黑糧秘香型白酒生產(chǎn)工藝探討
山東黃河龍集團有限公司立足科研，大膽吸納中國傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝的精髓，將具有黑色特征的糧食為原料和現(xiàn)代生物技術(shù)進行巧妙融合，并在釀酒專家的指導(dǎo)下，歷經(jīng)數(shù)年的生產(chǎn)實踐，試驗成功了具有獨特風(fēng)格的白酒——黑糧秘香型白酒?！ ?/span>
一 黑糧秘香型白酒的主要原料
1 黑米
黑米為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽，具有特殊的營養(yǎng)價值。黑米的營養(yǎng)價值和藥用價值都比較高，在《本草綱目》中記載：有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入藥，對頭暈、貧血、白發(fā)、眼疾等療效甚佳。
黑糙米呈黑色或黑褐色。主要營養(yǎng)成分（按占干物質(zhì)計），含粗蛋白質(zhì)8.5%～12.5%，粗脂肪2.7%～3.8%，碳水化合物75%～84%，粗灰粉1.7%～2%。其營養(yǎng)價值比一般白米高，每百克含蛋白質(zhì)11.3克，普通白米僅含6克～8克。蛋白質(zhì)含的必需氨基酸達8種之多，其中賴氨酸是白米的2倍～2.5倍。此外，還含有多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等微量元素。
2 黑小麥
黑小麥?zhǔn)蔷G色健康食品，是一種集營養(yǎng)、保健、食療、美容、益壽于一體的黑色食品。經(jīng)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，黑小麥蛋白質(zhì)含量高，高達20.5%，較白小麥高58.91%。
3 黑蕎麥
黑苦蕎多生長在高寒地區(qū)，其具有極高的營養(yǎng)價值，被譽為“五谷之王”。 黑苦蕎不僅富含其他糧食作物中幾乎沒有的蘆?。╒P）及硒元素（Se），同時還含有18種氨基酸、9種脂肪酸（VF）、豐富的膳食纖維、葉綠素、粗蛋白、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素，含量合理，并且不含糖和膽固醇。其營養(yǎng)成分遠遠優(yōu)于大米、小麥、玉米、大豆和肉類等普通食物，含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，還有豐富的膳食纖維，屬純天然珍貴營養(yǎng)食品。
4黑玉米
黑玉米的蛋白質(zhì)含量豐富，約占質(zhì)量比重的13%～15%，所含氨基酸種類比較齊全，其中必需氨基酸含量占比接近40%，這比普通黃玉米高出30%左右。尤其以谷氨酸、脯氨酸、蘇氨酸和亮氨酸含量高，同時精氨酸含量也較高，當(dāng)然其中含硫氨基酸和苯丙氨酸相對較少。黑玉米的礦物質(zhì)含量豐富，尤其是鎂元素含量非常高，鐵和鋅含量也比較突出。另外，黑玉米的礦物質(zhì)含量普遍高于黃玉米，鐵、銅、磷分別高出50%、20%和15%，鋅和鈣均高出約35%，錳也要高出接近6%?？傸S酮，又稱黃酮類化合物，是A苯環(huán)和B苯環(huán)被結(jié)構(gòu)中的三鏈碳連結(jié)起來結(jié)構(gòu)的一大類天然產(chǎn)物，具有很強的消除自由基和抗氧化作用，研究發(fā)現(xiàn)，黑玉米中所含的總黃酮總量比普通黃玉米足足高出3倍多。
5黑豌豆
黑豌豆的蛋白質(zhì)含量高達36%，營養(yǎng)價值極高，據(jù)專家檢測：黑豌豆具有開胃增食，抗老防衰和降低血壓的功效，是種較好的保健食品，所以又有“藥豆”之稱。
二 黑糧秘香型白酒釀酒工藝
1用料比例：
黑米80%，黑麥10%，黑蕎麥5%，黑玉米3%，黑豌豆2%。
2生產(chǎn)工藝
2.1生產(chǎn)工藝：采用小石窖做窖池，原生態(tài)黑米、黑麥、黑蕎麥、黑玉米、黑豌豆做原料，采用傳統(tǒng)古法釀造工藝精心釀制。
2.2窖池：小石窖（石壁、老窖泥作池底），投料量旺季800kg/窖，平季700kg/窖，淡季650kg/窖，普通基酒發(fā)酵期60天。
3工藝操作：
3.1原輔料要求：
大曲
稻殼清蒸冷卻，糠味是白酒中的雜味，故稻殼在使用前，必須用蒸汽進行清蒸30～40分鐘，以除去雜味。
3.2配、拌料工藝要求：
3.3釀造生產(chǎn)工藝流程圖：
3.4操作過程：
嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝要求，控制糧醅比例、用水量、填充料量的范圍，并針對各窖池的具體情況，根據(jù)化驗分析出的窖池母糟的淀粉含量，水分含量和酸度等數(shù)據(jù)，確定入窖糧糟的配料比，使入窖糧糟達至各項標(biāo)準(zhǔn)正常值，以保證正常發(fā)酵要求。
3.5裝甑操作要點：
用少許蒸熟稻殼墊甑（不準(zhǔn)用生稻殼，2cm～3cm厚），裝甑要輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平、凈，見潮撒料，上甑三寸（5cm～10cm）用氣，冬春可見潮上甑，夏秋探汽上甑，甑內(nèi)糟醅不觸甑蓋。
3.6蒸餾：
掌握蒸餾時間，每甑45分鐘，緩汽蒸餾，大氣追尾，做到料熟酒盡，注意流酒溫度，看花摘酒，截頭去尾，40%vol以下酒尾不入庫，必須回蒸復(fù)吊（每甑截酒頭0.5kg～1kg另貯）。流酒溫度在30℃～35℃，流酒速度不超過3～3.5kg/分。蒸餾時做到不跑汽、不壓酒、不打泡。
3.7加曲堆積：
將蒸好的糧醅溫度降至35℃時，將中、高溫曲及從黃河龍公司老窖池酒醅中提取的有益菌種均勻加入，拌勻后（溫度在25℃～30℃）即可收堆。堆積的高度在0.8m～1.0m
（即不同于芝麻香酒的工藝要求，又不同于醬香酒的堆積高度）。
涼糟后入池酒醅參數(shù)要求（旺季1～4月和10～12月）：溫度18℃～22℃、淀粉含量20%～22%、酸度1.2°A～1.8°A、水分54%～57%；（淡季6月）：溫度低于室溫1℃～2℃、淀粉含量18%～20%、酸度1.4°A～2.2°A、水分56%～59%；（平季5、9月）：適度調(diào)控，低溫入池，控酸控淀，利于壓排與轉(zhuǎn)排。
3.8入池封窖操作要點：
糟醅入池，平整分明，分層踩實，攤場掃凈，池面中高四邊低，回酒尾發(fā)酵。
3.9窖池發(fā)酵：
升溫幅度是指發(fā)酵最高溫度與入窖溫度之差。這個值越大，證明發(fā)酵得越好，產(chǎn)的酒越多，在相同工藝中，應(yīng)盡力追求最大的升溫幅度。優(yōu)質(zhì)酒基發(fā)酵升溫幅度應(yīng)大于10度；發(fā)酵狀況要達到“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵溫度曲線，普通基酒發(fā)酵周期為60天以上，以保證發(fā)酵完全。經(jīng)常檢查窖池，確保厭氧環(huán)境要求，以達到不透風(fēng)，無爛糟，正常發(fā)酵目的。
3.10工藝衛(wèi)生控制要求：
工藝過程要衛(wèi)生干凈。其目的就是要防止雜菌感染，保證發(fā)酵正常。其要求是堅持經(jīng)常性的衛(wèi)生工作，要形成習(xí)慣。
釀造工藝生產(chǎn)流程圖
三 黑糧秘香原酒特點
長久以來，企業(yè)習(xí)慣于以高粱為主要原料釀制不同香型的白酒，而以黑色糧食為主要原料進行固態(tài)發(fā)酵研究，全國絕無僅有。由于黑糧較珍貴，高質(zhì)量的釀酒原料為釀酒微生物提供豐富的營養(yǎng)成分，釀酒微生物在原料中利用豐富的營養(yǎng)成分、黑色素、微量元素及蛋白質(zhì)能夠代謝出較豐富的風(fēng)味物質(zhì)，為黑糧酒賦予特殊的風(fēng)格。黃河龍酒業(yè)經(jīng)過數(shù)年來的試驗，采用中高溫大曲堆積工藝，以黑糧為原料成功試驗出了具有多層次多香韻的白酒，該酒香氣柔雅細膩，入口綿甜醇厚，豐滿圓潤，回味爽凈悠長，稱之為黑糧秘香型白酒。
隨著現(xiàn)在消費者消費觀念的轉(zhuǎn)變，人們?nèi)找孀⒅厥称返木G色化、有機化、天然化、保健化，純天然有機食品已成為市場寵兒，因此，從原料上探求酒體風(fēng)格特點是行之有效的方法。
山東黃河龍集團有限公司狠抓研發(fā)，在原料的選取及合理的配比方面進行了大量試驗，利用黑糧特有的品質(zhì)特性，調(diào)整了黑糧原料中整體蛋白質(zhì)的含量，創(chuàng)造性地釀造出了具有多層次多香韻的黑糧酒，稱之為黑糧秘香白酒。白酒釀造原料的獨特性形成了白酒風(fēng)格的多樣性，進一步對特有原料黑糧的特性進行釀酒研究，有利于揭示特殊酒體風(fēng)格形成的原因。（文章來源華夏酒報）
