有效提高紅葡萄酒品質(zhì)的新手段
西班牙研究人員開發(fā)了一種可以提高紅葡萄酒色澤、香氣和酚類含量的新技術(shù)，主要通過(guò)在裝瓶前向酒里添加來(lái)自果汁行業(yè)的脫水廢棄葡萄皮。
在《食品化學(xué)期刊（Food Chemistry）》中，科學(xué)家Miguel Angel Pedroza和其同事寫道：“消費(fèi)者喜好和市場(chǎng)趨勢(shì)是動(dòng)態(tài)的，這就要求葡萄酒生產(chǎn)商在葡萄酒的感官和質(zhì)量參數(shù)方面不斷創(chuàng)新。然而許多酒莊預(yù)算有限，用以追蹤消費(fèi)者時(shí)常變化的口味需求的經(jīng)費(fèi)很少?！?br> 文中稱，葡萄酒的風(fēng)味感知，與類黃酮、酚醛酸及其他從葡萄中提取的揮發(fā)物的組成和濃度有關(guān)。特定的采收和釀造技術(shù)、釀造過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)、陳年等也對(duì)葡萄酒整體品質(zhì)有影響。
一款普通葡萄酒的最佳感官特性（如色澤）的持續(xù)時(shí)間比高端葡萄酒短，這主要是由于多酚類濃度降低、氧化磨損和聚合作用。他們表示，“這些變化對(duì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)非常關(guān)鍵，因?yàn)樯珴墒怯绊懴M(fèi)者喜好的一個(gè)重要參數(shù)”，而葡萄酒的穩(wěn)定性也是關(guān)鍵的質(zhì)量指標(biāo)。
普通或者低質(zhì)葡萄酒使用的葡萄本身多酚類濃度就低，所以“注定要”添加抗壞血酸或二氧化硫等抗氧化物來(lái)減少氧化磨損。其他添加物——木屑、酶、單寧、E13——也常被釀酒師使用以增加葡萄酒品質(zhì)。
這批科學(xué)家表示，果汁行業(yè)的葡萄渣也是一個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的葡萄浸漬時(shí)間短（4天），仍然富含許多有用物質(zhì)。
所以，他們通過(guò)在裝瓶前向兩款陳年葡萄酒和兩款新酒添加4種不同的脫水白/紅葡萄酒皮，研究其效果。使用的葡萄酒都是來(lái)自某西班牙酒莊的添普蘭尼洛、赤霞珠和梅樂(lè)葡萄酒，新酒的品質(zhì)相當(dāng)于裝瓶后有3年貨架保質(zhì)期的散裝餐酒。
添加葡萄皮之后，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，葡萄酒色澤平均增強(qiáng)了11%（最高者31%），平均酚類增加了10%（最高20%）。
他們總結(jié)道：“在葡萄酒裝瓶前，添加來(lái)自果汁行業(yè)的脫水廢棄葡萄皮，是提高色澤和酚類物質(zhì)等質(zhì)量參數(shù)的有效手段。”（文章來(lái)源《中國(guó)葡萄酒資訊網(wǎng)》）
