衡水孟狀元老白干酒的制作工藝
衡水特產(chǎn)老白干酒采用東北優(yōu)質(zhì)紅糧為主要原料進(jìn)行生產(chǎn),要求顆粒飽滿,無霉變,雜質(zhì)低于3%,含水量14%以下。粉碎前需經(jīng)脫殼處理。原料脫殼后采用雙輥粉機(jī)粉碎,要求整粒低于1%,粉面不超過20%,粉碎度6---8瓣為宜。
輔料清蒸:衡水特產(chǎn)老白干酒生產(chǎn)采用稻殼為輔料,用以疏松酒醅,增大發(fā)酵界面,降低淀粉濃度,吸收水分,利于發(fā)酵,吹風(fēng)散熱和便于蒸餾的作用。要求新鮮,無霉變和雜質(zhì)。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之去除邪雜味,有害物質(zhì)得到分解。
酒醅出缸配料:發(fā)酵好的酒醅因在缸中所處位置不同,質(zhì)量有差異,上、下層質(zhì)略差些。配料要求均勻,將原料潤濕后分成三堆,分別配醅,9-10缸酒醅配一甑,配料與加輔料分別進(jìn)行,以免原料被包入輔料硬殼中,使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分,影響糊化和發(fā)酵。配好的酒醅要求均勻,無疙瘩,無五花三層,之后迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個(gè)操作過程要求:"快、準(zhǔn)、勻"。
裝甑 衡水老白干生產(chǎn)用簸箕裝甑。傳統(tǒng)甑桶為木質(zhì),外面用三根鐵箍固定。經(jīng)過長期實(shí)踐,職工總結(jié)出"三齊裝甑法"。 產(chǎn)品 "一齊"即裝甑開始至料醅約一尺厚,與桶外底箍相齊這一階段。"二齊"指"一齊"后至料醅與第二道箍相齊這一階段。"三齊"即"二齊"后到料醅與第三道箍相齊,準(zhǔn)備扣盤的階段。蒸餾糊化 衡水老白干酒的蒸餾過程分四段:即酒頭、酒身、尾酒、稍子?! ?/span>
衡水特產(chǎn)老白干生產(chǎn)用水為優(yōu)質(zhì)深井水,水質(zhì)清澈透明,入口微甜。
老白干:衡水特產(chǎn)老白干酒用大曲為自產(chǎn)純小麥中低溫曲,糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時(shí)以上,發(fā)酵力在80%以上,含有多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物,這是老白干酒具有獨(dú)特風(fēng)格,區(qū)別于其它白酒的根本原因。加漿后的酒醅經(jīng)翻倒勻漿后上晾床吹風(fēng),前端酒醅經(jīng)打散后用以拌曲,使曲體積擴(kuò)大,加曲時(shí)更加均勻;曲面附著于酒醅上。之后將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅,經(jīng)攪拌,揚(yáng)渣后入缸發(fā)酵。
入缸發(fā)酵:衡水特產(chǎn)老白干生產(chǎn)過程中發(fā)酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。