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葡萄美酒國產(chǎn)化的“技術(shù)名片”

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-04-11  瀏覽次數(shù):29022
核心提示:日常生活中,品嘗一杯陳釀葡萄酒被認(rèn)為是一種高貴的行為。殊不知,釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒更是一門大學(xué)問。 李華與葡萄種植戶交流
       日常生活中,品嘗一杯陳釀葡萄酒被認(rèn)為是一種高貴的行為。殊不知,釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒更是一門大學(xué)問。

李華與葡萄種植戶交流

李華與葡萄種植戶交流。

葡萄酒產(chǎn)業(yè)作為以栽培和加工為基礎(chǔ)、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的復(fù)合型產(chǎn)業(yè),其發(fā)展對調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國民生活水平具有重要意義。上世紀(jì)80年代,國際上普遍認(rèn)為只有地中海式氣候才適宜栽培釀酒葡萄,而以大陸性季風(fēng)氣候?yàn)橹鞯闹袊⒉贿m宜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄,但西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院創(chuàng)始人李華教授并不認(rèn)同這一觀點(diǎn)。

1986年以來,李華牽頭的項目組圍繞我國有無優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄適宜區(qū)及品種區(qū)域化、栽培技術(shù)創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造等問題進(jìn)行了系統(tǒng)的研究,構(gòu)建了從土地到餐桌的關(guān)鍵技術(shù)體系,促進(jìn)了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

記者獲悉,該項目組承擔(dān)的多項課題均被鑒定為“達(dá)到國際領(lǐng)先水平”。今年1月,李華牽頭完成的“中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”獲得2016年度國家科技進(jìn)步獎二等獎。近日,記者對該團(tuán)隊進(jìn)行了采訪。

栽培區(qū)劃:為釀好酒邁出第一步

在西北農(nóng)林科技大學(xué),有一個學(xué)院專門研究葡萄酒產(chǎn)業(yè),那就是1994年成立的西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院。這個學(xué)院不僅是中國第一個葡萄酒學(xué)院,也是亞洲第一所專門從事葡萄與葡萄酒研究、推廣的學(xué)院。

李華是葡萄酒學(xué)院的創(chuàng)始人,也是目前該學(xué)院的終身名譽(yù)院長。他向記者介紹,我國是世界葡萄酒發(fā)源地之一,但我國屬于典型的大陸性季風(fēng)氣候,完全不同于地中海式海洋性氣候,亞氣候類型復(fù)雜多樣,可滿足各種方向的葡萄生產(chǎn)。

尋找適宜釀酒葡萄栽培的地區(qū)是李華團(tuán)隊要做的第一件事。據(jù)介紹,葡萄栽培區(qū)劃涉及氣候、地理、社會經(jīng)濟(jì)等多方面因素,其中葡萄氣候區(qū)劃是最重要的基礎(chǔ)。

在前人研究的基礎(chǔ)上,李華根據(jù)無霜期、干燥度、埋土防寒線等主要?dú)夂騾^(qū)劃指標(biāo),提出了我國葡萄氣候區(qū)劃的新方案。

“以甘肅河西走廊、寧夏平原和陜西渭河旱源為代表的黃土高原干旱半干旱區(qū),由于其良好的生態(tài)條件,將成為我國生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的主要基地。”李華得出這一論斷是在1998年。

此外,水分條件也是影響釀酒葡萄品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的重要因素,李華等人進(jìn)一步論證調(diào)研后發(fā)現(xiàn),在考慮我國氣候特點(diǎn)和葡萄酒生長需要的前提下,認(rèn)為將釀酒葡萄生長季(4月1日—9月30日)的干燥度作為我國釀酒葡萄栽培區(qū)劃的水分指標(biāo)是適宜的。

李華團(tuán)隊首次建立了符合中國大陸性季風(fēng)氣候特征的釀酒葡萄氣候區(qū)劃指標(biāo)體系,被法國同行高度認(rèn)可,認(rèn)為其“具有理論和實(shí)踐創(chuàng)新,也適用于世界其他葡萄產(chǎn)區(qū)”。此后,中國釀酒葡萄的品種、酒種區(qū)域化研究推廣工作也陸續(xù)開展。

截至2016年底,李華團(tuán)隊推動在新疆、寧夏、甘肅、陜西和西南高山區(qū)等地區(qū)的非耕地發(fā)展釀酒葡萄65萬畝,年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒30多萬噸,為西部生態(tài)移民安置、發(fā)展新興產(chǎn)業(yè)、提高經(jīng)濟(jì)收入開辟了新的途徑。

創(chuàng)新模式:栽培制度的重大革新

葡萄能在多樣化的氣候和土壤條件下種植,多樣化的氣候和土壤必然在葡萄上表現(xiàn)出來,也必然在葡萄酒中表現(xiàn)出相應(yīng)的特性。

“葡萄酒釀造需要有專門品種和穩(wěn)定的規(guī)?;?、專業(yè)化的原料基地,才能保證葡萄酒的釀酒質(zhì)量。”西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院院長房玉林告訴記者。

在品種上,李華提出葡萄抗病育種的新方法——歐亞種內(nèi)輪回選擇法,育成了適應(yīng)我國氣候條件、抗病能力和栽培適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)良釀酒葡萄新品種“愛格麗”和“媚麗”、新品系“8802”和“8803”。目前,“愛格麗”和“媚麗”已在全國10個主要產(chǎn)區(qū)推廣種植6.4萬畝。

值得一提的是,該團(tuán)隊在栽培模式上的創(chuàng)新最引人關(guān)注。我國葡萄傳統(tǒng)修剪方法多采用主蔓扇形、V和U形、棚架和龍干形,但這些修剪方法技術(shù)要求高、操作繁瑣。隨著剪口數(shù)量的連年增加,剪口處的傷口可能會導(dǎo)致葡萄植株營養(yǎng)上下輸送受阻,最終導(dǎo)致葡萄和葡萄酒的質(zhì)量低下。

李華團(tuán)隊從我國埋土防寒區(qū)釀酒葡萄栽培的實(shí)際出發(fā),提出了葡萄“最小化修剪”理論。據(jù)介紹,該方法可以有效防治葡萄植株主干、臂或主蔓等多年生部分的伸長,減輕夏季修剪和葡萄園管理的勞動強(qiáng)度和病蟲害。

這主要?dú)w功于“爬地龍”的栽培模式。李華介紹,逐年更新的雙爬地龍修整方式4剪刀就可以完成整個植株的修剪,而單爬地龍只需2剪刀,而且省去冬季下架和春季上架兩個環(huán)節(jié),“更加提高勞動效率,降低對樹體的傷害”。

2010年,“埋土防寒區(qū)葡萄‘爬地龍’栽培模式研究與示范”通過教育部組織的鑒定,鑒定結(jié)論認(rèn)為“達(dá)到了同類研究的國際領(lǐng)先水平”。據(jù)悉,該成果在埋土防寒區(qū)推廣27萬畝,占我國釀酒葡萄總面積的22%。

釀造工藝:創(chuàng)立全新的技術(shù)體系

葡萄酒的質(zhì)量與葡萄的成熟度密切相關(guān)。“好的葡萄酒產(chǎn)生于適當(dāng)?shù)奶呛退崞胶獾钠咸?,即使最好的葡萄品種,達(dá)不到適宜的成熟度就采收,也只能釀造出低標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒。”李華說。

由于各地區(qū)適宜栽培的品種不同,這就需要在葡萄品種和酒種區(qū)域化基礎(chǔ)上,進(jìn)一步明確各地區(qū)、各品種的最佳成熟度指標(biāo),從而實(shí)現(xiàn)對葡萄的成熟控制,以保證釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

李華介紹,構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格的因素有兩類:一是原產(chǎn)地,即自然因素。除了風(fēng)、土因素外,葡萄汁中的天然酵母可以使各個產(chǎn)地的葡萄酒各具風(fēng)格。

另外一個就是與產(chǎn)地的特殊性相結(jié)合的生產(chǎn)技術(shù),即人為因素。原產(chǎn)地還通過環(huán)境條件和社會氛圍的影響,從而使該原產(chǎn)地產(chǎn)生獲得相應(yīng)特產(chǎn)的特殊工藝。

“在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈上,任何不必要的處理都只會降低質(zhì)量、提高成本、抹殺風(fēng)格。”李華表示,葡萄酒的釀造需要建立在科學(xué)的技術(shù)系統(tǒng)上,在釀造過程中進(jìn)行各個環(huán)節(jié)的化學(xué)分析,再進(jìn)行適宜的質(zhì)量控制處理,從而科學(xué)地確保產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格。

為此,李華團(tuán)隊創(chuàng)立了基于中國大陸性季風(fēng)氣候條件下釀酒葡萄原料特性的葡萄酒制造工藝技術(shù)體系,其中就包括獲得了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的蘋果酸—乳酸細(xì)菌優(yōu)良菌株SD-2a、新型酵母和細(xì)菌抑制劑,推動了蘋果酸—乳酸發(fā)酵的普及。

蘋果酸—乳酸發(fā)酵是葡萄酒釀造中的一個重要環(huán)節(jié),它可以把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳,使新酒的酸澀、粗糙等消失,從而提高酒的質(zhì)量。

但李華也強(qiáng)調(diào),發(fā)酵并不是葡萄酒釀造的必需過程,只有在總酸含量過高時,它才會派上用場。

此外,該團(tuán)隊率先揭示了葡萄酒的成熟機(jī)理和關(guān)鍵影響因子,研究提出了葡萄酒非階段陳釀理論;研發(fā)了葡萄酒工業(yè)化微氧陳釀技術(shù),并在國內(nèi)首次將微氧技術(shù)應(yīng)用于葡萄酒工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)踐中。

安全控制:從土地到餐桌的可追溯

葡萄酒由于酒精含量低、營養(yǎng)價值高,在我國具有較大的需求空間。事實(shí)也是如此,隨著人們生活水平的提高,葡萄酒消費(fèi)者數(shù)量與日俱增,葡萄酒市場也日臻成熟。

在房玉林看來,葡萄酒產(chǎn)業(yè)是以葡萄為原料的加工工業(yè),其中表現(xiàn)在葡萄不僅能加工成普通葡萄酒,也能釀造出高檔的白蘭地、冰酒等特殊酒種。

李華認(rèn)為,根據(jù)自然因素在葡萄酒質(zhì)量中的重要程度,可以將葡萄酒分為飲料葡萄酒和酒莊葡萄酒兩種極端類型,“當(dāng)然,在這兩者之間,還存在很多中間類型”。

一提到葡萄酒莊,不由得會想到法國著名的葡萄酒之鄉(xiāng)波爾多。據(jù)介紹,葡萄酒莊在大多數(shù)情況下,從葡萄種植、葡萄酒釀造到罐裝,每一個生產(chǎn)過程都在酒莊內(nèi)完成。

如今,葡萄酒莊已擴(kuò)散到全世界的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。李華認(rèn)為這是葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新模式,“生產(chǎn)獨(dú)具特色的優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒是葡萄酒莊的主要功能,也是葡萄酒莊的靈魂所在”。

房玉林表示,法國的葡萄酒之所以世界聞名,主要是法國在世界上最早創(chuàng)建并實(shí)施葡萄酒原產(chǎn)地保護(hù)的結(jié)果。“原產(chǎn)地保護(hù)不僅僅強(qiáng)調(diào)葡萄酒從土地到餐桌的全過程精細(xì)管理,而且還是打造精品高檔葡萄酒的有效途徑。”

為此,李華團(tuán)隊建立了國產(chǎn)葡萄酒特征香氣和酚類物質(zhì)的指紋圖譜庫,可準(zhǔn)確甄別葡萄酒的原產(chǎn)地,實(shí)現(xiàn)了對地理標(biāo)志葡萄酒和產(chǎn)區(qū)的有效保護(hù)。

此外,該團(tuán)隊還構(gòu)建了對農(nóng)殘、氨基甲酸乙酯、生物胺、甲醇等的安全控制技術(shù)體系,保障了我國葡萄酒的安全;開發(fā)了葡萄酒全程質(zhì)量管理信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)了我國葡萄酒從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制和可追溯。

“雖然葡萄酒莊規(guī)模小,但在優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)進(jìn)行合理的酒莊集群規(guī)劃,就會形成大產(chǎn)業(yè),實(shí)現(xiàn)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展,實(shí)現(xiàn)土地增值和農(nóng)民增收。”李華告訴記者。(中國科學(xué)報)

 
 
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