葡萄酒的“美味”受微生物遺傳種群影響

科技日報北京10月8日電 （記者張夢然）在識酒人士看來，不同款的葡萄酒味道和香氣的區(qū)別十分之顯著。而新西蘭與英國科學家最近合作進行的一項微生物學研究顯示，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同的遺傳種群，對葡萄酒的味道和香氣產(chǎn)生了重要影響。

具有相同或者高度相似遺傳背景的作物，在不同地區(qū)能產(chǎn)生具有獨特物理和感官特征的產(chǎn)品。以前人們認為這種作物的地區(qū)差異，是由基因與當?shù)氐耐寥馈⑻鞖夂娃r(nóng)業(yè)實踐中的互動產(chǎn)生的。但是，農(nóng)產(chǎn)品當中，微生物和地區(qū)特征之間的關(guān)系，又叫“風土”，被認為是確實存在的，只是一直沒有得到證實。

此次，新西蘭奧克蘭大學的莎拉·奈特、英國林肯大學曼休·戈達德和他們的研究團隊，通過在新西蘭6個主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)使用6種不同的釀酒酵母，研究了釀酒酵母對于葡萄酒的“風土”影響。研究人員測量了39種來自包括酯類和醇在內(nèi)的化合物的濃度，這些化合物都來自酵母發(fā)酵葡萄酒的過程，會影響酒的味道和香氣。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，39種化合物中有29種都會隨著不同的酵母地理來源而出現(xiàn)變化。

論文作者指出，其他種類的真菌和細菌也可能影響葡萄酒的特征，但這一點需要進一步的微生物學分析。

相關(guān)研究報告發(fā)表于英國《自然》旗下的《科學報告》期刊上。