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簡析綠色釀造的生物酸化技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-11-01  作者:黑咖啡  瀏覽次數(shù):94096
核心提示:簡析綠色釀造的生物酸化技術(shù) 黃酒是世界最古老的釀造酒之一,被譽(yù)為“中華國粹”。黃酒釀造不需要借助任何添加劑,具備綠色自


簡析綠色釀造的生物酸化技術(shù)

黃酒是世界最古老的釀造酒之一,被譽(yù)為“中華國粹”。黃酒釀造不需要借助任何添加劑,具備綠色自然的釀造工藝,體現(xiàn)了中國古代勞動人民的勤勞和智慧。
  早在北魏時(shí)期,中國就開始在釀酒中使用生物酸化技術(shù)了,該技術(shù)的應(yīng)用比西方早了1400年多年。
眾所周知,葡萄酒釀造離不開二氧化硫。二氧化硫是一種殺菌劑,能抑制微生物的生長繁殖。而黃酒釀造無須借助殺菌劑或添加劑,正是得益于中國古代“生物酸化”及“以酸制酸”技術(shù)的發(fā)明應(yīng)用。
生物酸化技術(shù)歷史悠久
現(xiàn)代科學(xué)研究表明,將pH值調(diào)節(jié)到4左右,可以大大抑制細(xì)菌的發(fā)育而對酵母的發(fā)育影響較小。因此,可以利用酸漿調(diào)節(jié)發(fā)酵醪酸度的方法保證黃酒正常發(fā)酵,防止酸敗。這就是所謂的“以酸制酸”。
  而中國古代黃酒釀造制酸漿實(shí)質(zhì)上就是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,這也是最早的生物酸化技術(shù)。在北魏時(shí)期,我國就開始采用制酸漿法釀酒了。
  約成書于公元533年—544年的《齊民要術(shù)》,北魏的賈思勰在書中就比較系統(tǒng)地總結(jié)了我國黃河中下游地區(qū)業(yè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)技術(shù),對釀酒技術(shù)有較詳細(xì)的記載。
  《齊民要術(shù)》中共有釀酒40余例,有3例采用了酸漿法,這說明當(dāng)時(shí)已利用先酸化后釀酒的方法,抑制細(xì)菌、防止酒的酸敗了。
 
 
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