葡萄酒二氧化碳浸漬釀造法的工藝及管理
1MC釀造法需要滿足的基本條件---原料完好無損:不除梗,罐低于3米,傾斜送入。密封良好的容器:金屬容器。有CO2來源并能沖入罐中。
2工藝流程:完好的葡萄——裝入CO2浸漬罐——CO2浸漬——分離壓榨——AF(酒精發(fā)酵)——MLF(蘋果酸—乳酸發(fā)酵)——貯藏
2.1裝罐---原料傾斜送入,裝滿后,加SO2,從罐底部通入3倍—4倍的CO2。破碎原料與整粒原料一層一層地相間加入(破碎原料與整粒原料的比例應(yīng)低于15%)。
存在于CO2氣體中的整粒葡萄,進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵;破碎漿果釋放的果汁,進(jìn)行有酵母引起的酒精發(fā)酵;存在于果汁中的整粒葡萄、果梗和果皮、種子等。
有三種現(xiàn)象同時(shí)存在:整粒葡萄的細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵;由酵母引起的酒精發(fā)酵;果汁對(duì)固體部分的浸漬現(xiàn)象。
2.2 SO2的使用---CO2浸漬:最佳溫度為30℃—35℃;
分離壓榨:在30℃條件下需要8天;在20℃條件下需要15天,釀造紅葡萄酒一般不少于8天,有時(shí)可達(dá)18天—21天。在CO2浸漬的過程中,由于蘋果酸的分解,導(dǎo)致總酸的下降和pH值的上升。
在葡萄酸度較低的地區(qū),在開始進(jìn)行CO2浸漬時(shí),應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行加酸處理。利用CO2浸漬發(fā)酵,壓榨酒除酒度較高、酸度較低外,干物質(zhì)的含量也較低。因此,CO2浸漬釀造降低了固體部分的溶解,限制了傳統(tǒng)的浸漬現(xiàn)象。
CO2浸漬結(jié)束后,自流汁與壓榨汁混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵和MLF;壓榨和分離過程應(yīng)盡快進(jìn)行,防止氧化;根據(jù)需要確定是否加糖及其比例;控制發(fā)酵溫度,一般為18℃—20℃,防止香味的損失;MLF后,結(jié)合轉(zhuǎn)罐、加入SO2。 (中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng))