淺析啤酒釀造工藝的改進
近年來，我國啤酒生產規(guī)模不斷擴大，產量逐年提高，啤酒品種向多樣化發(fā)展，釀酒工藝日臻完善。但在技術和管理上存在一些問題，隨著啤酒生產的發(fā)展，釀造工藝技術的進步將成為研究重點。
在改進啤酒釀造工藝技術在啤酒釀造工藝中，原料的浸麥、發(fā)芽、焙燥、糖化與發(fā)酵工藝對啤酒質量至關重要。
首先，在制麥工藝上，浸麥度（麥粒含水率）是制麥工藝關鍵控制點之一。對大麥而言，國內最流行的浸麥度是45%—46%（生產淡色麥芽），而對小麥或小黑麥而言，可采用相對于大麥稍低的浸麥度為42%，以適當延長發(fā)芽時間，促進麥芽良好溶解。在焙燥設備上，國內啤酒廠多數(shù)仍采用單層高效干燥爐生產淺色大麥芽。
其次，在糖化工藝上，對糖化方法的選擇歷來受到釀酒師的重視。近年來，為了改善啤酒特性，充分利用輔料（非發(fā)芽的大米、膨化玉米等），提高糖化浸出物收得率與節(jié)約能源，已由前兩種糖化法改進為復式煮—浸糖化法。
第三，在啤酒發(fā)酵工藝上，傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵是采用了下面啤酒酵母進行低溫主發(fā)酵以后，待雙乙酰達到標準后再進行較長時間的貯酒，使酒液自然澄清。用傳統(tǒng)發(fā)酵生產的啤酒，雖然口味協(xié)調純正，風味柔和，但釀造期較長。
