董酒:中國(guó)極復(fù)雜的白酒工藝(上)
在整個(gè)董酒的系統(tǒng)中,有許多沒(méi)有被破解的傳奇。外人走進(jìn)董酒的車間,那些車間都并不太大,堆積在表面的原材料也并不復(fù)雜,整個(gè)制造流程看上去也沒(méi)有那么不可理解,于是有人覺(jué)得,董酒的工藝是不是被有意識(shí)地神秘化了?
走進(jìn)平時(shí)的禁地,小曲和大曲的發(fā)酵車間,簡(jiǎn)單的平房卻讓人心生仰慕。先看制作小曲的車間,許多剛制作完成僅僅一天的小曲就已經(jīng)遍布白色的菌絲,并且質(zhì)地堅(jiān)硬。拿近一聞,一股濃重的藥香氣息撲面而來(lái),放置時(shí)間長(zhǎng)的小曲,那些芳香的味道更加內(nèi)斂,并不外放。堆積7天自然發(fā)酵完成的小曲,有完整的外殼,好像是古董上的包漿感覺(jué)。這些小曲將要混合蒸煮好的糧食,在小窖池中發(fā)酵,小曲的藥方中含有90多種中草藥,甚至包含有別人不太敢于入藥的蜈蚣,所以,小曲的方子除了百草單之外還有一個(gè)名字“蜈蚣單”。事實(shí)上,這個(gè)單子里占據(jù)主流的更多是芳香類植物,包括中國(guó)傳統(tǒng)的芳香植物,如,山柰、藏紅花,等等。
這個(gè)單子里雖然有很多芳香物質(zhì),但是,并不叫“產(chǎn)香單”,因?yàn)榇笄驮习l(fā)酵后蒸出的酒香味濃厚,所以大曲配方的單子叫“產(chǎn)香單”。事實(shí)上,大曲中添加的很多藥材,是極其名貴的補(bǔ)藥,比如龜甲、蟲(chóng)草、生地和熟地等,這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,使整個(gè)酒體煥然一新,并且芳香四溢,所以大曲的單子一直被叫做產(chǎn)香單。
不過(guò)這些大補(bǔ)之藥的作用肯定不止產(chǎn)香那么簡(jiǎn)單,也許,只有經(jīng)過(guò)后人的努力研究,才能慢慢明白這兩個(gè)單子各自的作用何在。(文章來(lái)源《大河報(bào)》)