對中溫大曲春季培養(yǎng)過程中細菌數(shù)量的變化情況進行研究，以叢臺酒業(yè)春季生產的中溫大曲為研究對象，采用平板稀釋涂布法進行細菌菌落計數(shù)。結果表明，從大曲入房起，細菌數(shù)量隨著升高的曲溫迅速增加，曲皮中的細菌在培養(yǎng)第6天時達到高峰，含量為7.8×107 個/g，之后又逐漸減少，到發(fā)酵第16天時降到105 個/g，此后略有回升，維持在106 個/g直至出房；曲心中細菌呈現(xiàn)同樣的增長規(guī)律，只是含量高峰在第8天，為2.35×106 個/g，16 d后維持在105 個/g，曲心的高峰期和出房時的細菌數(shù)量均遠低于曲皮。本研究將為后續(xù)大曲細菌培養(yǎng)的定向控制提供理論依據(jù)。
