簡(jiǎn)析南瓜酒的開(kāi)發(fā)研究
以南瓜為原料，對(duì)其酒精發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行研究，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定南瓜汁酒精發(fā)酵的最佳工藝條件，即南瓜汁糖度22%，干酵母接種量5.0%，pH值為4.0，溫度24℃，發(fā)酵時(shí)間3d，酒精度可達(dá)13.8%vol。
南瓜種植歷史悠久，果實(shí)作蔬菜，不僅有較高的食用價(jià)值，而且有著不可忽視的食療作用。其含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C 和鈣、磷等成分，其因營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的保健功能而受到人們的重視。
對(duì)南瓜進(jìn)行深加工不僅可以保留南瓜的有效營(yíng)養(yǎng)成分及保健成分，而且可以突破南瓜的季節(jié)性限制。
但是，我國(guó)目前對(duì)南瓜產(chǎn)品深加工的廠(chǎng)家較少，而且很少發(fā)現(xiàn)南瓜酒飲品出售。
本實(shí)驗(yàn)以南瓜為原料，綜合考慮南瓜酒精發(fā)酵過(guò)程中氮源、溫度、糖度、pH、接種量等因素對(duì)產(chǎn)品的影響，為南瓜酒飲品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供一定參考。
1 材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料及試劑
市售南瓜、果膠酶（30000u/mL）、安琪釀酒高活性干酵母、白砂糖、酵母膏、氯化銨、檸檬酸。
1.2 設(shè)備與儀器
