簡析綠色釀造的生物酸化技術(shù)
黃酒是世界最古老的釀造酒之一，被譽(yù)為“中華國粹”。黃酒釀造不需要借助任何添加劑，具備綠色自然的釀造工藝，體現(xiàn)了中國古代勞動人民的勤勞和智慧。
早在北魏時(shí)期，中國就開始在釀酒中使用生物酸化技術(shù)了，該技術(shù)的應(yīng)用比西方早了1400年多年。
眾所周知，葡萄酒釀造離不開二氧化硫。二氧化硫是一種殺菌劑，能抑制微生物的生長繁殖。而黃酒釀造無須借助殺菌劑或添加劑，正是得益于中國古代“生物酸化”及“以酸制酸”技術(shù)的發(fā)明應(yīng)用。
生物酸化技術(shù)歷史悠久
現(xiàn)代科學(xué)研究表明，將pH值調(diào)節(jié)到4左右，可以大大抑制細(xì)菌的發(fā)育而對酵母的發(fā)育影響較小。因此，可以利用酸漿調(diào)節(jié)發(fā)酵醪酸度的方法保證黃酒正常發(fā)酵，防止酸敗。這就是所謂的“以酸制酸”。
而中國古代黃酒釀造制酸漿實(shí)質(zhì)上就是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，這也是最早的生物酸化技術(shù)。在北魏時(shí)期，我國就開始采用制酸漿法釀酒了。
約成書于公元533年—544年的《齊民要術(shù)》，北魏的賈思勰在書中就比較系統(tǒng)地總結(jié)了我國黃河中下游地區(qū)業(yè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)技術(shù)，對釀酒技術(shù)有較詳細(xì)的記載。
《齊民要術(shù)》中共有釀酒40余例，有3例采用了酸漿法，這說明當(dāng)時(shí)已利用先酸化后釀酒的方法，抑制細(xì)菌、防止酒的酸敗了。
