歡迎光臨覆糠保濕堆積發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味酒_河南酒業(yè)網(wǎng)

設(shè)為首頁加入收藏聯(lián)系我們

 
當(dāng)前位置: 首頁 » 資訊 » 科技 » 科技前沿 » 正文

覆糠保濕堆積發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-12-21  瀏覽次數(shù):2230
核心提示:覆糠保濕堆積發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味酒 摘 要:我國西北邊陲空氣干燥,實施堆積工藝釀造醬香調(diào)味酒,糟醅堆積過程中表面易干燥發(fā)霉而導(dǎo)致
 覆糠保濕堆積發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味酒

 

摘 要:我國西北邊陲空氣干燥,實施堆積工藝釀造醬香調(diào)味酒,糟醅堆積過程中表面易干燥發(fā)霉而導(dǎo)致堆積失敗,在生產(chǎn)實踐的過程中通過利用濕糠對堆積糟醅覆蓋保濕,不僅為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的微濕環(huán)境,而且為保證堆積溫度起到良好的作用。

關(guān)鍵詞:保濕堆積發(fā)酵

辛華峰

(新疆伊力特實業(yè)股份有限公司釀酒二廠)

隨著人們生活水平的提高,對白酒產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量要求越來越高,為了滿足不同消費者的需要,濃香型白酒在勾兌時摻兌了其它香型的白酒以提高自身的品質(zhì)與口感。隨著工藝的進步,各工藝之間的融合為新型原酒提供了保證,清、濃、醬三大香型酒工藝的融合互相取長補短。堆積發(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝,濃香型大曲酒生產(chǎn)過程中選取優(yōu)質(zhì)糟醅拌料蒸餾、攤涼后堆積升溫后入窖發(fā)酵,下排取出蒸餾,所得酒即具有濃郁醬香味,其總酸也較高,用于調(diào)味能增加酒的綿柔的醇厚感,使香味更協(xié)調(diào)。經(jīng)過堆積升溫,酒醅入窖發(fā)酵前經(jīng)過堆積微生物種類與數(shù)量都發(fā)生了很大變化。堆積是產(chǎn)生醬香的重要條件,堆積過程中隨著酵母菌數(shù)量的增長,總酯及總?cè)┖坑忻黠@的增多,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸、酯、醛、酮、高級醇等香味物質(zhì)有的作為香味物質(zhì)積累進入酒中,也可能作為香味物質(zhì)的前體被微生物作用生成另外的香味物質(zhì)。堆積不僅擴大微生物數(shù)量為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件,也是釀造醬香型白酒的香味成分或香味前體物質(zhì)的過程。

要營造微生物生長的良好環(huán)境,就是要保持溫暖潮濕的環(huán)境。如此水分才不至于被迅速帶走,環(huán)境空氣流動弱,微生物生長繁殖消耗氧氣并釋放二氧化碳,勢必會降低糟醅內(nèi)環(huán)境中的氧氣濃度,形成微氧環(huán)境,也就是說“高濕”造就“微氧環(huán)境”,在微氧環(huán)境中,誘導(dǎo)生長繁殖起來的微生物進入釀酒糟醅體系,可再度生長繁殖并進行物質(zhì)變化,因此說,高濕微氧有利于調(diào)節(jié)平衡各種微生物之間的關(guān)系。

西北地區(qū)環(huán)境干燥、風(fēng)沙大、在自然發(fā)酵環(huán)境惡劣相對濕度在40%左右。常規(guī)堆積發(fā)酵表層水分蒸發(fā)快,干燒發(fā)霉造成浪費大,入窖發(fā)酵糟霉味重,如果堆子處理不好出現(xiàn)整堆都起霉塊而無法使用。

發(fā)酵生產(chǎn)微生物與潮濕程度、氧氣、溫度有密切的關(guān)系。為達到增加濕度,我們采用了加濕糠覆蓋人工創(chuàng)造微濕環(huán)境進行堆積發(fā)酵的試驗,取得了一定的效果。

一、材料和方法

材料:高梁母糟稻殼

方法:

1、工藝流程見表1。

2、工藝說明:

1)堆積選用場地要求地面清潔,無積水、無殘糟、無泥塊等雜物。

2)堆積發(fā)酵選用糟醅選取中下層發(fā)酵較好的糧醅使用。

3)當(dāng)出甑糟醅溫度被攤晾至要求溫度時,將糟醅在堆積場地上收攏成圓堆形,不可拍緊、拍實。要求收堆溫度25℃±1℃,水分58±1%,酸度1.9±0.1,堆積時間45天。

4)堆積糟醅用濕糠覆蓋4cm5cm,在堆積期間每天上午和下午分兩次對覆蓋糠殼灑水保濕。

5)當(dāng)堆積糧糟品溫達到45℃~50℃時,保持24小時,可聞到帶有醬味的酒香氣,此時即可入窖發(fā)酵。

6)入窖:剝離開表面的濕糠,將堆積糧糟從一側(cè)開始逐步用锨拌合,使其上、中、下稍加混合。當(dāng)溫度攤晾至26℃±1℃時方可入窖。將經(jīng)過堆積的糧糟置于窖池內(nèi),有防滲層的窖池可直接置于窖池底部,其他窖池需在底部墊一層回糟,以防止污染。下窖后將糟醅拉平,適當(dāng)踩窖后,用木板或竹夾板與正常入窖糧糟進行分隔。

7)堆積發(fā)酵酒醅出窖操作:堆積發(fā)酵酒醅出窖后單獨堆放,堆圓拍光,均勻覆蓋一層稻殼。根據(jù)酒醅的發(fā)酵狀況,拌入適量稻殼,稻殼用量不得過大,以免影響酒質(zhì)。堆積酒醅必須單獨蒸餾,做到高溫餾酒。嚴格按調(diào)味酒等級標(biāo)準(zhǔn)分級接酒,所產(chǎn)酒單獨存放。

8)根據(jù)季節(jié)堆積發(fā)酵工藝生產(chǎn)在每年410月進行,其他時間不做堆積發(fā)酵。

根據(jù)堆積的原理為得到優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒,我們對工藝進行了相應(yīng)的試驗,方法之一是采取濕糠覆蓋不翻拌升溫和加糧堆積進行了試驗,經(jīng)過一排的跟蹤相關(guān)的試驗數(shù)據(jù)見表2至表5。

二、實驗結(jié)果

根據(jù)試驗要求從數(shù)據(jù)上可以看出,經(jīng)過保濕的糟升溫幅度較高,堆心溫度升溫較慢,堆邊20cm處的溫度升溫較快,第3天就能達到45℃以上,隨著時間的延長高得能達到近50℃的溫度。根據(jù)后續(xù)的操作跟蹤感覺到如果升溫達到45℃以上保持24小時,一般時間也在34天。這個時間區(qū)間比較合適。而且表面覆蓋的稻殼霉味小,可重復(fù)利用。

堆積過程中受堆積時間與氣溫影響較大,如遇陰雨天氣升溫便緩,但延長堆積時間,依然可以達到要求的溫度。

堆積糟醅經(jīng)發(fā)酵取酒化驗結(jié)果對比見表6

三、討論和分析

高溫堆積是產(chǎn)生醬香的重要條件,堆積過程中,隨著酵母菌數(shù)量的增長,總酯及總?cè)┖坑忻黠@的增多,在堆積過程中產(chǎn)生酸、酯、醛、酮、高級醇等香味物質(zhì)。有的作為香味物質(zhì)積累進入酒中。也可能作為香味物質(zhì)的前體,被微生物作用生成另外的香味物質(zhì)。在堆積過程中,隨著微生物繁殖代謝活動的進行,放出大量的熱能使堆子溫度升高,為酯的合成創(chuàng)造了條件,又產(chǎn)生化學(xué)變化,生成香味物質(zhì)。

堆積不僅是擴大微生物數(shù)量為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件,也是釀造醬香型白酒的香味成分或香味前體物質(zhì)的過程。醬香型白酒香味的形成,始于堆積過程,在窖內(nèi)發(fā)酵繼續(xù)補充和完整。生產(chǎn)實踐證明了加強堆積操作管理的重要性。堆積操作管理好,堆積發(fā)酵好,溫度高,則酒醅香氣好,產(chǎn)醬香多;反之,堆子質(zhì)量差,不僅產(chǎn)酒少而且酒質(zhì)差,因此,堆積發(fā)酵是醬香型酒生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)之一,可見堆積發(fā)酵工序?qū)凭l(fā)酵和醬香風(fēng)味物質(zhì)的生成都發(fā)揮著重要作用。在堆積過程中,水分、酸度、淀粉、總酸下降,糖分、總酯上升。表明微生物在堆上繁殖旺盛,隨著堆積時間的延長,溫度逐漸升高,此時堆積酒醅產(chǎn)生悅?cè)说南銡飧呒壌?、乙縮醛、雙乙酰、23丁二醇酯類化合特及雜環(huán)類化合物明顯升高,當(dāng)堆積溫度達到40℃~45℃時,利于蛋白酶及肽酶對蛋白質(zhì)的分解。(華夏酒報)

 

 
 
[ 資訊搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 違規(guī)舉報 ]  [ 關(guān)閉窗口 ]

 
0條 [查看全部]  相關(guān)評論

 
推薦圖文
推薦資訊
點擊排行