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醬香型白酒生產工藝專有名詞解釋

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-08-03  瀏覽次數:1422
核心提示:1.沙 經適度破碎的紅纓子高粱。 2.下沙 醬香型白酒釀酒生產的第一次投糧的過程,高粱整粒和碎粒比為8:2。 3.糙沙 醬
    1.沙
    經適度破碎的紅纓子高粱。
    2.下沙
    醬香型白酒釀酒生產的第一次投糧的過程,高粱整粒和碎粒比為8:2。
    3.糙沙
    醬香型白酒釀酒生產的第二次投糧的過程,高粱整粒和碎粒比為7:3。
    4.輪次 
    原料經過蒸煮或酒醅蒸餾后的糟醅經過攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、再蒸餾的生產過程。
    5.輪次基酒 
    經每個輪次蒸餾后,通過分別貯存作為勾兌用的酒。
    6.一輪次基酒 
    經過下沙、糙沙兩次投糧后的第一次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;生糧香突出,酯香愉悅;酸澀味明顯,后味微苦等感官特點。
    7.二輪次基酒 
    經過下沙、糙沙兩次投糧后的第二次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;糧香明顯,略有醬香;有酸澀味,后味回甜等感官特點。
    8.三輪次基酒 
    經過下沙、糙沙兩次投糧后的第三次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;醬香明顯或微有糧香或無,入口香大;酒體醇甜,尾凈,后味長帶澀等感官特點。
    9.四輪次基酒 
    經過下沙、糙沙兩次投糧后的第四次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;醬香顯著,香味較全面、協調;醇和,味凈,后味綿長、甜香等感官特點。
    10.五輪次基酒 
    經過下沙、糙沙兩次投糧后的第五次蒸餾摘得的酒。無色(微黃)透明,無懸浮物及沉淀物;醬香顯著,略有焦香;醬味顯著,后味長、帶澀、微苦等感官特點。
    11.六輪次基酒 
    經過下沙、糙沙兩次投糧后的第六次蒸餾摘得的酒。具有無色(微黃)透明,無懸浮物及沉淀物;有醬香;有醬味,味醇和,略有焦糊味,后味長,余味略苦等感官特點。
    12.七輪次基酒 
    經過下沙、糙沙兩次投糧后的第七次蒸餾摘得的酒。具有無色(微黃)透明,無懸浮物及沉淀物;有醬香;有醬味,醇和,有焦糊味,后味長,余味略苦,略帶糟味等感官特點。
    13.盤勾 
    將不同車間、不同班組、不同時間、不同窖池生產出的具有相同特征的酒組合在一起。
    14.勾兌 
    用不同輪次、不同酒精度、不同酒齡、不同香氣、不同風格、不同口感的基酒按不同比例組合進行調配的工藝過程,不添加外來任何物質,使之符合一定標準,保持成品酒特定風格的專門技術。
    15.綜合基酒 
    將醬香型白酒傳統(tǒng)工藝生產過程中所蒸餾摘取的第一輪次、第二輪次、第三輪次、第四輪次、第五輪次、第六輪次、第七輪次基酒,貯存一定時間后,按一定比例勾兌組合而成的基酒。
    16.大曲醬香酒
    以大曲為糖化發(fā)酵劑生產的醬香型白酒。
    17.麩曲醬香酒
    以麩曲為糖化發(fā)酵劑生產的醬香型白酒。
    18.高溫大曲
    在制曲過程中,曲塊發(fā)酵溫度高于60℃而制成的大曲。
    19.高溫堆積
    在堆積發(fā)酵過程中,堆積頂溫達到45℃以上,是大曲醬香酒獨有的生產工藝。
    20.高溫餾酒
    蒸餾取酒時,酒體溫度達35℃以上的取酒過程,是醬香型白酒特有的生產工藝。
 
 
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