兼香型白酒到底有什么區(qū)別?
1首先,中國白酒的香型是由其物質(zhì)基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的,并不是廠家設(shè)定的概念。
標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)香型的感官風(fēng)格及理化指標(biāo)都有相應(yīng)的要求,同時(shí)還劃分了質(zhì)量等級(jí)。
2中國白酒的香型種類。
中國白酒香型可謂豐富多彩,但目前有國家標(biāo)準(zhǔn)的香型除了題主說的醬香型、濃香型、清香型、兼香型(確切來說應(yīng)該叫濃醬兼香型)白酒外,還有 6 種,分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外還有董香型、小曲清香型雖然沒有國標(biāo)只有地方標(biāo)準(zhǔn),但行業(yè)內(nèi)也一直比較認(rèn)可,成為與其它香型并行的香型。還有馥郁香型,執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),但現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)對(duì)馥郁香型也比較認(rèn)可。下面列出部分香型的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn),有興趣的朋友可以找來看:
GB/T 1078.1.1—2006 濃香型白酒
GB/T 10781.2—2006 清香型白酒
GB/T 26760—2011 醬香型白酒
GB/T 23547—2009 濃醬兼香型白酒
GB/T 10781.3—2006 米香型白酒
GB/T 14867—2007 鳳香型白酒
GB/T 16289—2007 豉香型白酒
GB/T 20823—2007 特香型白酒
GB/T 20824—2007 芝麻香型白酒
GB/T 20825—2007 老白干香型白酒
DB53/T 92-2008 云南小曲清香型白酒
DB52 T 550-2013 董香型白酒
3中國白酒各香型的風(fēng)格特點(diǎn)(感官特征)。
各香型看起來、聞起來、喝起來都是什么感覺,不同香型標(biāo)準(zhǔn)中具有描述,至于主要成份的不同,感興趣的朋友可以查看國標(biāo),這里不做贅述:
4中國白酒各香型的典型代表:
如果說感官描述過于抽象,那么每種香型都有自己的典型代表,可謂實(shí)物樣品,喝酒的時(shí)候相互對(duì)照,比較不同。不過購買是還是要看清其執(zhí)行的是那個(gè)香型的標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)槟壳坝械木茝S會(huì)出好幾個(gè)香型的酒。對(duì)比飲用,應(yīng)該有個(gè)直觀的認(rèn)識(shí)。
5中國白酒香型不同的原因。原因很多,主要有以下幾點(diǎn):
a.所用接種劑不同,如茅臺(tái)用高溫曲,瀘州老窖五糧液用中溫曲,汾酒用低溫曲等。
b.發(fā)酵容器不同,如茅臺(tái)用石窖泥低,瀘州老窖五糧液用泥窖,汾酒用地缸等。
c.釀造工藝的不同,如茅臺(tái)講究四高一長,汾酒講究一清到底。
d.加上各個(gè)地區(qū)獨(dú)特的氣候條件,就造成了釀酒微生物的不同,以及相同微生物代謝的差異。
e.綜合起來就形成了風(fēng)格特異的不同香型白酒。
6中國白酒各香型之間的關(guān)系。
各香型的白酒之間是不是就相互獨(dú)立沒有聯(lián)系呢,也不是,賴先生有篇文章對(duì)不同香型之間酒的關(guān)系總結(jié)的很到位,并做了張關(guān)系圖(釀酒 2007,34(3):106-111),如下:
7中國白酒香型的由來。
中國白酒的香型應(yīng)該是不同地域釀酒技藝多樣化發(fā)展的歷史產(chǎn)物,并形成了各自的代表酒;建國后,國家開始對(duì)各個(gè)不同種類的名酒進(jìn)行研究,并找出了其各自本質(zhì)的特點(diǎn),并在此基礎(chǔ)上確立了陸續(xù)確立了各個(gè)白酒的香型,換句話說,白酒的香型是在對(duì)釀酒工藝、酒體特點(diǎn)等的總結(jié)上的出來了,并加以定義的。從這方面說,題主所說的“設(shè)定概念”還是有一定道理。
8香型的確立。當(dāng)前香型的確立正如琦小麥,愛坐飛機(jī)的地理系吃貨所說的,大體需要以下條件:
a、具有本香型產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比關(guān)系。
b、具有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)歷史較長。
c、有廣闊市場(chǎng),深受消費(fèi)者歡迎,在國內(nèi)有數(shù)家廠生產(chǎn),產(chǎn)品覆蓋面較廣,年銷售量在五萬噸以上。
d、符合國家酒婁類發(fā)展政策,具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。本香型代表廠的產(chǎn)品,年產(chǎn)量在萬噸以上;全員勞動(dòng)生產(chǎn)率在 2 萬元以上,資金利稅率在 50%以上,人均利稅率在一萬元以上。
e、具有制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)和法定單位的檢測(cè)分析報(bào)告。
f、符合國家酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9香型的未來。
香型是以歷史產(chǎn)物,在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)促進(jìn)了中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,但現(xiàn)階段,很多人認(rèn)為香型的劃分已經(jīng)限制了白酒的創(chuàng)新和發(fā)展,所以很多人認(rèn)為應(yīng)該“淡化香型”或“香型融合”。我個(gè)人也認(rèn)為,現(xiàn)階段應(yīng)該“淡化白酒的香型”。
10我認(rèn)為,酒是一種嗜好性風(fēng)味酒精飲品,應(yīng)該回歸消費(fèi)者。
清香也罷,濃香也好,只要讓消費(fèi)者欣然接受即可,作為消費(fèi)者也不必太在意什么香型,自己喜歡就好。