芝麻香型白酒釀造工藝
芝麻香型白酒釀造工藝 ，采用人工培養(yǎng)的白曲、生香酵母及細(xì)菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)酒，貯存勾兌而成。芝麻香型白酒是醬香型的一個(gè)分支，它集合了醬香型高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的工藝特點(diǎn)。芝麻香型白酒是傳統(tǒng)工藝和有益微生物純培養(yǎng)相結(jié)合的改良工藝。芝麻香型白酒因產(chǎn)品風(fēng)味有焙炒的芝麻香氣味而命名，自20世紀(jì)70年代出現(xiàn)后，生產(chǎn)曾經(jīng)停頓了一個(gè)時(shí)期，2 1世紀(jì)初恢復(fù)生產(chǎn)，主要集中在山東、江蘇二省，其產(chǎn)品均為優(yōu)質(zhì)白酒。此外一個(gè)重要用途是和其他香型酒組合，以達(dá)到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴(kuò)展到北方地區(qū)，推動(dòng)了復(fù)合香的發(fā)展。芝麻香型白酒是建國以來白酒三大新創(chuàng)香型之一。2 1世紀(jì)恢復(fù)生產(chǎn)以來，一些大廠釀酒方式已基本上實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，規(guī)模在5千噸／年，這是又一重大進(jìn)步。5 白酒副產(chǎn)物的利用進(jìn)展在白酒發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生酒糟及黃水，各生產(chǎn)企業(yè)因地制宜地做了各種產(chǎn)品的研制以有效利用這兩種副產(chǎn)物。
黃水的再次利用，在固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒時(shí)所產(chǎn)生的水分含于酒醅中或滲漏而沉積于發(fā)酵器底的黃色液體稱之為黃水。沈怡方認(rèn)為，根據(jù)部分酒廠的測定，生產(chǎn)1．04斤大曲酒有300，一-400kg黃水量：而黃水的pH為3～3．5；COD 25 000,-一,40000me／L：BOD 25000～30000 mg／遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家規(guī)定的廢水排放標(biāo)準(zhǔn)，顯然不經(jīng)處理排放將嚴(yán)重污染環(huán)境。根據(jù)測定，黃水含有酒醅中的所有成分及微生物，據(jù)此各廠對(duì)其應(yīng)用分別有：(1)直接倒人底鍋通過回蒸餾回收酒精及部分香氣成分，或使用尾水蒸餾回收液用于勾調(diào)低檔白酒。(2)將黃水配料經(jīng)酯化后制得酯化液作為白酒調(diào)味液。(3)釀造食醋。(4)利用其殘余營養(yǎng)成分及有益微生物用于人工發(fā)酵窖泥配料c 2004年報(bào)道了超臨界C02從黃水中萃取香料物質(zhì)的研究，利用黃水中的酯類、酸類、醇類和水在超臨界C02中的氣相濃度明顯不同的特性，采用連續(xù)逆流萃取塔來提取黃水中的有效成分，提取物中酸味物質(zhì)較多，該項(xiàng)新技術(shù)應(yīng)用于低檔白酒取得了良好效果。
酒糟的再次利用，據(jù)統(tǒng)計(jì)，白酒固態(tài)發(fā)酵酒糟年產(chǎn)量約2500萬噸／天，對(duì)于酒糟的利用，歷來為生產(chǎn)企業(yè)所重視。經(jīng)分析酒糟中富含蛋白質(zhì)和1 8種氨基酸，還有磷、鉀、總糖、脂肪等成分，且有核棺核酸、嘌呤等微量有益成分，因此通常將鮮酒糟直接作畜禽飼料，也可以進(jìn)一步將他干燥后分離稻殼，和其他飼料配合使用?；蛞跃圃銥橹?，經(jīng)配料微生物培養(yǎng)提高其蛋白質(zhì)含量，從而增加其飼料營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)研究表明，其蛋白質(zhì)含量由8．8％提高到19．5％～25．8％，動(dòng)物消化率提高為55％～66％。此外，酒糟可作為食用菌栽培原料生產(chǎn)各種食用菌，作為燃料棒當(dāng)作鍋爐燃料副產(chǎn)白炭黑等，也為生產(chǎn)企業(yè)所應(yīng)用。
