論白酒的濃香與淡雅
近幾年來(lái)，市場(chǎng)上的白酒大多都標(biāo)著“濃香經(jīng)曲，淡雅、綿柔、柔和”等各種形式，以吸引廣大消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力。眾所周知，濃香型白酒以“窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)。由于現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，工作的繁忙，人們緊張的心情需要放松，消費(fèi)者的口感也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，原來(lái)的白酒沖、爆、辣等刺激性很大的口感，已不再適用于消費(fèi)者的需求，他們對(duì)白酒的口感有了更高的要求，在香氣上要求細(xì)膩、柔和、舒適，口感上要不沖、不辣、不燥，入口綿軟，后味爽凈，不要香氣過(guò)濃，后味不要求悠長(zhǎng)，要凈爽，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，既要濃香，又要淡雅，既矛盾又互相統(tǒng)一，怎樣才能做到，濃香與淡雅的高度和諧統(tǒng)一，這是對(duì)中國(guó)白酒的一次考驗(yàn)與創(chuàng)新。廠家能不能生產(chǎn)出來(lái)廣大消費(fèi)者需要的產(chǎn)品，取決于調(diào)酒師的水平。白酒工藝的創(chuàng)新和融合，以及先進(jìn)的檢測(cè)儀器和凈化設(shè)備，根據(jù)多年來(lái)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勾調(diào)技術(shù)，本人對(duì)淡雅的酒的生產(chǎn)提供以下經(jīng)驗(yàn)，僅供參考。
一、融合各種香型的白酒生產(chǎn)技術(shù)和工藝，以補(bǔ)充單一香型酒質(zhì)的缺陷，如濃香型白酒采用醬香型白酒的高溫堆積法。
二、多種香型酒的融合，如濃香型酒加一部分醬香或清香等。找出最佳的配比關(guān)系的確定各種香型酒的用量。
三、生產(chǎn)多種調(diào)味酒，用少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足。
1、雙輪底調(diào)酒，增加酒的香氣，補(bǔ)充微量成份。
2、陳年調(diào)味酒，增加酒體的醇厚感，減少辛辣味，使酒體更綿柔。
3、曲香調(diào)味酒，增加酒的曲香味。
4、藥香調(diào)味酒，用來(lái)提高酒的香氣及酒體的豐滿程度。
5、芝麻調(diào)味酒，因本身兼具濃、清、醬之風(fēng)格，綿柔豐滿，優(yōu)雅細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香經(jīng)久不息，用此調(diào)酒味可增加酒的優(yōu)雅、醇厚、綿柔，飲后令人心曠神怡，愉悅舒適。
綜上所述，根據(jù)消費(fèi)者的口感，多次微調(diào)，選擇適宜的調(diào)味酒，做到香與味的和諧，酸與酯的平衡，找出最佳的味覺(jué)轉(zhuǎn)變點(diǎn)，只有這樣才能滿足廣大消費(fèi)者的口感。
以上觀點(diǎn)不一定完全正確，僅供同行們參考，共同為白酒事業(yè)做出貢獻(xiàn)。（文章來(lái)源《中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)》）
