淺談白酒的感官評價
筆者認為，可從以下入手解決和建立白酒的感官評價體系。
一 從白酒香味成分的產(chǎn)生分析入手
1 釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎物質(zhì)
1.1 原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎，不同原料擁有不同的成分含量。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。如濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風格。
1.2 釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會形成產(chǎn)品風格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風格特點，加漿用水的水質(zhì)，也會直接影響白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)基，其成分影響著微生物群體生育酶的代謝，曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應微生物的營養(yǎng)，同時還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。
