淺談白酒的感官評價
筆者認為,可從以下入手解決和建立白酒的感官評價體系。
一 從白酒香味成分的產(chǎn)生分析入手
1 釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎物質(zhì)
1.1 原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎,不同原料擁有不同的成分含量。因此,使用不同生產(chǎn)原料,其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。如濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等,而淡雅型白酒則主要以單糧(高粱)釀造為主,利用不同的釀酒原料進行生產(chǎn),就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風格。
1.2 釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì),也會形成產(chǎn)品風格的差異,不同水質(zhì)含有不同的離子,而這些離子對微生物的生長和繁殖,以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子,與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體,從而影響酒體風格特點,加漿用水的水質(zhì),也會直接影響白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)基,其成分影響著微生物群體生育酶的代謝,曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì),供應微生物的營養(yǎng),同時還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。