摘 要：中國白酒種類繁多，成分復(fù)雜，氣味和口感的變化很大，雖然現(xiàn)代化檢測分析儀器得到了廣泛的應(yīng)用，也取得了突破性的進展，但是目前感官評價仍然是評價白酒質(zhì)量最有效的方法。
“G·R官榮評分”是四川省釀酒研究所專家技術(shù)團隊?wèi){借對中國白酒及世界飲品多年的研究成果，結(jié)合中國白酒獨特的生產(chǎn)技術(shù)和風(fēng)格特征以及白酒市場的消費特征創(chuàng)造的一種全新的白酒品評方法，
本文將從G·R官榮評分的理論依據(jù)、評分體系和應(yīng)用等方面綜合論述其科學(xué)性、客觀性和實用性等特性，并進行了展望。
關(guān)鍵詞：中國白酒；感官品評；G·R官榮評分；展望
G·R官榮評分技術(shù)團隊
（四川省釀酒研究所）
白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，其中98%~99%的成分是乙醇和水，其他1%~2%的成分主要由微量的有機酸、酯、醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機化合物（固形物）等組成，其決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。
隨著科學(xué)的發(fā)展和社會的進步，全社會迫切需要一種客觀、公正的中國白酒品鑒與評價的方法和專業(yè)的技術(shù)隊伍來引導(dǎo)消費者正確認(rèn)識白酒，給消費者一個最為直觀可信的參照。
白酒的成分非常復(fù)雜，種類很多，根據(jù)相關(guān)文獻記載，在我國三大主要香型白酒中，茅臺酒有963個色譜峰，可定性的有873個；濃香型酒中有674個色譜峰，可定性的有34個；清香型酒中有484個色譜峰，可定性的有178個。雖然目前人們利用現(xiàn)代儀器分析來判斷白酒的質(zhì)量方面做了很多的研究，也取得了突破性的進展，但是仍不能完全取代感官評價。在大部分白酒生產(chǎn)企業(yè)中，感官品評仍是判斷白酒質(zhì)量的主要參照標(biāo)準(zhǔn)，同時也對品評人員專業(yè)技能提出了很高的要求。
在葡萄酒行業(yè)中，人們非常推崇羅伯特·帕克以及他的評分體系，該體系按照顏色外觀、香氣、風(fēng)味、潛力等四方面進行評分，最后綜合得出總分評價。相比葡萄酒而言，中國白酒品種更多，成分更加復(fù)雜，影響因素也更多，看起來對中國白酒進行評分的難度更大。中國白酒是否需要像羅伯特·帕克這樣的品鑒家，去與社會、消費者做溝通，去弘揚白酒的文化。其實，消費者對帕克的熱愛，在本質(zhì)上是對葡萄酒的熱愛，從這個意義上來講，能夠客觀公正地去給白酒打分，向消費者講述色香味格的道理并能得到消費者的認(rèn)可，才是白酒行業(yè)真正繁榮昌盛的時候，這也是“G·R官榮評分”團隊一直堅持的動力所在，并以此不斷進行探索。
1 什么是G·R官榮評分
1.1 G·R官榮評分的簡介
G·R官榮評分是以四川省釀酒研究所副所長、三屆白酒國家評委、著名白酒專家楊官榮先生命名成立的專業(yè)白酒評分體系，并由中國白酒資深老專家吳德賢教授、資深白酒企業(yè)管理咨詢專家吳亞東擔(dān)任品酒顧問；四川白酒青年專家黃志瑜、楊燕等7名國家級品酒師組成的專業(yè)品酒團隊，團隊成員平均年齡不到30歲，感官靈敏，基本功扎實，充滿活力和創(chuàng)造性，旨在探索中國白酒的健康、有序發(fā)展之路，是用全新的白酒品質(zhì)評價體系來評價及傳播白酒質(zhì)量與文化的新體系。評分團隊結(jié)合中國白酒獨特的生產(chǎn)技術(shù)和風(fēng)格特征，更結(jié)合市場及普通消費者的消費特征，用新評分體系代替上個世紀(jì)計劃經(jīng)濟時期諸如“四大名酒”、“八大名酒”等用榮譽性稱號來評價一款白酒的傳統(tǒng)方式，以期評價更加量化、實用、直觀，真正做到為普通大眾認(rèn)知，致力于將“G·R官榮評分”打造成為中國白酒的“羅伯特·帕克評分”，成為衡量中國白酒質(zhì)量的尺度。
1.2 G·R官榮評分的原理
1.2.1 科學(xué)性
基于對中國白酒及對世界飲品科學(xué)的研究，以研究開發(fā)人們能接受并喜歡的健康酒精飲品為目的，評分團隊在評酒時著重以以下指標(biāo)作為參考：
①原產(chǎn)地，中國白酒講究產(chǎn)區(qū)劃分，地域性特征明顯的釀酒原料、生態(tài)環(huán)境特征都與白酒的品質(zhì)密切相關(guān)；
②生產(chǎn)工藝，適宜的釀酒環(huán)境及古老的釀酒窖池以及成熟的生產(chǎn)工藝，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)管理是白酒品質(zhì)的保證；
③貯存時間（年份指數(shù)），貯存時間是優(yōu)秀白酒與經(jīng)典白酒的區(qū)別所在；
④原漿指數(shù)，以優(yōu)質(zhì)純糧酒為基酒調(diào)制的白酒，酒體風(fēng)格自然協(xié)調(diào)，香氣優(yōu)雅，這是我們評分的一個重要指標(biāo)也是產(chǎn)品進入評分體系的入門要求；
⑤酒體本身的品質(zhì)，如協(xié)調(diào)性、凈爽度、醒酒度以及微量成分的量比關(guān)系，酸酯是否平衡等也是我們評分時重點考慮的范疇，這不僅是衡量品（調(diào)）酒師的技藝水平，也是酒體質(zhì)量的關(guān)鍵所在。
1.2.2 客觀獨立性
四川省釀酒研究所作為白酒專業(yè)科研事業(yè)單位，客觀獨立性是其單位的性質(zhì)所決定的。在評分的時候，團隊嚴(yán)格秉承公平、公正、公開的原則，只為產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，指出優(yōu)點、缺點并提出整改意見，不會與任何白酒企業(yè)產(chǎn)生經(jīng)濟利益關(guān)系，保證評分結(jié)果具有高度的科學(xué)、真實性。
1.2.3 實用性
用簡單明了的方式直接對白酒的品質(zhì)作出判斷，一方面可以引導(dǎo)消費者的理性消費，另一方面也為白酒生產(chǎn)者指引白酒的發(fā)展方向，做出真正的好產(chǎn)品，為營造一個健康有序的白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出貢獻。G·R官榮評分團隊的成員們每年至少要對1500多種白酒進行感官品評。團隊在成都和廣漢都設(shè)有專業(yè)的品鑒場所，也會定期到宜賓、瀘州、貴州等地舉辦成品（原）酒鑒評活動，收集一些品質(zhì)卓越、風(fēng)格獨特的酒樣。
目前評分團隊已品評成品酒酒樣12000余個，全部封存于四川省釀酒研究所；已品評原酒質(zhì)押酒樣5000余個，目前已為白酒企業(yè)融資超過100億元，得到了金融部門及百余家企業(yè)的充分信任；在2013年年末，評分團隊為知名白酒網(wǎng)絡(luò)營銷商——酒仙網(wǎng)品鑒和指導(dǎo)電商產(chǎn)品提供參考，并連續(xù)兩年合作出版《中國名優(yōu)白酒鑒賞》一書，并在2014年與國內(nèi)知名雜志社合作出版了專業(yè)白酒品鑒雜志——《中國白酒評鑒大師》，為普通消費者了解白酒評分提供平臺。
2 評分的方法
團隊每次品酒活動都選擇在清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，恒溫15~20℃，相對濕度40%~60%的條件下進行，全程采用盲品的方式，用專門編號的品酒杯盛酒。每次品酒會開始之前，團隊的首席品酒師楊官榮會和首席品酒顧問吳德賢、吳亞東一起，用明品的方式預(yù)先對酒樣進行打分，并選取其中一個酒樣作為參考基準(zhǔn)分，以確保盲品分?jǐn)?shù)的一致性。確定基準(zhǔn)分后，團隊成員一起對酒樣進行盲評，并詳細(xì)記錄得分情況和評語，每一組品酒活動一般安排5~10個酒樣，每天最多進行兩組品評（一般分上、下午進行）。品評結(jié)果取團隊成員評分的平均分，一般在盲品結(jié)束后，團隊會對其中一些比較有爭議的酒樣進行反復(fù)品評、討論，以確保結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性。
評語和分?jǐn)?shù)將在公開酒樣名稱之前直接被錄入G·R官榮評分?jǐn)?shù)據(jù)庫，關(guān)于在酒樣身份公布后的其他評論也會直接添加進盲品的評語中，但是分?jǐn)?shù)不再做任何更改和說明。
3 結(jié)論與展望
通過前面的敘述，總結(jié)出關(guān)于G·R官榮評分的結(jié)論主要有以下三點，以供大家商榷討論。
第一，應(yīng)用范圍廣，中國白酒十二大香型皆可使用，在團隊成立之前，團隊成員進行了大量的準(zhǔn)備工作，包括收集十二大香型數(shù)百種酒樣進行品評訓(xùn)練，以提高自身的專業(yè)技術(shù)水平、參加白酒國家級和省級評委考試等，不僅使成員的專業(yè)能力得到了極大的提高，并且在考試中取得了優(yōu)異的成績，增強了大家的信心。團隊成員對各個香型的風(fēng)格特點都非常熟悉，使G·R官榮評分可完全滿足中國十二大香型的評分要求。
第二，團隊專業(yè)技術(shù)能力確保評分的準(zhǔn)確性，評分團隊由三名國家白酒評委和七名省級白酒評委組成，都是通過嚴(yán)格培訓(xùn)和考試選拔出來的頂級人才，有著豐富的理論和實踐經(jīng)驗，在品酒的專業(yè)技術(shù)能力上是毋庸置疑的，保證了評分結(jié)果的科學(xué)性和穩(wěn)定性。
第三，酒研所作為第三方科研機構(gòu)，具有客觀獨立的特性，而且團隊成員一直嚴(yán)于律己，從而保證評分結(jié)果的公平公正，具有科學(xué)、真實性。
筆者認(rèn)為，四川省釀酒研究所成立G·R官榮評分團隊是對中國白酒行業(yè)的一大探索，對白酒行業(yè)的發(fā)展有著積極的作用。對白酒評分絕不是跟風(fēng)的行為，而是在新形勢下，白酒專業(yè)技術(shù)人員切實拋開一切世俗觀念，從社會和消費者需求的角度，只針對企業(yè)產(chǎn)品進行客觀公正的品鑒與評價。
目前G·R官榮評分團隊還處于初文章來源華夏酒報期的發(fā)展階段，在很多方面都需要進一步完善，要想這支隊伍不斷提升和創(chuàng)新，首先需要行業(yè)和社會給予他們認(rèn)可和支持，要承認(rèn)他們的價值（包括市場價值），并給予應(yīng)有的尊重，使其不斷成長壯大，并獲得不單是來自企業(yè)，更重要的是來自社會與消費者的認(rèn)可，當(dāng)“G·R官榮評分”具有“羅伯特·帕克評分”那樣影響力的時候，才是中國白酒真正繁榮發(fā)展的時刻。
