釀酒人士都知道，影響白酒口感質(zhì)量的絕大部分因素來(lái)自于一些呈味物質(zhì)，比如我們熟知的酸、甜、苦、辣、澀、咸、臭等雜味，這些味道對(duì)于白酒的品質(zhì)會(huì)有直接的影響，其中任何一種雜味含量的超值，都會(huì)讓白酒的質(zhì)量有害無(wú)益。因此，為了讓白酒的口感優(yōu)美協(xié)調(diào)、醇和爽凈，應(yīng)該對(duì)這些雜味物質(zhì)進(jìn)行詳細(xì)剖析，極力讓它們的含量存在在一個(gè)合理的范圍中，如何進(jìn)行雜味控制？
苦味
白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類(lèi)化合物而引起的。苦味產(chǎn)生的原因也比較簡(jiǎn)單，綜合來(lái)看，主要有：
①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料；
②用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醉，它不僅苦，而且味長(zhǎng)；
③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng)；致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味；
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。
辣味
白酒中輕微的辣味可以促進(jìn)食欲，但是如果味道過(guò)重則會(huì)嚴(yán)重影響白酒的口感。
分析得知辣味產(chǎn)生的原因有已經(jīng)幾種情況：
①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
②發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)。早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
酸味
白酒中比較重要的一種味道就是酸味，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。
造成白酒中酸味過(guò)量的原因主要有:
①釀造過(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。
②配糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩；配糟比例太??；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發(fā)酵升溫太高(38'C以上)后期生酸多；發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。
③酒曲質(zhì)量太差；用曲量太大，醉母菌數(shù)量大，都使搪化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。
甜味
白酒中的甜味是如何來(lái)的？觸發(fā)甜味的物質(zhì)主要是醇類(lèi)，酒中的甜類(lèi)物質(zhì)代表有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等，白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少酒無(wú)回甜感尾淡。
造成酒中有甜味的主要來(lái)源的有以下兒個(gè)方面：
①生產(chǎn)中用曲量太少；醉母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醉，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過(guò)剩而餾人酒中。
②培菌出箱太老；促進(jìn)糖化的因素增多；發(fā)酵速度不平衡。剩余糖質(zhì)也餾入酒中。
當(dāng)然，白酒是一種成分十分復(fù)雜的醇類(lèi)組合體，它的味道也有好多種，除了上述常見(jiàn)的四種外，白酒的味道還有澀味、咸味、臭味、油味、霉味、糠味、腥味、焦糊味等其它雜味。(酒酣網(wǎng))
