“今年天氣不好，茅臺(tái)鎮(zhèn)的好多酒廠都減產(chǎn)哦，包括很多知名品牌。”近日，這則消息在白酒圈子引起不少愛酒人士的關(guān)注。記者當(dāng)即向茅臺(tái)鎮(zhèn)部分酒廠負(fù)責(zé)人及員工求證此傳言，他們均表示：今年茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠普遍第三次出酒率低已是不爭(zhēng)的事實(shí)。一名業(yè)內(nèi)人士則稱，今年茅臺(tái)鎮(zhèn)酒企減產(chǎn)明顯，主要原因是第三次取酒出酒率急劇下降，最低的甚至一甑只出酒二三十斤。
為何茅臺(tái)鎮(zhèn)企業(yè)會(huì)出現(xiàn)普遍出酒率不高的現(xiàn)象呢? 在采訪中，所有人士均將原因指向了今年異常的天氣。
對(duì)此，記者查閱仁懷市最近五年4月的天氣記錄發(fā)現(xiàn)，2011年——2014年4年間，仁懷市4月的天氣都相對(duì)穩(wěn)定，最高氣溫會(huì)逐步攀升到30多度，大部分時(shí)間晝夜溫差不超過10度。但2015年的情況有所不同：數(shù)據(jù)顯示，今年4月1日，仁懷最高氣溫32度，而7日的最高氣溫才僅僅10度，隨后氣溫又快速回升到30℃，到23日左右再度驟降到最高14℃。
氣溫差異過大為何導(dǎo)致出酒減產(chǎn)呢? 對(duì)此，國(guó)臺(tái)酒業(yè)分管質(zhì)量技術(shù)的副總經(jīng)理鄒江鵬告訴記者：“白天氣溫逐漸升高后微生物好不容易開始聚集和繁殖，但夜間溫度驟降，微生物就會(huì)死掉，這就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)量減少。”鄒江鵬對(duì)記者說，今年4-5月，茅臺(tái)鎮(zhèn)氣候極為不穩(wěn)定，除晝夜溫差大，氣溫驟升驟降頻繁之外，暴雨、冰雹等極端惡劣天氣頻繁出現(xiàn)，氣候的變化對(duì)于微生物的影響有著直接的關(guān)系。
釀酒講究“水土氣生”
鄒江鵬向記者解釋，白酒釀造講究“水、土、氣、生”。
水方面，仁懷有著赤水河的滋養(yǎng)和星羅棋布的泉水，根據(jù)當(dāng)?shù)氐刭|(zhì)部門的檢測(cè)，赤水河含有多種微量元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、硫、磷、錳、銅、鋅、硒等，遵義地區(qū)地層的深井，與赤水河地下相通連，井水中也含有這些微量元素。例如茅臺(tái)酒的釀造用水，呈無色、透明、無臭、微甜、爽凈，水的總硬度為9.46，pH值為7～7.8，固形物中含有對(duì)身體有益的成分，這種泉水適于茅臺(tái)酒釀制。
土壤方面，遵義白酒產(chǎn)區(qū)以茅臺(tái)為核心，整個(gè)產(chǎn)區(qū)沿赤水河谷遍布的紫色砂頁(yè)巖、礫巖形成于7000萬年以前，土壤表面廣泛培育著的紫色土層，酸堿適度，無論地面水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中，溶解了多種對(duì)人體有益的微量元素，這些土壤做窖泥有益于釀造優(yōu)質(zhì)酒。
氣候方面，赤水河谷冬暖夏熱少雨的獨(dú)特小氣候造就了遵義白酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)以茅臺(tái)、習(xí)酒、國(guó)臺(tái)為代表的優(yōu)質(zhì)醬酒產(chǎn)生。
至于微生物環(huán)境，則是源自遵義白酒產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的赤水河、土壤、氣候等，這些導(dǎo)致了該地的微生物富集。“我們?cè)?jīng)研究過，這里以茅臺(tái)為核心，空氣中微生物夏季有細(xì)菌72種分屬32個(gè)屬，真菌53種分屬33個(gè)屬，水中細(xì)菌178種分屬82個(gè)屬，這些微生物造就了好酒。”鄒江鵬說。
此外，還有遵義白酒產(chǎn)區(qū)的原材料，醬香酒釀造所用糧食為赤水河畔出產(chǎn)高粱，顆粒大而量高，淀粉高富含氨基酸，單寧含量適中，是釀造上乘白酒的極品原料。這些，都是遵義白酒產(chǎn)區(qū)形成的先天地緣要素的體現(xiàn)。
“水土氣生”均可導(dǎo)致釀酒異常
鄒江鵬表示，水質(zhì)、土壤、氣候所形成的獨(dú)特的微生物環(huán)境，是遵義白酒產(chǎn)區(qū)區(qū)別于瀘州、宜賓產(chǎn)區(qū)的重要特點(diǎn)。茅臺(tái)為代表的醬香型，其口感“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空留香持久”，其國(guó)酒的地位自然不必說，習(xí)酒、國(guó)臺(tái)、珍酒等等都屬于這一行列。同為老八大名酒董酒為代表的董香型，工藝和配方雙國(guó)密，口感“濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長(zhǎng)”。以習(xí)酒濃香系列、酒中酒霸、小糊涂仙為代表的濃香，具有“窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口”的風(fēng)格。另外，鴨溪窖酒則具有“窖香濃郁、綿柔爽凈、甜而不膩、香而不暴、余味悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格，它雖為濃香型白酒，但卻有濃香入口、醬香回味的特點(diǎn)，濃頭醬尾。湄窖生產(chǎn)的茶香型白酒，茶香濃郁，十分特別。
“不同的香型工藝又不盡相同，這也是一筆非常寶貴的財(cái)富。”鄒江鵬說，諸多不同香型的白酒企業(yè)，在遵義白酒產(chǎn)區(qū)競(jìng)相爭(zhēng)艷，造就了中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)中獨(dú)特的百花齊放局面，這個(gè)對(duì)于遵義白酒產(chǎn)區(qū)在中國(guó)酒版圖，甚至世界酒版圖的定位，有著極為重要的作用。總之，遵義白酒產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)生是先天地緣、百花齊放、資金財(cái)力、人才技術(shù)四個(gè)要素共同作用的結(jié)果。在先天地緣因素里面，水土氣生是釀酒的關(guān)鍵客觀因素，所以一旦“水土氣生”任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生異常，都會(huì)導(dǎo)致釀酒的異常。
