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安梨果酒降酸工藝條件的研究及香氣成分分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-08-18  瀏覽次數(shù):2447
核心提示:安梨果酒降酸工藝條件的研究及香氣成分分析 通過在安梨果酒中加入Bacillus licheniformis SH003的生物降酸法來達(dá)到降酸的目的,
 安梨果酒降酸工藝條件的研究及香氣成分分析

 

通過在安梨果酒中加入Bacillus licheniformis SH003的生物降酸法來達(dá)到降酸的目的,結(jié)果表明,加入Bacillus licheniformis SH003能夠有效降酸,采用該菌生長曲線的測定、單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析得出,Bacillus licheniformis SH003的培養(yǎng)時(shí)間為24 h,添加時(shí)間為安梨酒發(fā)酵的第4天,菌液添加量為8 mL,能夠使安梨果酒的酸度從9.6 g/L降低到6.12 g/L(以檸檬酸計(jì)),降酸率為36.3 %。利用氣質(zhì)聯(lián)用法(GC-MS)分析安梨酒降酸以后的香氣成分,結(jié)果表明,鑒定出的99種香氣成分,占總香氣成分的97.53 %,其中:有14種醇類物質(zhì),占檢出香氣成分的16.04 %;13種酸類物質(zhì),占檢出香氣成分的4.75 %,酸度明顯降低;29種酯類物質(zhì),含量較高,達(dá)到20.1 %;有25種烷烴類物質(zhì),占檢出香氣成分的3.17 %;檢出5種酚類物質(zhì),含量達(dá)到了16.53 %;檢出的香氣成分中含有4種酰胺類物質(zhì),占總檢出香氣成分的31.91 %;香氣成分中還有烯烴、醛等9種物質(zhì),占總香氣成分的4.96 %。

 
 
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