超聲波輔助酒精發(fā)酵技術(shù)

為了促進(jìn)釀酒工藝的發(fā)展，探討超聲波促進(jìn)酵母酒精發(fā)酵的機(jī)理，在對超聲波處理前后的酵母菌數(shù)量、發(fā)酵液殘?zhí)橇?、酒精產(chǎn)生量和發(fā)酵液黏度研究的基礎(chǔ)上，利用掃描電鏡和核磁共振技術(shù)對超聲波處理前后的酵母菌表征和水分子團(tuán)簇進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明，對照組酵母菌落數(shù)和酒精含量分別在42 h和90 h達(dá)到最大值2.65×108 cfu/mL和4.5 g/L，發(fā)酵液黏度逐漸降低，酵母細(xì)胞表面形體飽滿，無大的凹陷，發(fā)酵末期水分子團(tuán)17O半峰寬為85.39 Hz。超聲組相比對照組菌落總數(shù)提前18 h達(dá)到最大值2.75×108 cfu/mL，還原糖消耗速率和酒精產(chǎn)生速率顯著加快，發(fā)酵液黏度明顯低于對照組，酵母細(xì)胞形體表面粗糙，出現(xiàn)一定程度的凹陷，發(fā)酵末期水分子團(tuán)17O半峰寬為54.32 Hz。本研究為超聲波處理技術(shù)在生物發(fā)酵工藝方面的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。