紹興的黃酒
北方的烈酒在南方是喝不開的。江南的風(fēng)物有它特有的品質(zhì)。好比吟誦“大漠孤煙直”一詩(shī)一定要是北方大漢，而念那“楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)隆币欢ㄒ湟詤莾z軟語(yǔ)，才算妥帖。味兒不對(duì)，情趣也就減半了。
江南給文人無盡的遐思。槳聲燈影里攪動(dòng)多少絕代佳人的倩影，柔情如水的歌聲、動(dòng)人心魄的生命絕唱。那里一定有著丁香一樣的姑娘，丁香一樣的芬芳，丁香一樣的憂傷。那里還要有悠長(zhǎng)的雨巷，五彩繽紛的油紙傘宛如一道虹，又恰似花朵在人間盛開。這時(shí)，歡喜也在心頭盛開了。青石板上，行客踩著薄薄的輕霧緩緩地前行，是要尋一家小店投宿，還是在奔赴幽會(huì)的橋頭，這些都無需言明了。
江南的酒，要數(shù)紹興最為有名了。魏晉之際，司馬氏向曹氏奪權(quán)，斗爭(zhēng)殘酷。士族為保之計(jì)，往往縱酒佯狂，竹林七賢便是由此而生。晉室南渡后會(huì)稽為當(dāng)時(shí)大郡，名士麇集于斯，飲酒清談，釀制之風(fēng)尤盛。而會(huì)稽便是紹興。
紹興黃酒的釀造史可追溯到七千年前，浙江余姚河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒具（如溫酒的陶盉與飲酒的陶杯）便是佐證。而越王勾踐臥薪嘗膽時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)生產(chǎn)所提到的“二壺酒”及“單醪勞師”所用的酒無疑是紹興酒的濫觴。而我們可以想見的是，范蠡西施泛舟隱于西湖時(shí)，未必不是一邊飲著黃酒，一邊感慨人生。吳儂軟語(yǔ)之鄉(xiāng)也多有豪杰英雄，絕代佳人。
紹興黃酒主要分為元紅、加飯、善釀、香雪四大類，因其儲(chǔ)存越久越芳香馥郁而故有“老酒”或“遠(yuǎn)年酒”之稱。另其釀造用水多取自鑒湖，又稱“鑒湖名酒”，為黃酒中的佼佼者。據(jù)史料記載，王莽當(dāng)國(guó)時(shí)，官酒應(yīng)用原料與出酒比例為“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，而二比一得六的比例恰恰和今天紹興酒淋飯釀法的出酒率大致相當(dāng)，可見紹興酒今日的一些釀造方法，是源自西漢而加以發(fā)展來的。
南朝梁元帝也頗愛紹興酒。蕭繹在自撰的《金樓子》一書中提到，少年讀書時(shí)，有“銀甌一枚，貯山陰甜酒”，沒事便喝一壺紹興老酒。而大詩(shī)人如賀知章、李白、元稹、劉禹錫等均在此留下了不少詠酒酬答的詩(shī)篇。
紹興酒要配以開胃的小菜才能一品老酒之醇香，所謂“陳酒臘鴨添，新酒豆腐干”便是一說。元紅酒便頗為適宜此種吃法。又因元紅酒常在酒壇外涂朱紅色而又有“狀元紅”的雅號(hào)。此外茴香豆、鹽煮筍也是佐酒的佳品。
加飯酒做好和善釀混飲，風(fēng)味最佳。行話叫“六十”與“十二四”?！傲北闶橇鶅缮漆勁涫畠杉语埡蠟橐唤铮弧笆摹眲t是十二兩加飯與四兩善釀合為一斤。這兩種酒品嘗時(shí)，多以河鮮和醬鴨佐之。清蒸鯽魚或者火腿燉魚翅被視為上品。
香雪酒配河鮮、雞鴨、蔬果皆可。酒雖甜但不膩人。佐酒之菜可如此搭配：清品，醉蟹最佳；異品，熊白、西施乳之類；膩品，羔羊、燒鵝；果品，杏仁、松子；蔬品，鮮筍、早韭；但無論如何下酒，都是酒最重要！
黃酒之于白酒，猶如江南之于大漠，軟語(yǔ)之于豪言，但是它是有味兒的，有靈氣，有生命的。它的醇厚甜香，在唇齒間久久停留，多少人在此刻看到故鄉(xiāng)，看到思念的雙親，看到相思的人兒，你眼中的那個(gè)人莞爾一笑，一切都不再重要了。（文章來源《大河報(bào)》）
