若作酒醴,爾惟曲蘗
大曲小曲釀酒忙
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原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)就已基本成熟。
原始的酒曲:曲、蘗、曲蘗
雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。
酒曲的起源已無(wú)資料可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展和對(duì)原始酒曲及釀酒的猜測(cè)和研究,中國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有曲,蘗,或曲蘗共存的混合物三種形式。
酒曲的分類
在原始社會(huì)時(shí),谷物因儲(chǔ)存不當(dāng),受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽,發(fā)霉或發(fā)芽的谷物經(jīng)過(guò)發(fā)酵成為了酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。可能在一段時(shí)期內(nèi),發(fā)霉或發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的,但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。
按曲的形體可分為大曲、小曲和散曲。從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察,中國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲,呈松散狀態(tài)。散曲是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度、空氣濕度和水分含量情況下,以霉菌為主的微生物,生長(zhǎng)其上而形成的。散曲在中國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。塊曲,相比散曲則是具有一定形狀的酒曲,將諸如面粉等材料加入適量的水,揉勻后,填入一個(gè)模具中,壓緊使其形狀固定,然后再在一定的溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。
酒曲發(fā)展史中的獨(dú)特工藝
從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家都有較大的影響。蒸餾白酒,把大曲跟小曲在一種產(chǎn)品的糖化發(fā)酵過(guò)程中共同使用的,董酒是一個(gè)典型。董酒香味十分獨(dú)特,不屬于任何一種白酒香型,其他名酒的工藝,都是一次性發(fā)酵,用一種曲,曲中沒(méi)有添加中草藥。而董酒不但工藝獨(dú)特,制曲的配方更是酒界唯一。
董酒有深厚的歷史積淀,處處堅(jiān)持獨(dú)特而傳統(tǒng)的工藝,它采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅。在釀酒時(shí)用兩種曲,大曲加入40多味本草,小曲加入90多味本草。
從董酒現(xiàn)存工藝來(lái)看,人們便不得不被董酒的神奇所折服。幾百種草藥加入曲中,這并不是現(xiàn)代制造的藥酒那么簡(jiǎn)單——只要將草藥炮制在制造好的白酒中,而是從開(kāi)頭就非常講究:在制造大曲和小曲的過(guò)程中,分別將130多種中草藥磨成粉末,添加進(jìn)曲中,共同參與發(fā)酵過(guò)程。這些曲中,有提香的,能增加酒體的香味;有滋補(bǔ)的,能使培養(yǎng)基更有營(yíng)養(yǎng),大大增加酒中的微生物種類;還有抑制雜菌繁殖的,都對(duì)酒體有利。(張萌)