打造中國白酒技術(shù)孵化器
6月12日，四川瀘州舉辦首屆中國白酒金三角釀酒大師和首席白酒鑒評(píng)大師（簡稱“雙大師”）考核活動(dòng)。來自白酒金三角產(chǎn)區(qū)內(nèi)諸多企業(yè)如五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、江口醇、敘府、豐谷、高洲等紛紛派出頂尖釀酒技術(shù)人才參與角逐“大師”頭銜。
按照四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王國春的說法，此次考評(píng)主要是發(fā)掘在推進(jìn)釀酒工藝及裝備技術(shù)進(jìn)步、酒體設(shè)計(jì)、酒體風(fēng)格與品質(zhì)鑒評(píng)方面有杰出成就，為推動(dòng)四川乃至全國白酒產(chǎn)業(yè)工藝及裝備技術(shù)和產(chǎn)品的與時(shí)俱進(jìn)而作出突出貢獻(xiàn)的專家。
實(shí)際上，早在此次“雙大師”考核會(huì)舉辦之前的幾十年里，四川就已經(jīng)成為中國白酒業(yè)新技術(shù)最為重要的策源地，同時(shí)也產(chǎn)生了數(shù)量最多的“釀酒大師”。而此番以“白酒金三角”名義推出的“雙大師”評(píng)選活動(dòng)，無疑意義重大。
業(yè)界在矚目的同時(shí)，也期望即將誕生的一批大師能夠繼續(xù)推動(dòng)川酒技術(shù)的創(chuàng)新，乃至于引領(lǐng)整個(gè)中國白酒技術(shù)的進(jìn)步。
“雙大師”評(píng)選，川酒培養(yǎng)新生代
一方面，四川不僅擁有數(shù)量最多的名酒，三分天下有其二；另一方面，四川同時(shí)擁有數(shù)量最多的釀酒大師。但外界在景仰這些德高望重的大師的同時(shí)，也在擔(dān)心其能否后繼有人。
中國四川白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)恰于白酒金三角產(chǎn)區(qū)概念日漸成熟之時(shí)推出“雙大師”評(píng)選活動(dòng)，其為諸多老一輩大師培養(yǎng)接班人，讓四川白酒業(yè)永續(xù)傳奇的用意分外明顯。
2011年10月10日，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)出的第二屆中國釀酒大師，全國共有43名釀酒師入選，其中，川酒有7家企業(yè)的8位釀酒師榮獲大師頭銜。
再回溯到2006年，首屆“中國釀酒大師”評(píng)選中，共有32名大師誕生，其中川酒有5家企業(yè)的9名釀酒師入選。
第二屆中國釀酒大師誕生后，全國酒類行業(yè)已有75名中國釀酒大師，其中川酒占據(jù)17席，占全國總數(shù)的22.6%，居全國各省市之首。
川酒“六朵金花”技術(shù)人才自然是其中的重要組成部分，同時(shí)也誕生了“六朵金花”之外首位中國釀酒大師——來自成都長城川興酒業(yè)有限公司的孫慶文。郎酒集團(tuán)蔣英麗則成為全國白酒行業(yè)第二位女性中國釀酒大師。
“兩屆釀酒大師的評(píng)選，四川是最大贏家——這也印證了川酒的實(shí)力。同時(shí)他們又反過來推動(dòng)川酒技術(shù)的更新、推動(dòng)川酒占據(jù)更大市場。”酒類專家呂正春認(rèn)為，兩屆釀酒大師推出的時(shí)間，恰逢過去中國酒業(yè)的黃金十年，也正好是川酒大發(fā)展的時(shí)代。釀酒大師與川酒品牌之間，形成了一種良性互動(dòng)，互為表里，共同
造就了川酒的輝煌?！?/span>
但從中酒協(xié)推出首屆釀酒大師算起，已經(jīng)有8年時(shí)間。昔日的釀酒大師有的退居二線，有的雖仍然活躍于行業(yè)，但不免讓人產(chǎn)生后繼是否有人的疑問。在這種情況下，中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)的雙大師考核活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生。
有業(yè)界觀察者表示，傳承永遠(yuǎn)是酒行業(yè)不變的主題之一，四川推出雙大師評(píng)選活動(dòng)，無疑是體現(xiàn)新一代釀酒、評(píng)酒技術(shù)人才對于老一輩大師的傳承，并以此帶動(dòng)川酒新的技術(shù)革新熱潮，以適應(yīng)白酒行業(yè)調(diào)整期的需要。
本次“雙大師”考試委員會(huì)主任委員、中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王國春表示，本次考試考核將遵循“少而精”的原則，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，力求發(fā)掘發(fā)現(xiàn)在推進(jìn)釀酒工藝及裝備技術(shù)進(jìn)步、酒體設(shè)計(jì)、酒體風(fēng)格與品質(zhì)鑒評(píng)方面有杰出成就，行業(yè)公認(rèn)為推動(dòng)四川乃至全國白酒產(chǎn)業(yè)工藝及裝備技術(shù)和產(chǎn)品的與時(shí)俱進(jìn)而做出突出貢獻(xiàn)的專家，從技術(shù)上準(zhǔn)確地展現(xiàn)川酒在全國白酒行業(yè)的突出優(yōu)勢和雄厚實(shí)力。
據(jù)記者觀察，本次參與考核的130名技術(shù)人才，大多以40歲～50歲之間者居多。在諸多企業(yè)看來，年屆中年的釀酒、評(píng)酒技術(shù)人才必定會(huì)在未來數(shù)十年內(nèi)發(fā)揮至關(guān)重要的作用，并成為老一代釀酒大師的傳承者?！?/span>
值得注意的是，本次雙大師考核活動(dòng)，以白酒金三角的名義推出，而同時(shí)又正值國內(nèi)白酒行業(yè)產(chǎn)區(qū)概念日漸成熟、日益為業(yè)界所認(rèn)同接受的特殊時(shí)刻。
大師助力，川酒技術(shù)持續(xù)創(chuàng)新
推出“雙大師”評(píng)選的背后，是四川諸多釀酒大師對于酒業(yè)革新的推動(dòng)，正是這種實(shí)例 ，構(gòu)成了行業(yè)對于新生代“大師”的需求。
在白酒金三角首屆雙大師考核試題之中，記者發(fā)現(xiàn)有關(guān)濃香型酒的工藝創(chuàng)新論述題被作為一個(gè)重點(diǎn)而單獨(dú)列出，實(shí)際上回顧近些年來川酒發(fā)展的歷史我們不難發(fā)現(xiàn)，在濃香型白酒相關(guān)的釀制技術(shù)創(chuàng)新之中，大多來自于川酒企業(yè)，且都有釀酒大師的助力。本屆雙大師考核的評(píng)委賴登燡，即是這方面的典型代表?！?/span>
賴登燡認(rèn)為，再高的理論水平，也必須在窖池邊加以檢驗(yàn)，再先進(jìn)的技術(shù)成果，也必須在實(shí)驗(yàn)室里轉(zhuǎn)化為實(shí)際生產(chǎn)力——“傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)相印證，白酒釀造的技術(shù)水平才能不斷進(jìn)步提升，為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品” 。
在上世紀(jì)90年代初期，賴登燡就開始與其他科技人員一道，積極開展釀酒科研攻關(guān)項(xiàng)目，作為第一、第二等主研人員，先后組織開展了“酯化酶——粗酶制劑工業(yè)化生產(chǎn)與應(yīng)用的研究”、“PGZ——配套技術(shù)在全興大曲白酒生產(chǎn)中的研究與運(yùn)用”、“水井坊釀酒微生物和窖泥的綜合研究”等13項(xiàng)科研項(xiàng)目，并將其應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐之中。
2013年9月26日，由四川沱牌舍得集團(tuán)公司完成的“原糧濃香型白酒創(chuàng)新工藝技術(shù)研究及應(yīng)用”項(xiàng)目通過四川省科學(xué)技術(shù)廳組織的成果鑒定，專家組給予了高度評(píng)價(jià)：“在自然純糧固態(tài)白酒的生產(chǎn)實(shí)踐上，率先總結(jié)提出‘五三’原理。”
“原糧濃香型白酒創(chuàng)新工藝技術(shù)”采用不經(jīng)粉碎的原糧釀造濃香型白酒，并將濃香、醬香、清香、米香等不同香型釀造工藝精髓進(jìn)行“原創(chuàng)”性揉和，釀造濃香為主，多香（味）結(jié)合，口味豐滿的“原味”基酒，簡稱“五原”釀酒。沱牌舍得以此項(xiàng)工藝技術(shù)為依托，創(chuàng)立了頗受消費(fèi)者青睞的“濃香白酒幽雅流派”。
來自于沱牌的釀酒大師李家民在業(yè)界率先提出并實(shí)踐“生態(tài)釀酒”以及“像做藥品一樣做食品（白酒），像管藥品一樣管食品（白酒）”等理念，借鑒藥業(yè)推行的質(zhì)量安全管理體系，創(chuàng)建了科學(xué)、實(shí)用的生態(tài)釀酒全P標(biāo)準(zhǔn)體系，即GAP（良好種植規(guī)范）、GPP （預(yù)處理生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、GLP（良好研發(fā)管理規(guī)范）、GBP（良好生物試驗(yàn)規(guī)范）、GMP（良好操作規(guī)范）、GFP（良好酒體設(shè)計(jì)規(guī)范）、GSP（良好供應(yīng)規(guī)范）及GUP（良好飲用規(guī)范）。系統(tǒng)契合了國家推行食品和藥品同部門、同體系管理的大趨勢。
而本屆“雙大師”評(píng)選的評(píng)委之一、四川釀酒研究所專家楊官榮，也從曲藥的改進(jìn)與創(chuàng)新、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)與創(chuàng)新方面，研究改進(jìn)了濃香型小曲酒的生產(chǎn)工藝，推進(jìn)了四川濃香型小曲酒的發(fā)展。
白酒技術(shù)創(chuàng)新孵化器
在業(yè)界人士看來，老一輩大師為川酒技術(shù)的發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)，并以此帶動(dòng)了整個(gè)中國白酒工業(yè)的進(jìn)步。而首屆中國白酒金三角雙大師考核活動(dòng)的推出，將繼續(xù)使川酒保持技術(shù)進(jìn)步勢頭，并成為中國白酒行業(yè)當(dāng)之無愧的技術(shù)創(chuàng)新孵化器。
實(shí)際上，早在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，川酒就多有輸出技術(shù)、幫助外省酒企的歷史。例如新疆一家大型白酒企業(yè)，其早期濃香型白酒的釀造工藝，就師從四川劍南春而來。其他省市的中小型酒廠，也多與川酒有淵源。因此有觀點(diǎn)認(rèn)為，四川實(shí)際上在很早以前就成為中國白酒技術(shù)的孵化器。
但過去計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代那種行政命令式的調(diào)派與技術(shù)輸出，在如今的市場環(huán)境下很難重演——今后川酒在中國白酒工業(yè)中的角色，將會(huì)形成企業(yè)技術(shù)革新、其他地域品牌紛紛跟進(jìn)的局面。
“四川在白酒人才的培養(yǎng)上全國領(lǐng)先。”釀酒大師、本屆雙大師考核活動(dòng)的評(píng)委胡永松表示，四川多所高等院校開設(shè)有食品、發(fā)酵等相關(guān)專業(yè)，且目前還新設(shè)有白酒釀造專業(yè)，這些不止在過去，也會(huì)在未來繼續(xù)發(fā)揮作用，保證川酒企業(yè)的技術(shù)與人才需求。
而與此同時(shí)，釀酒大師、評(píng)酒大師則是針對有豐富從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的釀酒師的認(rèn)可，相比初出校門的白酒釀造專業(yè)學(xué)生，參與雙大師考核的技術(shù)人才，都必須在相關(guān)崗位上連續(xù)工作不少于16年——也就是說，本屆雙大師考核中，最終獲取大師頭銜的技術(shù)人才都兼具學(xué)業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)素養(yǎng)?！?/span>
王國春表示，這次考核的目的是推出創(chuàng)新型人才，所以在考題設(shè)置上異常靈活——沒有傳統(tǒng)的填空、選擇等題型，而是以論述題為主，兼有實(shí)操、面試等環(huán)節(jié)。
“我們不是評(píng)選基礎(chǔ)技術(shù)工作者，而是考核掌握了基本的技術(shù)規(guī)范之后，在這個(gè)層面上能夠靈活運(yùn)用、有創(chuàng)新思維的人才。”王國春說，這樣的人才無疑能夠推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新，成為企業(yè)和行業(yè)所需求的人才。
在行業(yè)協(xié)會(huì)、老一輩釀酒大師積極推動(dòng)人才培養(yǎng)與技術(shù)革新的同時(shí)，四川省內(nèi)的一些機(jī)構(gòu)也在進(jìn)行互動(dòng)——2013年26日，釀酒工程產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟在四川大學(xué)錦江學(xué)院成立，川內(nèi)18家酒企和科研院所成為該校釀酒工程專業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)基地。該產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟是由四川大學(xué)錦江學(xué)院牽頭，瀘州老窖、茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司、四川劍南春酒業(yè)有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川沱牌舍得集團(tuán)有限公司、四川省釀酒研究所等18家酒企和科研院所參與成立。
四川省科技廳法規(guī)處副處長陳元華表示，希望聯(lián)盟成員單位通力合作，把聯(lián)盟建設(shè)成為組織省白酒產(chǎn)業(yè)重大技術(shù)創(chuàng)新、創(chuàng)造自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和產(chǎn)生重大技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的重要平臺(tái)。
“對企業(yè)來說，擁有釀酒大師更能激發(fā)創(chuàng)新力。”有業(yè)界人士評(píng)論說，相較之下，國內(nèi)白酒行業(yè)的技術(shù)人才、技術(shù)資料累積等，多掌握于企業(yè)內(nèi)部。在這樣的形勢下，企業(yè)內(nèi)部技術(shù)人才、高校相關(guān)專業(yè)、其他機(jī)構(gòu)的多維配合就顯得尤為重要。
最終，由白酒金三角協(xié)會(huì)推出的“雙大師”考核活動(dòng)，將分別依托于所在企業(yè)，成為川酒新的技術(shù)驅(qū)動(dòng)力，并以此為原點(diǎn)，輻射國內(nèi)其他省市，讓四川真正成為中國白酒技術(shù)創(chuàng)新的孵化器。（華夏酒報(bào)）
