穩(wěn)定同位素技術(shù)可鑒別假葡萄酒
我國現(xiàn)行的GB15038，主要是針對葡萄酒的理化指標進行檢測。
根據(jù)我國國標GB15037-2006的要求以及國外的定義，葡萄酒應(yīng)該是完全以葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀制而成的含有一定酒精度的發(fā)酵酒。隨著葡萄酒行業(yè)的發(fā)展，我國在2003年正式廢除了半汁葡萄酒標準，并禁止半汁葡萄酒在2004年7月1日之后繼續(xù)流通，這種產(chǎn)品只能按配制酒進行銷售。然而由于利益驅(qū)動，市場上依然存在著摻水的葡萄酒，甚至精心勾兌“三精一水的葡萄酒”的現(xiàn)象，不過，現(xiàn)有的先進技術(shù)，已經(jīng)可以輕松檢測出這種勾兌葡萄酒。
現(xiàn)有國標主要針對理化指標檢測
我國現(xiàn)在施行的葡萄酒相關(guān)質(zhì)量標準及檢測方法，如GB15038，主要是針對葡萄酒的理化指標進行檢測，但造假者有可能根據(jù)各項指標進行單獨造假，從而逃脫監(jiān)管和處罰。
穩(wěn)定同位素技術(shù)是解決葡萄酒摻水鑒別的有效解決手段。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院穩(wěn)定同位素食品分析實驗室負責人鐘其頂介紹了目前國際上同樣采用穩(wěn)定同位素技術(shù)鑒別葡萄酒摻水造假的現(xiàn)象。
穩(wěn)定同位素是指原子序數(shù)相同，但質(zhì)量數(shù)不同的核素，這些核素的化學(xué)性質(zhì)相同，但物理特性具有差異。如主要的穩(wěn)定氧同位素有18O和16O，這兩種氧原子均可構(gòu)成水分子，植物生長過程中由于蒸騰失水，由16O構(gòu)成的水分子更容易被蒸發(fā)掉，由18O構(gòu)成的水分子就相對更多地留在了植物組織內(nèi)，因此植物水分中18O明顯高于地下水。根據(jù)這一原理，早在二十世紀七十年代，新西蘭科學(xué)家John Dunbar就用于研究全汁葡萄酒的特征，近年來，國際葡萄與葡萄酒組織做了大量的研究工作，并頒布了一些標準用于全汁葡萄酒鑒別，效果良好。
國際已認可穩(wěn)定同位素檢測
國內(nèi)的此類研究由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院穩(wěn)定同位素實驗室于2011年開始，截至目前，穩(wěn)定同位素食品分析實驗室不僅開發(fā)了可靠的分析方法，得到了國際認可，而且對全國葡萄酒從原料到產(chǎn)品的穩(wěn)定同位素特征進行了調(diào)查研究，結(jié)果表明該技術(shù)對于解決國內(nèi)的全汁葡萄酒鑒別問題是很有幫助的。
鐘其頂說，由于穩(wěn)定同位素技術(shù)是基于產(chǎn)品原子水平的特征進行鑒別，因此造假者難以通過簡單的添加化學(xué)成分改變造假產(chǎn)品的穩(wěn)定同位素特征，一旦葡萄酒摻水，就可以很容易被檢測出來。
近年來，國家和行業(yè)都很重視葡萄酒質(zhì)量檢測和真實性鑒別，也做了很多努力，取得了一些成果，但與發(fā)達國家相比還存在一定差距。目前，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院穩(wěn)定同位素實驗室已完成技術(shù)儲備和原始數(shù)據(jù)積累，正在組織制定相關(guān)國家標準和行業(yè)標準。
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葡萄酒相關(guān)標準進一步制定中
在2013年8月23日，由全國釀酒標準化技術(shù)委員會組織在煙臺召開了葡萄酒領(lǐng)域相關(guān)標準起草會議，會議討論了行業(yè)標準“葡萄酒的水中18O/16O比值測定方法”和國家標準“全汁葡萄酒識別技術(shù)導(dǎo)則”等多項標準草案。
這些標準研究制定將有助于根本性解決摻水葡萄酒假冒現(xiàn)象和“三精一水”勾兌葡萄酒的造假現(xiàn)象，進一步規(guī)范市場，推動我國葡萄酒市場健康穩(wěn)定發(fā)展。（新京報 王遠征）
