古法醬香白酒對(duì)釀造條件有很苛刻的要求
按古法釀制的醬香型白酒，是夜郎古人效法自然而做成的瓊漿玉液。釀制法凝結(jié)了夜郎先民的聰明智慧，體現(xiàn)了對(duì)大自然的敬畏之心和學(xué)習(xí)精神，表達(dá)了中華文明中的精髓----和諧! 這種和諧的理念和精神是中華民族寶貴遺產(chǎn)中的一朵。古法醬香白酒對(duì)釀造條件有很苛刻的要求，離開(kāi)了茅臺(tái)就釀造不出茅臺(tái)酒也就充分說(shuō)明了這個(gè)道理。
（一）釀酒位置選于有赤色土地的茅臺(tái)河谷范圍內(nèi)
赤水河兩岸的高山峻嶺都在海拔1000米以上，接近茅臺(tái)鎮(zhèn)，河谷卻陡然陷落，海拔只有400米左右。整個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)就陷在深深的山坳里，赤水河從西面流過(guò)。這樣的地形條件形成了特殊的小氣候，冬暖夏熱少雨。炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，冬季氣候暖和，溫差小，霜期短；茅臺(tái)鎮(zhèn)氣候的另一特點(diǎn)是氣溫年差較大，干熱少雨，年降雨量?jī)H有800～1000毫米，這種夏熱冬暖少雨的特殊氣候，適宜高溫大曲釀酒微生物的生成與繁衍，而不易被刮去，大量參與醬酒的釀造過(guò)程。同時(shí)茅臺(tái)好酒的釀造還與茅臺(tái)特有的赤色土地和水質(zhì)有關(guān)，所以茅臺(tái)傳統(tǒng)酒廠的廠址都選擇在河谷山坳范圍內(nèi)，且以有赤色土地的地方為最佳。
（二）選用赤水河河水為水源
茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)非常特殊，主要是侏羅白堊系紫色砂頁(yè)巖、礫巖，形成時(shí)間已超過(guò)7000萬(wàn)年，受海拔高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)的影響，茅臺(tái)地區(qū)紫色土廣泛發(fā)育。這種土壤一般厚度50厘米左右，酸堿適度。土壤中礫石和沙質(zhì)土體含量高，滲水性很好，無(wú)論地面水和地下水都通過(guò)兩岸的紫土層流入赤水河中，既溶解了紅層中多種對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過(guò)層層過(guò)濾，濾出了純凈、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤專家實(shí)地考察后得出的結(jié)論是：茅臺(tái)鎮(zhèn)這種紫色鈣質(zhì)土壤，全國(guó)少有，是茅臺(tái)醬香白酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)。
（三）選用茅臺(tái)地產(chǎn)的紅纓子有機(jī)糯高粱
在原料選擇上，古法工藝釀造的醬香白酒都是選擇茅臺(tái)地產(chǎn)的紅纓子有機(jī)糯高粱。這種高粱的生產(chǎn)有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)?shù)卣捎昧怂臈l措施生產(chǎn)有機(jī)高粱：一是大幅度提高有機(jī)紅高粱的收購(gòu)價(jià)格，收購(gòu)價(jià)格現(xiàn)在已經(jīng)漲到了3—4元（要知道普通麥子，稻谷等的收購(gòu)價(jià)格才1元多），這就大大提高了農(nóng)民種植有機(jī)高粱的積極性，使之成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的途徑之一；二是為紅梁生產(chǎn)基地提供有機(jī)肥料和誘殺蟲(chóng)蛾的科技產(chǎn)品，比如紫外線燈等；三是實(shí)行連坐，如有農(nóng)戶被發(fā)現(xiàn)施用了農(nóng)藥，不僅永遠(yuǎn)取消其產(chǎn)售紅梁的資格，斷其財(cái)源，而且其所在的村民組也取消當(dāng)年出售紅梁的資格；四是每年收購(gòu)紅梁的時(shí)節(jié)，都高薪邀請(qǐng)國(guó)家有關(guān)檢測(cè)中心的技術(shù)人員前來(lái)抽驗(yàn)農(nóng)民出售的紅梁。
（四） 使用高熔點(diǎn)金屬器皿拒絕重金屬離子污染
白酒中重金屬離子除種植在污染了的土壤中的糧食帶到酒中外，最主要的是產(chǎn)生于高溫蒸餾這個(gè)環(huán)節(jié)。最早的釀酒作坊是用木甄子來(lái)蒸餾酒的，那時(shí)不會(huì)造成重金屬離子進(jìn)入酒中。但隨著規(guī)?；a(chǎn)的進(jìn)行，廠家開(kāi)始使用金屬容器來(lái)進(jìn)行蒸餾。在上世紀(jì)八十年代開(kāi)始，部分廠家使用了熔點(diǎn)較低的鋁銻合金和鉛銻合金的大型金屬罐用于酒的高溫蒸餾，這就給這些酒廠生產(chǎn)的白酒不可逆轉(zhuǎn)的造成了重金屬離子超標(biāo)的隱患。至今，重金屬離子超標(biāo)，仍然是這些酒廠揮之不去的陰影。后茅臺(tái)酒廠和部分酒廠開(kāi)始使用鎳鉻合金的不銹鋼容器。經(jīng)過(guò)科學(xué)測(cè)試，鎳鉻合金的熔點(diǎn)較高，對(duì)酒的品質(zhì)不會(huì)造成些許的影響，傳統(tǒng)古法醬酒工藝在現(xiàn)代釀造中多選用了這種鎳鉻合金的或者是木質(zhì)的蒸餾工具。
