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黃酒釀造過(guò)程中細(xì)菌群落組成及發(fā)酵特性研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-12-27  瀏覽次數(shù):1353
核心提示:黃酒釀造過(guò)程中細(xì)菌群落組成及發(fā)酵特性研究 對(duì)麥曲、浸米水和黃酒發(fā)酵醪中的細(xì)菌進(jìn)行分離和鑒定,并分析代表菌株的生長(zhǎng)速度、



黃酒釀造過(guò)程中細(xì)菌群落組成及發(fā)酵特性研究

 

對(duì)麥曲、浸米水和黃酒發(fā)酵醪中的細(xì)菌進(jìn)行分離和鑒定,并分析代表菌株的生長(zhǎng)速度、產(chǎn)酸能力和酸味特性。結(jié)果表明,分離的41株細(xì)菌經(jīng)16S rDNA序列鑒定為乳桿菌屬(Lactobacillus)、片球菌屬(Pediococcus)、醋酸桿菌屬(Acetobacter)和芽孢桿菌屬(Bacillus)4個(gè)屬。乳酸菌一直存在于釀造過(guò)程中,且種類豐富,其中短乳桿菌數(shù)量最多;從菌體增殖的OD600值、產(chǎn)酸能力和產(chǎn)酸風(fēng)味三方面評(píng)價(jià)乳酸菌代表菌株,植物乳桿菌L15生長(zhǎng)較快,產(chǎn)酸能力突出且酸味清爽,副干酪乳桿菌L46次之,短乳桿菌雖增殖和產(chǎn)酸狀況良好,但酸味惡臭。其他菌種產(chǎn)酸能力不突出。 

 

 
 
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