現代生物技術對白酒生產的影響
中國酒曲歷史悠久,有的學者認為,制曲釀酒可與我國古代四大發(fā)明相媲美。我國古人對酒曲的研究很早就有文字記載。2000多年前,人們就懂得開始利用霉變和發(fā)芽的混合谷物來發(fā)酵釀酒,那時的酒曲是天然的酒曲，但是天然酒曲不能經常得到,因此古人模仿天然酒曲變酒的方法,發(fā)明了人工酒曲,也就是我國最早的酒曲。
人們形象地稱曲為“酒之骨”,可見酒曲對酒質具有極其重要的作用。所以要釀好酒必先制得好曲。酒曲中微生物豐富，主要分為霉菌、酵母菌、細菌以及少量的放線菌。不同類型白酒的獨特風味，一方面來源于不同的發(fā)酵工藝和發(fā)酵條件，但更重要的是參與白酒發(fā)酵的微生物種類和數量的多寡，白酒的整個釀造發(fā)酵過程也是依賴于這些微生物及其酶類的繁殖代謝而得以進行。
在這些微生物當中，霉菌作為酒曲微生物的重要組成部分之一，在白酒的發(fā)酵過程中發(fā)揮著不可替代的作用。在發(fā)酵過程中，霉菌能產生高活性的淀粉酶、糖化酶等酶類，將發(fā)酵原料中的淀粉質分解為酵母可利用的葡萄糖，具有糖化力強的優(yōu)點。同時，很多菌株還能直接或間接的促進白酒發(fā)酵中酸類、脂類等風味物質的生成。常用于釀酒的霉菌主要包括根霉屬(Rhizopus)、曲霉屬(Aspergillus)、毛霉屬(Mucor)、犁頭霉屬(Absidia)、青霉屬(Penicillium)等。
研究表明，不同種屬的霉菌,在分解淀粉產酒精及促進香味物質形成的能力方面差別很大，各自的代謝產物類型也很不同。如何在眾多的微生物中尋找性能優(yōu)良的菌株，是很多工作者需要考慮的問題。
隨著微生物技術的發(fā)展及對酒曲微生物研究的深入,人們采用純培養(yǎng)技術,分離選育出了一些優(yōu)良的霉菌菌株（如安琪酵母股份有限公司生產的安琪根霉）。這些純培養(yǎng)菌株產品，具有使用方便，酶活力高且性能穩(wěn)定，能顯著提高發(fā)酵質量和效率的特點。同時，對白酒中香味物質的生成及酒質的改善也可以起到很好的促進作用。
在生物技術的研究發(fā)展更趨于微觀，尤其是分子生物學以及基因工程技術的成熟之后，很多分子手段也應用到了工程菌種的改造中。通過物理或化學等處理手段，誘發(fā)目標菌株產生突變，篩選出發(fā)酵能力出色的菌株；或者利用基因工程手段對現有菌株進行基因改造，直接選擇生產中所需要的菌株性能，這些技術手段都可以顯著提高菌株在工業(yè)生產中的發(fā)酵性能。
總之，工業(yè)生產中常用的菌株只是微生物這個大家族里的冰山一角，還有更多性能優(yōu)良的菌株等著人們去開發(fā)利用。相信在不遠的將來，更多菌株被發(fā)現應用之后，必將推動我國釀酒工業(yè)肯定會取得更大的發(fā)展。
