以大米為原料的香型融合酒工藝設(shè)計
1 發(fā)酵容器
磚池底部鋪墊窖泥
2 糖化發(fā)酵劑
根霉小曲——四川、貴州購進;高溫大曲、包包曲——四川瀘州購進;細菌(芽孢)曲、生香酵母——山東梁山購進。
3 工藝要求
香型融合酒工藝融合了醬香型酒的高溫堆積高溫流酒,濃香型酒的低溫、中溫底泥發(fā)酵,清香小曲酒的清蒸清燒,小曲培菌(堆積)糖化培菌等特點。
3.1 溫水潤糧 原糧清蒸
以大米為原料,粉碎成兩至三瓣,碎米不需要粉碎,細粉少為好。在場地上撒1%—2%熟殼和20%—25%配糟(蒸酒后),將原料攤平并倒堆兩至三次摻和均勻,加入15%—文章來源華夏酒報20%的40℃—50℃溫水潤糧,翻拌數(shù)次使料水均勻,潤糧0.5h—1.0h,中間倒堆一次。
3.2蒸煮時間
圓汽后蒸煮60min—70min,酌情打些悶漿,約10kg—15kg。
3.3 小曲、生香酵母和細菌曲培菌糖化
3.3.1 出甑攤晾
晾堂撒少量熟殼,將糧均勻倒在晾場, 打量水(沸水),悶堆3min—5min,然后揚撒在晾叉棚上或地下通風(fēng)板上鼓風(fēng)降溫至28℃—32℃。
3.3.2 加曲培菌
加曲比例:小曲0.4%—0.5%(根霉小曲),生香酵母3%—5%,細菌曲2%—3%。翻拌均勻堆積于場地培菌糖化,堆積厚度為35cm—40cm,收堆溫度冬季26℃—28℃,其他季節(jié)為22℃—25℃,水分為53%—55%,酸度為0.5—1.5,堆積時間依季節(jié)靈活調(diào)整,冬季為36h—48h,其他季節(jié)為24h—36h,溫度為40℃—45℃。培養(yǎng)料表面覆蓋雨花布保濕,冬季另加蓋草簾保溫。
3.4 大曲續(xù)糟發(fā)酵
將堆積原料配糟加高溫曲、中溫曲發(fā)酵,糧糟比為1:3.5—1:4.5,加曲量為(高溫曲:中溫曲=1:1)18%—22%,回酒補水發(fā)酵(每甑回20度—30度尾酒25kg—30kg),發(fā)酵周期40天—45天。
出入窖條件:入窖溫度15℃—18℃,水分53%—55%,酸度為1.3—2.2,淀粉含量為18%—20%,出窖酸度為2.5—3.5,淀粉9%—10%,水分60%—63%,出酒率為35%—38%(60%vol)。
3.5 清蒸清燒 量質(zhì)摘酒
分層出窖,分層堆放,蒸糧蒸酒單獨進行。蒸餾時嚴(yán)格分次裝甑、分級摘酒,按質(zhì)入庫存儲,入庫酒度不低于60%vol。
蒸酒后酒糟出甑時拌入20%—22%熟殼,堆于場地一旁備用,丟糟棄去。
3.6 雙輪底發(fā)酵
移位雙輪底發(fā)酵,取蒸餾取酒糧糟不投糧,加入15kg—20kg的高溫大曲、3kg—5kg各甑酒頭摻和均勻入窖發(fā)酵,即窖內(nèi)保留兩輪次雙輪底,新入的糟始終在下面。