(yè)第一個(gè)提出建設(shè)釀酒生態(tài)工業(yè)園區(qū)的白酒企業(yè)，經(jīng)過(guò)多年建設(shè)，中國(guó)首家生態(tài)釀酒工業(yè)園誕生于沱牌。與此同時(shí)，全國(guó)各地也開展了過(guò)個(gè)白酒生態(tài)釀酒園區(qū)的建設(shè)項(xiàng)目，至今不完全統(tǒng)計(jì)已有二十余個(gè)生態(tài)釀酒園區(qū)。園區(qū)構(gòu)建起一個(gè)小型內(nèi)部生態(tài)體系，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部物、能量和信息的交換，達(dá)到盡可能的資源利用、物質(zhì)循環(huán)和能量的高校使用，形成對(duì)環(huán)境友好的生態(tài)型釀造。? ?通過(guò)生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)整合現(xiàn)有的技術(shù)能力，實(shí)現(xiàn)白酒行業(yè)的集成創(chuàng)新，開啟行業(yè)的工業(yè)化，構(gòu)建起糧食貯存系統(tǒng)、制曲系統(tǒng)、能源供應(yīng)系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)化廠房、白酒貯存加工系統(tǒng)和加漿水生產(chǎn)系統(tǒng)等等。利用這一系列的手段改進(jìn)替代傳統(tǒng)生產(chǎn)方式中落后的部分，實(shí)現(xiàn)白酒生態(tài)釀造的工業(yè)化，達(dá)到“安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗”的目標(biāo)。?
在園區(qū)內(nèi)構(gòu)建“糧-酒-糟-畜-沼-糧”的循環(huán)，將儲(chǔ)糧、釀酒、廢料處理、熱電廠、包裝、園區(qū)綠化等各環(huán)節(jié)整合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)生態(tài)釀酒工藝流程閉路循環(huán)，使廢水、渣、氣、節(jié)能減排實(shí)現(xiàn)低消耗、低（無(wú)）污染的良性生態(tài)循環(huán)，最終達(dá)到使廢物在共生工業(yè)體系內(nèi)交換、增值，實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。?
3.3 反思“挖窖池”式的野蠻擴(kuò)張?
生態(tài)釀酒強(qiáng)調(diào)人與自然環(huán)境的和諧統(tǒng)一，關(guān)注人與自然間的互相關(guān)系。在白酒行業(yè)迅猛發(fā)展的“黃金十年”，企業(yè)在躺著賺錢的利益驅(qū)使下，瘋狂地采用“挖窖池”式的野蠻方式來(lái)提升產(chǎn)量，進(jìn)行擴(kuò)張。這里，我們可將“挖窖池”式的擴(kuò)張定義為：無(wú)視所在地域的環(huán)境容量，產(chǎn)量的提升根植于生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，企業(yè)發(fā)展建立于對(duì)生態(tài)環(huán)境的無(wú)情掠奪。瘋狂“挖窖池”是對(duì)白酒這一與生態(tài)環(huán)境息息相關(guān)的產(chǎn)品的極為不敬，也是對(duì)子孫后代的過(guò)犯，這一方式完全背離白酒的生態(tài)釀造。?
國(guó)家酒檢中心認(rèn)為，要反思這一發(fā)展模式，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)當(dāng)明確意識(shí)到“全國(guó)白酒企業(yè)所釀造的基酒均是可獲得的資源”，能夠通過(guò)市場(chǎng)流通實(shí)現(xiàn)資源的優(yōu)勢(shì)配置?；诘赜虻幕撇皇呛诵募夹g(shù)，僅是企業(yè)的一種重要資源，而這種資源可以通過(guò)交換獲得，尤其是在處于調(diào)整且產(chǎn)量過(guò)剩的當(dāng)前。各白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)把握“說(shuō)清”和“做精”這兩個(gè)關(guān)鍵詞，把使用了食用酒精和添加劑生產(chǎn)的用于做量的固液法白酒和液態(tài)法白酒說(shuō)清楚講明白，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)；把采用傳統(tǒng)工藝釀造生產(chǎn)的固態(tài)法白酒做精做細(xì)，融入酒文化內(nèi)涵和企業(yè)的人文關(guān)懷，滿足消費(fèi)者對(duì)高端大氣上檔次產(chǎn)品的需求。萬(wàn)萬(wàn)不可走脫離企業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展大環(huán)境的混亂擴(kuò)張之路。?
4 結(jié)語(yǔ)?
白酒的生態(tài)釀造是白酒行業(yè)近二十年來(lái)的各從業(yè)人員的集體智慧的結(jié)晶，這也是白酒產(chǎn)業(yè)釀造技藝及消費(fèi)方式發(fā)展的終極模式。基于釀酒行業(yè)與生態(tài)環(huán)境的密切聯(lián)系，中國(guó)白酒成為在國(guó)內(nèi)率先走出了生態(tài)制造，最早踐行生態(tài)文明的產(chǎn)業(yè)。在未來(lái)，白酒行業(yè)人士一定要以生態(tài)為己任，實(shí)現(xiàn)白酒產(chǎn)業(yè)與生態(tài)壞境、人與生態(tài)環(huán)境的和諧發(fā)展。?
