1、什么是醬香型白酒的制曲?
所謂端午踩曲，就是每年端午時(shí)節(jié)開(kāi)始制作酒曲。端午踩曲是茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)始，一般是端午時(shí)節(jié)開(kāi)始制作酒曲。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲，在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。每年端午后，酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。很多醬酒品牌都是遵循這種古老的踩曲工藝。像茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒、國(guó)臺(tái)、潭酒、金沙等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約7天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。40天左右，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話(huà)還需要存儲(chǔ)3個(gè)月以上。在使用之前，要將曲塊“磨碎”，越碎越好。
2、為什么醬香型白酒生產(chǎn)都說(shuō)端午制曲?
制曲時(shí)間在夏天，制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車(chē)間的門(mén)上爬滿(mǎn)了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。實(shí)際上，現(xiàn)在的制曲，全年都可以進(jìn)行。
人工踩曲
3、醬香型白酒的機(jī)械制曲是什么?
機(jī)械制曲就是要用機(jī)械化取代傳統(tǒng)的人工踩制大曲的方式，節(jié)省人工勞動(dòng)力，很多企業(yè)，一直在做相關(guān)嘗試。早在20世紀(jì)80年代前后，茅臺(tái)酒廠就有過(guò)大規(guī)模機(jī)械制曲的嘗試。茅臺(tái)酒廠的第一代制曲機(jī)是仿照磚塊成型原理制造，曲坯是一次擠壓成型，過(guò)于緊密，發(fā)酵內(nèi)外溫差大，散熱差，曲子斷面中心出現(xiàn)燒曲的現(xiàn)象，曲塊發(fā)酵力低。而且制曲機(jī)械簡(jiǎn)陋、故障率高。2013年，國(guó)臺(tái)酒莊由機(jī)械制曲逐步取代人工制曲，克服了上述問(wèn)題，降低勞動(dòng)強(qiáng)度50%以上，根本改變?nèi)斯げ僮?ldquo;靠經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)”的不確定性，確保質(zhì)量穩(wěn)定。小麥、母曲等原料進(jìn)入制曲機(jī)自動(dòng)化，壓曲成型過(guò)程液壓傳動(dòng)，曲餅自動(dòng)傳出，通過(guò)托盤(pán)傳輸系統(tǒng)直接裝車(chē)入庫(kù);曲餅儲(chǔ)存溫度、濕度等指標(biāo)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化全天候自動(dòng)監(jiān)控，曲粉研磨標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和封閉式管道輸送，改善生產(chǎn)和工作環(huán)境，降低重體力勞動(dòng)，確保食品安全。
4、濃香型、兼香型白酒的機(jī)械制曲什么情況?
在濃香型的洋河基地粉碎制曲二車(chē)間現(xiàn)代化制曲大樓內(nèi)，汗流浹背的機(jī)械式勞作、高粉塵籠罩下近百公斤重的糧包搬上運(yùn)下、肩挑手提的裝袋搬運(yùn)等場(chǎng)景已難覓蹤跡，取而代之的是高大的廠房架構(gòu)，整齊劃一的車(chē)間布局、井然有序的機(jī)械設(shè)備以及快速均勻的機(jī)械制曲，徹底克服了傳統(tǒng)人工制曲勞動(dòng)強(qiáng)度大、曲質(zhì)不穩(wěn)定、衛(wèi)生條件差的不足。制曲大樓為整體設(shè)計(jì)，各環(huán)節(jié)相互連通，從原料入倉(cāng)到成品曲粉碎形成一個(gè)有機(jī)整體，展示出現(xiàn)代化制曲生產(chǎn)的恢宏氣魄。從原輔料的處理到曲坯成型兩個(gè)系統(tǒng)各環(huán)節(jié)經(jīng)中心控制室電腦聯(lián)網(wǎng)控制，真正實(shí)現(xiàn)了一鍵控制和自動(dòng)化、封閉式，員工在操作過(guò)程中真正做到足不出戶(hù)，節(jié)約了大量的人力，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，并保證了曲的生產(chǎn)過(guò)程中配料更精確、拌料更均勻、各種技術(shù)參數(shù)控制更科學(xué)，確保曲塊松緊度一致，曲坯成型規(guī)范、統(tǒng)一。
為節(jié)省人力，提高生產(chǎn)效率，兼香型的湖北白云邊酒業(yè)于2008年引進(jìn)了一套機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備用以生產(chǎn)白云邊高溫大曲。目前，國(guó)內(nèi)使用機(jī)械生產(chǎn)高溫大曲的研究很少，沒(méi)有較為成熟的資料文獻(xiàn)。因此，對(duì)白云邊高溫機(jī)械制曲的工藝研究成為我們當(dāng)前的一大重要課題。經(jīng)過(guò)兩年多的科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐，高溫機(jī)械制曲生產(chǎn)的成品曲基本達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并成功應(yīng)用于白云邊酒的釀造生產(chǎn)。白云邊高溫機(jī)械制曲工藝現(xiàn)已形成資料文件，用以指導(dǎo)制曲生產(chǎn)。
智能化制曲
5、智能化制曲是什么?
制曲車(chē)間智能化生產(chǎn)管理系統(tǒng)包括設(shè)備層、控制層、生產(chǎn)管理層MES (制造執(zhí)行系統(tǒng))和公司ERP層(企業(yè)資源計(jì)劃系統(tǒng))。
預(yù)期將實(shí)現(xiàn)以下相關(guān)功能：生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、質(zhì)量分析、能源管理、性能分析、設(shè)備管理和成本分析。通過(guò)在線測(cè)量?jī)x表和傳感器對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的工藝參數(shù)進(jìn)行測(cè)量和控制，保證原料小麥自動(dòng)輸送、自動(dòng)潤(rùn)糧、自動(dòng)粉碎、母曲液自動(dòng)混合并傳送壓曲設(shè)備進(jìn)行自動(dòng)壓曲，生曲塊自動(dòng)入倉(cāng)發(fā)酵，發(fā)酵條件智能控制等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)，并能在線剔除不合格品。通過(guò)生產(chǎn)管理MES系統(tǒng)對(duì)生產(chǎn)線的工藝參數(shù)、能耗參數(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、記錄和分析，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、質(zhì)量分析和設(shè)備性能分析的功能。通過(guò)MES系統(tǒng)與公司ERP系統(tǒng)對(duì)接，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，車(chē)間管理層可以了解目前的庫(kù)存狀態(tài)和訂單狀態(tài);公司ERP管理層可以根據(jù)車(chē)間的生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行成品分析。
傳統(tǒng)的制曲生產(chǎn)隨著現(xiàn)代化的科技發(fā)展，也在進(jìn)行著變革提升，今后必然會(huì)朝著低勞動(dòng)強(qiáng)度，高機(jī)械數(shù)字智能化的方向發(fā)展。
