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白酒第一次打動(dòng)了科技界

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-02-20  瀏覽次數(shù):1300
核心提示:白酒第一次打動(dòng)了科技界 一是在人們的意識(shí)中白酒是沒有什么科技含量的;二是基于白酒產(chǎn)業(yè)的特殊性,影響著從業(yè)者的信心。這兩



白酒第一次打動(dòng)了科技界


 

“一是在人們的意識(shí)中白酒是沒有什么科技含量的;二是基于白酒產(chǎn)業(yè)的特殊性,影響著從業(yè)者的信心。這兩個(gè)因素嚴(yán)重阻礙了白酒的報(bào)獎(jiǎng)。這也是為什么這么多年來基于白酒本身的科學(xué)技術(shù)研究并沒有獲得國家科技大獎(jiǎng)經(jīng)歷的原因。”國家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目的主要完成人、江南大學(xué)教授徐巖告訴記者。 

1月10日上午,中共中央、國務(wù)院在北京隆重舉行國家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)。黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人習(xí)近平、李克強(qiáng)、劉云山、張高麗出席大會(huì)并為獲獎(jiǎng)代表頒獎(jiǎng)。由江南大學(xué)、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目,獲國家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)(通用項(xiàng)目)。 

這件事情應(yīng)該濃墨重彩地寫進(jìn)中國白酒發(fā)展的進(jìn)程之中,中國白酒是生物科技產(chǎn)業(yè)中有科技內(nèi)涵的一個(gè)產(chǎn)品,它徹底打破了固守在人們意識(shí)中的白酒沒有科技含量的論斷。

其實(shí),早在1956年,周恩來總理組織制訂的《1956-1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要》里,白酒技術(shù)就曾作為一種高科技創(chuàng)新項(xiàng)目與原子彈、氫彈、火箭等并列。 

時(shí)隔半個(gè)多世紀(jì)之后,白酒終于站上中國科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的最高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái),再次與導(dǎo)彈、衛(wèi)星、核武器等事業(yè)的研究人,與“40K以上鐵基高溫超導(dǎo)體的發(fā)現(xiàn)及若干基本物理性質(zhì)研究”、“大樣本恒星演化與特殊恒星的形成”等成果一同獲獎(jiǎng)。 

這一天北京天氣格外明朗,天很藍(lán),無風(fēng),陽光照在身上很溫暖。一個(gè)多小時(shí)候后,徐巖走出人民大會(huì)堂會(huì)場,激動(dòng)地告訴《華夏酒報(bào)》記者,“會(huì)開得很振奮,過程簡潔,場面宏大感人。感觸最深的一點(diǎn),黨中央高度重視創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展的戰(zhàn)略,不論對(duì)戰(zhàn)略性新型產(chǎn)業(yè)的建立,還是對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的升級(jí)改造,都需要?jiǎng)?chuàng)新。” 

白酒第一次打動(dòng)了科技界 

在固定的思維模式中,新興行業(yè)往往是高科技產(chǎn)業(yè),而傳統(tǒng)行業(yè)大多是科技落后產(chǎn)業(yè),似乎行業(yè)存續(xù)的越久遠(yuǎn)就越有文化越無科技含量,于是酒演變成了一個(gè)神秘的行業(yè)。其實(shí),文化與科技并不矛盾,酒就是這樣充滿靈性的存在。

艾青形容它,“她是可愛的,具有火的性格,水的外形。”

中國微生物學(xué)先驅(qū)陳騊聲形容它,“如果有誰能把白酒的微生物研究透了,他能拿諾貝爾獎(jiǎng)。” 

徐巖形容它,“生命活水,快樂源泉。” 

這是酒行業(yè)特有的魅力,酒是文化與科技高度集中的產(chǎn)物。 于是,有人說,白酒是中國的第五大發(fā)明,固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的白酒只有中國有。更有專家表示,搞白酒研究的人比搞原子彈還難。因?yàn)榘拙茮]有可借鑒的地方,只要搞出一項(xiàng)成果,都是世界先進(jìn)水平。 

這句話沒有錯(cuò),但是真要研究出成果應(yīng)用于生產(chǎn)并發(fā)揮巨大的作用是件十分困難的事情。而且要解釋清楚白酒的科技性并讓人信服更是難上加難。 

徐巖介紹評(píng)選過程有專家提問。他回答了這樣一個(gè)問題,“江南大學(xué)做過實(shí)驗(yàn),一滴白酒中含有1000多種微量成分,但這些成分只占到總量的2%左右,這在世界發(fā)酵食品中都很難見到。不僅要找到這些微量與極微量成分,還要判定哪些成分是有益于風(fēng)味品質(zhì)的,哪些是無用或有害的。通過微量成分找到產(chǎn)生這種成分的微生物,通過控制群體微生物讓整個(gè)過程向著可控的方向發(fā)展。” 

徐巖闡述的學(xué)術(shù)思想就是風(fēng)味導(dǎo)向,這種風(fēng)味導(dǎo)向不是建立在感官品嘗基礎(chǔ)上,而是基于風(fēng)味化合物,建立在風(fēng)味化學(xué)的基礎(chǔ)上。就像中藥的復(fù)雜性不易講清,西藥就講得很清楚一樣,這個(gè)理論就是中西結(jié)合,將現(xiàn)代科技手段應(yīng)用到傳統(tǒng)工藝中去。 

徐巖的回答讓不甚了解酒是有科技含量的科學(xué)家們認(rèn)同了酒行業(yè)是一個(gè)科技產(chǎn)業(yè),這是白酒科技在中國頂級(jí)學(xué)術(shù)圈的一次推廣,中國白酒第一次打動(dòng)了科技界。 

概括出來就是這樣幾句話,上臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)就是幾分鐘的事情,但是前后的研究用了十多年的時(shí)間。“這個(gè)項(xiàng)目是我們這么多年工作的一個(gè)總結(jié),雖然只報(bào)了幾家企業(yè),實(shí)際上在行業(yè)許多其他大型白酒企業(yè)中都進(jìn)行了推廣和應(yīng)用。” 

還有一個(gè)原因?qū)е铝巳藗冋J(rèn)為酒沒有科技含量,那就是進(jìn)入門檻低。對(duì)于“釀酒容易,釀好酒難”大家只解讀了前半句。徐巖解釋到,“對(duì)于釀酒而言,看得見的是簡單的操作過程,看不見的是復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。” 

“酒是發(fā)酵行業(yè)傳統(tǒng)產(chǎn)品的一部分,在發(fā)酵行業(yè)中,過去講在所有酒中,中國白酒的技術(shù)含量、科學(xué)價(jià)值、復(fù)雜性都是最高的,我們之后要做的事情就是把它傳播出去。”徐巖告訴記者。

徐巖認(rèn)為,白酒的這次獲獎(jiǎng)對(duì)于行業(yè)有著十分積極的意義,可以說這是近兩年來行業(yè)最大的利好消息。第一,這是對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的一種支持和認(rèn)可,說明傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中有技術(shù)創(chuàng)新的潛力和深度來做這個(gè)事情。第二,酒與煙不同,古今中外適量飲酒有益健康是一種共識(shí)。酒不在禁評(píng)的范圍之內(nèi),說明作為中華民族文明的瑰寶,酒具有其存在價(jià)值。在今后的發(fā)展中企業(yè)應(yīng)該繼續(xù)認(rèn)真研究酒的科技價(jià)值指導(dǎo)生產(chǎn),積極引導(dǎo)正確的消費(fèi)理念和飲酒方式。

“讓行業(yè)的每一個(gè)從業(yè)者都成為科技工作者。” 

構(gòu)建白酒國際化話語體系 

和君咨詢集團(tuán)副總裁林楓曾說過,如果說過去5年到10年白酒與世界溝通的切口是物質(zhì)的,是洞藏、小窖池發(fā)酵、綿柔、原漿、淡雅等。當(dāng)白酒達(dá)到一萬億的時(shí)候,這些將無法支撐起這個(gè)行業(yè)的未來。那時(shí)它將用什么樣的語言來呈現(xiàn)它對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn),存在的價(jià)值和意義? 

答案是要用全世界都懂的語言。 

而白酒要國際化首先要做的也是構(gòu)建國際化的話語體系。 

酒是有文化的,但并不是被消費(fèi)者所認(rèn)同的文化,原因是什么。徐巖解釋,“白酒文化一直游離于產(chǎn)品本身,葡萄酒的文化是從講科學(xué)開始的。白酒釀造的過程強(qiáng)調(diào)了經(jīng)驗(yàn)的作用,沒有很好地將它科學(xué)化,而經(jīng)驗(yàn)化再上升就是意識(shí)所控制的,不是物質(zhì)主導(dǎo)。說不清楚就會(huì)出問題,這也是近兩年白酒行業(yè)遭遇詬病的一個(gè)原因。” 

文化需要技術(shù)的支持,技術(shù)需要用大眾讀得懂的語言去解讀,這就是營銷專家、北京海納方舟機(jī)構(gòu)總經(jīng)理呂咸遜說所的從技術(shù)到知識(shí)到文化的邏輯,離開技術(shù)去談文化就是空談。 

徐巖指出目前白酒行業(yè)存在的問題是,中國現(xiàn)在的白酒價(jià)值體系、感官評(píng)價(jià)體系是專業(yè)的體系,是遠(yuǎn)離消費(fèi)者的,消費(fèi)者聽不懂。他舉了這樣一個(gè)例子,比如描述濃香酒常用“窖香濃郁”這個(gè)詞,可是什么是窖香,怎么是濃郁,怎么是不濃郁,沒有物質(zhì)的比較,消費(fèi)者很難產(chǎn)生直觀的體驗(yàn)。 

“起初葡萄酒也是這樣的描述語言,在之后的發(fā)展中專業(yè)語言被翻譯成消費(fèi)者語言。目前,我們正在做這樣的事情。從消費(fèi)者語言中的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系倒推回來,對(duì)應(yīng)酒的化學(xué)本質(zhì)。建立中國白酒的風(fēng)味輪,將白酒風(fēng)味拆散再組合起來。例如,有各種香氣,如花香、水果香……消費(fèi)者在品嘗酒以后選擇對(duì)應(yīng)的香氣種類,在此基礎(chǔ)上,進(jìn)行香氣的組合分析。” 

二十多年前徐巖曾先后在日本、美國從事學(xué)習(xí)研究工作,他清楚其他國家的做法并研究了適合中國本土的方式。他認(rèn)為,如果要適應(yīng)新的發(fā)展,白酒需要低度化,多樣化,國際化。他例舉了澳洲葡萄酒和日本清酒的例子。

“澳洲葡萄酒為什么能迅速在新世界葡萄酒中立足?本身澳洲的生態(tài)好,葡萄酒也做得不錯(cuò),但是一邊面對(duì)新世界的競爭,一邊面對(duì)舊世界的競爭,作為起步較晚的澳洲葡萄酒來說想要進(jìn)入主流社會(huì),并不是一件簡單的事情。于是他們想了一個(gè)辦法,大家出資建了一個(gè)澳大利亞葡萄酒研究所,建時(shí)的定位就比較高,研究所聚集了世界上葡萄酒研究最強(qiáng)的專家,對(duì)澳洲葡萄從品種到發(fā)酵等過程進(jìn)行了一系列的研究,在國際上大量發(fā)表文章,得到了學(xué)術(shù)界的認(rèn)可。它的方式完全是科技帶動(dòng),從而使澳洲葡萄酒在世界葡萄酒版圖中占有一席之地。”

這是一種做法。而日本清酒則采用另一種方式,那就是在其他國家建清酒廠,讓生產(chǎn)過程為其所見,這種方法讓清酒在國際上得到了很好的推廣。 

“構(gòu)建白酒國際化的話語體系,首先讓別人知道你生產(chǎn)的是什么樣的東西,自己能夠說清楚你這是什么東西,而且一定要用科學(xué)化而不是經(jīng)驗(yàn)化的語言讓人家感覺到這個(gè)過程。這是個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)。” 

若沒有國際化的話語體系,白酒的國際化是很難實(shí)現(xiàn)的。“現(xiàn)在我們每年有十多篇文章在美國農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)(JAFC),國際食品微生物(IJFM)、應(yīng)用微生物(LAM)等雜志發(fā)表,應(yīng)德國Springer、英國Woodhead和美國ACS邀請(qǐng),參編英文學(xué)術(shù)專著。就是先讓國際學(xué)術(shù)界先認(rèn)可中國白酒,讓他們了解白酒是用曲發(fā)酵,是邊糖化邊發(fā)酵……”徐巖告訴記者。 

而企業(yè)要做的事情就是,“集中精力,對(duì)自己的特點(diǎn)、傳統(tǒng)的過程很好的認(rèn)識(shí)和研究,用科學(xué)的方法解析認(rèn)識(shí)它,科學(xué)的方法改造完善它,實(shí)現(xiàn)它的價(jià)值。還白酒一個(gè)明白。” 

 
 
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