葡萄酒生產(chǎn)中的非釀酒酵母
葡萄酒生產(chǎn)中的非釀酒酵母起初被認(rèn)為與葡萄酒生產(chǎn)中的微生物問題有關(guān)，由于它們與變質(zhì)的葡萄酒是沒有聯(lián)系的。盡管一些非釀酒酵母能形成一些有益葡萄酒質(zhì)量的代謝產(chǎn)物，但由于高含量的揮發(fā)酸和產(chǎn)生的具負(fù)面效應(yīng)的其它化合物，這一作用就不太大了。
同時，非釀酒酵母對SO2很敏感，對葡萄果汁的發(fā)酵能力差且不耐乙醇。因此，那些最初沒有受SO2抑制的非釀酒酵母在發(fā)酵過程中就死掉了，由于SO2 和酒精的毒性。
然而，研究發(fā)現(xiàn)在現(xiàn)代葡萄酒發(fā)酵中的非釀酒酵母數(shù)量較高(每毫升106-108個細(xì)胞數(shù)量)且持續(xù)存在，這導(dǎo)致人們又重新看待這些酵母在釀酒中的作用。
最新研究顯示，SO2濃度在50-100ppm之間，沒能阻止非釀酒酵母在紅葡萄酒發(fā)酵期間的生長?？傮w來說，SO2 濃度在0-50ppm之間已成功地用于了野生發(fā)酵。
在壓榨破碎過程，在葡萄上的、在酒窖設(shè)備上以及酒窖環(huán)境里的(空氣和昆蟲傳播的)非釀酒酵母就被帶到了果汁中。然而，作為非釀酒酵母的來源，酒窖表面與葡萄相比起到了很小的作用，因為釀酒酵母(S. Cerevisiae)是存在這些表面上的主要酵母。在壓榨后，葡萄汁中占主導(dǎo)地位的酵母與那些在葡萄上發(fā)現(xiàn)的酵母應(yīng)該是一樣。
盡管在全世界范圍內(nèi)葡萄收獲和葡萄酒生產(chǎn)存在著很多差異，但在葡萄和葡萄酒里發(fā)現(xiàn)的這一酵母種類通常都是相似的。然而，酵母的比例或酵母種群在不同產(chǎn)區(qū)有著明顯的差異。
非釀酒酵母對葡萄酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)取決于所形成的代謝物的濃度。這反過來受非釀酒酵母活性的影響。葡萄汁中具體的環(huán)境條件包括高滲透壓、等分子葡萄糖和果糖混合物、SO2的存在、非最佳生長溫度、上升的酒精濃度、厭氧環(huán)境以及營養(yǎng)素的下降。所有這些因素對于哪些菌種能夠存活和生長起到了一定決定作用。
白葡萄汁的澄清處理(離心分離、酶處理和冷處理)會減少這些酵母最初的種群。
在紅葡萄汁中，冷浸漬通常能促進(jìn)野生酵母的生長。一般來說，野生發(fā)酵得益于最初免受空氣影響，但一旦發(fā)酵活躍，曝氣有利于酵母活性。與接種發(fā)酵類似，野生發(fā)酵葡萄汁含有較低的酵母可同化氮素(YAN)將使葡萄酒更具復(fù)雜的“礦物”和“獨特的”風(fēng)格，而氮素添加也將生產(chǎn)出更純凈和更具果味風(fēng)格的葡萄酒。
由不同的非釀酒酵母產(chǎn)生的風(fēng)味化合物包括萜類化合物、酯類、高級醇、丙三醇、乙醛、乙酸和琥珀酸。非釀酒酵母對葡萄酒顏色也有影響，雖然這方面的研究還很少。
