中國傳統(tǒng)白酒獲世界性研究成果

這是繼在中國傳統(tǒng)白酒中發(fā)現(xiàn)萜烯類化合物等生物活性成分后又一重要科研發(fā)現(xiàn)，這一科研發(fā)現(xiàn)不僅揭示了脂肽化合物具有抗癌，平衡的獨特而豐富的生物活性作用，也從現(xiàn)代科學(xué)手段證實了董酒獨特的健康價值。

中國白酒泰斗秦含章參加發(fā)布會并表示：江南大學(xué)的重大研究突破，對整個中國白酒產(chǎn)業(yè)未來將產(chǎn)生非常積極的影響。貴州董酒股份有限公司董事長蔡友平認為，本次從中國白酒中發(fā)現(xiàn)的脂肽類化合物顛覆了消費者一種理念，即：喝白酒不健康。他表示，這項重大研究成果的發(fā)布讓“喝白酒有利于健康”有了科學(xué)依據(jù)。

中國傳統(tǒng)白酒中首次檢測出脂肽化合物，董酒含量居全球之首。

江南大學(xué)從香型各異的中國傳統(tǒng)白酒中選取15個典型代表酒樣檢測其中的地衣素含量。采用液質(zhì)聯(lián)用多反應(yīng)監(jiān)測方法（MRM）對不同白酒中地衣素的含量進行定量分析，不同酒中地衣素含量差異很大。其中濃香、清香、老白干、鳳香、兼香、芝麻香、豉香型、以及部分醬香型中的地衣素含量均低于1 μg·L-1，而部分醬香型酒以及董香型董酒中的地衣素含量都較高，其中董酒中的含量遠遠高于其它酒達到111.74 μg·L-1。

中國傳統(tǒng)白酒主要香型成品酒中地衣素的含量 (μg·L-1, n =3)。

董酒中脂肽化合物含量最高，則與董酒獨特的釀造工藝有關(guān)。擁有國家保密配方和保密工藝的董酒，采用純糧固態(tài)發(fā)酵釀造，秉承傳統(tǒng)中醫(yī)理論的基礎(chǔ)上，融匯130多味名貴本草入曲制酒，后續(xù)還有一系列釀造工藝，使各種成分互相浸潤、發(fā)酵，再通過蒸餾、陳釀、勾調(diào)等環(huán)節(jié)，最終形成獨特的香味和口感。

江南大學(xué)副校長徐巖教授認為，中國白酒的特殊性之一在于釀造生態(tài)的獨特性，董酒特殊的釀造工藝，采用固態(tài)發(fā)酵和長期發(fā)酵相結(jié)合的方式造成了董酒中脂肽類化合物的含量極高。同時他認為，本次脂肽類化合物的重大發(fā)現(xiàn)，對于中國傳統(tǒng)白酒行業(yè)具有重大的意義：一是通過對微量化合物的研究可以不斷推動白酒風(fēng)味、品質(zhì)和生產(chǎn)的進步；二是有利于更進一步的研究固態(tài)發(fā)酵這種傳統(tǒng)工藝的機理。

從原料到最終產(chǎn)品，所有環(huán)節(jié)加起來，至少需要5年時間，其選材之精，工序之繁，技術(shù)之難，耗費之甚，苛求之嚴，都達到了令人難以想象的程度，在白酒品牌中更是首屈一指。作為中國傳統(tǒng)白酒串香工藝的鼻祖，董酒獨特香型和健康價值在中國傳統(tǒng)白酒行業(yè)中長期獨樹一幟。

 “這項重大科研突破，再次證明以董酒為代表的一直堅守傳統(tǒng)工藝技術(shù)的企業(yè)，以自己的傳承和創(chuàng)新詮釋著中國傳統(tǒng)文化及中國物質(zhì)文明。這次獲得成果的不僅僅是董酒，更是中國傳統(tǒng)白酒的集體榮譽，為中國傳統(tǒng)白酒走向大眾化、健康化、國際化轉(zhuǎn)型提供重要助力。”中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才在發(fā)布會致辭上說。

董酒中非揮發(fā)的脂肽化合物具有抗癌、健康、平衡的作用。

多年來，關(guān)于董酒的成分和功能的傳聞不絕于耳，但感性的描述終究不如科學(xué)的論證。2008年，貴州董酒有限公司董事長蔡友平?jīng)Q定正式成立課題組，重點研究“董酒對人體的健康作用”。在貴州省主管部門的支持下，董酒展開了一系列工作，包括與江南大學(xué)建立校企合作項目，從科研角度進一步探尋董酒的奧秘。江南大學(xué)于2011年從董酒中檢測到52種萜烯類化合物并于2013年形成報告：《科學(xué)認識中國白酒中的生物活性成分》，震驚國內(nèi)外業(yè)界人士。

研究證明，萜烯類化合物廣泛存在于自然界，大多是植物的次級代謝產(chǎn)物，普遍具有抗癌、抗病毒、抗炎癥、抗氧化的作用。脂肽化合物能夠與白酒中的小分子風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生分子間相互作用，影響風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)和白酒的風(fēng)味特征。同時，脂肽化合物的抗菌生物活性能夠天然防治傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過程中的不良微生物污染，對穩(wěn)定白酒發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)與功能有重要作用。

脂肽化合物具有重要的生物活性功能和效果，其抗癌活性，抗病毒活性，溶纖活性和抑菌活性非常突出。這進一步證明了董酒的抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇的功效，從而揭開了其健康、平衡功能背后的秘密。 

傳統(tǒng)白酒是傳統(tǒng)文化和物質(zhì)文明的結(jié)晶。中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇在發(fā)布會上提到：董酒堅持傳統(tǒng)工藝，堅守產(chǎn)品品質(zhì)，堅信健康價值。2013年在董酒中發(fā)現(xiàn)萜烯類物質(zhì)以后，又在全世界蒸餾白酒中首次發(fā)現(xiàn)新的生物活性成分，是對傳統(tǒng)白酒健康養(yǎng)生的再一次證明，傳統(tǒng)白酒是中國傳統(tǒng)健康飲品的偉大發(fā)明，對董酒，對中國傳統(tǒng)白酒走向世界具有里程碑的意義。

徐巖在新聞發(fā)布會上再次重申了董酒的健康價值。他表示，對董酒的成分及香型奧秘的科學(xué)解析，一直是釀酒行業(yè)研究關(guān)注的重點，科研越深入，越能發(fā)現(xiàn)董酒的神奇。萜烯類化合物和脂肽類化合物的發(fā)現(xiàn)更加應(yīng)證了董酒的健康價值屬性。對董酒的研究不僅見證著這一國密的健康屬性，更重要的是，這證明董酒經(jīng)過上千年積累的國密配方在世界釀酒工藝中有著不可取代的獨特性。

脂肽化合物的發(fā)現(xiàn)，將助力白酒行業(yè)向年輕化、大眾化、健康化的轉(zhuǎn)型。縱觀國際上對葡萄酒等酒種的科研，中國傳統(tǒng)白酒同樣存在健康的科學(xué)性和科學(xué)奧秘一直缺少重大突破，譬如全球各種研究機構(gòu)葡萄酒功能成分的研究就非常深入，像法國的科學(xué)研究就發(fā)現(xiàn)法國心血管死亡率比歐洲北部許多國家要低，并在此基礎(chǔ)上提出了著名的“法國悖理”（FranceParadox），這對法國葡萄酒和歐洲葡萄酒在全球市場的推廣起到了非常重要的推動作用。

江南大學(xué)從董酒中檢測到的52種萜烯類化合物，無論是種類還是含量，都居各種香型白酒之首，是葡萄酒的3到4倍。而國內(nèi)外研究表明，葡萄酒中萜烯類化合物的總含量小于1000μg/L，所以從酒體健康價值而言，董酒明顯高于葡萄酒。2017年江南大學(xué)又在董酒檢測出傳統(tǒng)白酒中最高的脂肽類化合物，這一生物活性成份，再一次證明了董酒獨特工藝的價值所在。

蔡友平在采訪中提到：更讓董酒人感到高興的是，江南大學(xué)的重大研究突破證明董酒60年來對中國傳統(tǒng)工藝白酒的傳承的堅守是非常有價值的，董酒讓中國乃至世界的白酒愛好者不僅感受中國酒文化的神奇，同時也讓全世界的消費者享受到了中國傳統(tǒng)白酒中生物活性成分帶來的健康價值。

如何全面認識中國白酒釀造的科學(xué)性，如何科學(xué)地認識其特殊的生物活性成分、復(fù)雜的成分體系及其產(chǎn)生機理、功能機理，一直是整個白酒產(chǎn)業(yè)需要共同面對的課題，只有深入的科學(xué)研究，才能讓全世界的消費者真正認識中國白酒，科學(xué)飲用中國白酒，從而促進中國白酒的科學(xué)和可持續(xù)化發(fā)展，同時推動中國白酒的國際化。

江南大學(xué)在董酒等中國傳統(tǒng)白酒中首次發(fā)現(xiàn)脂肽類化合物，將從科學(xué)研究上，為中國白酒產(chǎn)業(yè)向年輕化、大眾化、健康化、國際化的重要轉(zhuǎn)型提供重要助力。（酒業(yè)家）