泥土酸堿值決定葡萄質(zhì)量
請教任何一個真正了解葡萄酒的酒莊中人如何造好酒，他必定回答最重要的是做好莊園種植，否則釀酒師絕不可能扭轉(zhuǎn)乾坤。種植葡萄，土壤內(nèi)的養(yǎng)分和存水度是關(guān)鍵。上周跟大家簡單分享了有關(guān)控制酸堿度對釀酒過程的影響，今天就說說泥土的重要性。
上次提到釀酒師為保葡萄酒的平衡性和穩(wěn)定性，一般都會嚴(yán)密監(jiān)控酒的酸堿值至低水平，以免色澤暗啞和流失味道香氣的濃郁度。那么種植葡萄的土壤又是否要保持低酸堿值呢？
正好相反，有研究顯示，因?yàn)檫m合種植葡萄的泥土必須具備足夠養(yǎng)分，例如鉀、鎂和鈣等，都屬高酸堿值的礦物質(zhì)。高酸堿值的泥土可以培育出具備足夠酸度的葡萄。例如法國勃艮第的泥土中含有大量酸堿值偏高的石灰?guī)r，種植出來的葡萄酸度高，酸堿值低。茂盛的覆蓋農(nóng)作物亦會“搶去”這些礦物質(zhì)的份量；過多雨水會把養(yǎng)分沖往泥土深處，會稀釋面層泥土的養(yǎng)分，面層泥土便會變得較酸，因?yàn)楫?dāng)泥土干了之后，礦物鹽份量會上升。部分肥料含有氮，會降低莊園土壤得酸堿值。因此，一般來說，很多雨水較多的酒區(qū)泥土都較雨量少的產(chǎn)區(qū)較酸。
泥土中的酸堿值會影響葡萄吸收養(yǎng)分，因酸堿值對其中存在的微生物很重要，過酸的環(huán)境不適宜細(xì)菌和微生物生存。假如農(nóng)田的酸堿值偏低，有些莊園或會把砸碎的石灰石鋪滿莊園，以提高土壤的酸堿值，更有酒莊會選擇進(jìn)行“土壤開槽”(Soil Slotting)，過程中，工作人員會把石灰混合石膏，插進(jìn)表面土層與地下土層之間，作用是中和泥土的酸性，增加葡萄藤樹的根部向較深處發(fā)展。
酸堿值5.0或以下的土壤就是定義為低酸堿，有研究報告發(fā)現(xiàn)，泥土酸堿值從5下降至3.5的時候，鋁的溶解度增加，減少葡萄需要的養(yǎng)分鈣和鎂，更會沉淀出磷，葡萄樹的根部吸收養(yǎng)分能力因此受阻，此情況就是鋁中毒。在如此環(huán)境下生長的葡萄藤樹，體積特別細(xì)小。更有研究證明偏酸的泥土特別得到蚜蟲(Phylloxera)的垂青。
高酸堿值的泥土如石灰?guī)r，一般的酸堿值為5至8，這樣的環(huán)境增加鋁的不溶性，確保沒有磷，保留甚至增加鈣及鎂的份量。不過，種植師還是要留心鐵質(zhì)的出現(xiàn)，而過多鈣和鎂有機(jī)會減低葡萄吸收鉀的情況。
專家建議最佳的泥土酸堿值范圍為5.5至6.5。（文章來源《華夏酒報》）
