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葡萄酒的“美味”受微生物遺傳種群影響

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-10-09  瀏覽次數(shù):2156
核心提示:葡萄酒的美味受微生物遺傳種群影響 科技日報北京10月8日電 (記者張夢然)在識酒人士看來,不同款的葡萄酒味道和香氣的區(qū)別十分
 葡萄酒的“美味”受微生物遺傳種群影響

 

科技日報北京108日電 (記者張夢然)在識酒人士看來,不同款的葡萄酒味道和香氣的區(qū)別十分之顯著。而新西蘭與英國科學家最近合作進行的一項微生物學研究顯示,釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同的遺傳種群,對葡萄酒的味道和香氣產(chǎn)生了重要影響。

具有相同或者高度相似遺傳背景的作物,在不同地區(qū)能產(chǎn)生具有獨特物理和感官特征的產(chǎn)品。以前人們認為這種作物的地區(qū)差異,是由基因與當?shù)氐耐寥馈⑻鞖夂娃r(nóng)業(yè)實踐中的互動產(chǎn)生的。但是,農(nóng)產(chǎn)品當中,微生物和地區(qū)特征之間的關(guān)系,又叫“風土”,被認為是確實存在的,只是一直沒有得到證實。

此次,新西蘭奧克蘭大學的莎拉·奈特、英國林肯大學曼休·戈達德和他們的研究團隊,通過在新西蘭6個主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)使用6種不同的釀酒酵母,研究了釀酒酵母對于葡萄酒的“風土”影響。研究人員測量了39種來自包括酯類和醇在內(nèi)的化合物的濃度,這些化合物都來自酵母發(fā)酵葡萄酒的過程,會影響酒的味道和香氣。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn),39種化合物中有29種都會隨著不同的酵母地理來源而出現(xiàn)變化。

論文作者指出,其他種類的真菌和細菌也可能影響葡萄酒的特征,但這一點需要進一步的微生物學分析。

相關(guān)研究報告發(fā)表于英國《自然》旗下的《科學報告》期刊上。

 
 
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