摘 要：中國(guó)白酒種類繁多，成分復(fù)雜，氣味和口感的變化很大，雖然現(xiàn)代化檢測(cè)分析儀器得到了廣泛的應(yīng)用，也取得了突破性的進(jìn)展，但是目前感官評(píng)價(jià)仍然是評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量最有效的方法。
“G·R官榮評(píng)分”是四川省釀酒研究所專家技術(shù)團(tuán)隊(duì)?wèi){借對(duì)中國(guó)白酒及世界飲品多年的研究成果，結(jié)合中國(guó)白酒獨(dú)特的生產(chǎn)技術(shù)和風(fēng)格特征以及白酒市場(chǎng)的消費(fèi)特征創(chuàng)造的一種全新的白酒品評(píng)方法，
本文將從G·R官榮評(píng)分的理論依據(jù)、評(píng)分體系和應(yīng)用等方面綜合論述其科學(xué)性、客觀性和實(shí)用性等特性，并進(jìn)行了展望。
關(guān)鍵詞：中國(guó)白酒；感官品評(píng)；G·R官榮評(píng)分；展望
G·R官榮評(píng)分技術(shù)團(tuán)隊(duì)
（四川省釀酒研究所）
白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，其中98%~99%的成分是乙醇和水，其他1%~2%的成分主要由微量的有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無(wú)機(jī)化合物（固形物）等組成，其決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。
隨著科學(xué)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，全社會(huì)迫切需要一種客觀、公正的中國(guó)白酒品鑒與評(píng)價(jià)的方法和專業(yè)的技術(shù)隊(duì)伍來(lái)引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)白酒，給消費(fèi)者一個(gè)最為直觀可信的參照。
白酒的成分非常復(fù)雜，種類很多，根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記載，在我國(guó)三大主要香型白酒中，茅臺(tái)酒有963個(gè)色譜峰，可定性的有873個(gè)；濃香型酒中有674個(gè)色譜峰，可定性的有34個(gè)；清香型酒中有484個(gè)色譜峰，可定性的有178個(gè)。雖然目前人們利用現(xiàn)代儀器分析來(lái)判斷白酒的質(zhì)量方面做了很多的研究，也取得了突破性的進(jìn)展，但是仍不能完全取代感官評(píng)價(jià)。在大部分白酒生產(chǎn)企業(yè)中，感官品評(píng)仍是判斷白酒質(zhì)量的主要參照標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也對(duì)品評(píng)人員專業(yè)技能提出了很高的要求。
在葡萄酒行業(yè)中，人們非常推崇羅伯特·帕克以及他的評(píng)分體系，該體系按照顏色外觀、香氣、風(fēng)味、潛力等四方面進(jìn)行評(píng)分，最后綜合得出總分評(píng)價(jià)。相比葡萄酒而言，中國(guó)白酒品種更多，成分更加復(fù)雜，影響因素也更多，看起來(lái)對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行評(píng)分的難度更大。中國(guó)白酒是否需要像羅伯特·帕克這樣的品鑒家，去與社會(huì)、消費(fèi)者做溝通，去弘揚(yáng)白酒的文化。其實(shí)，消費(fèi)者對(duì)帕克的熱愛，在本質(zhì)上是對(duì)葡萄酒的熱愛，從這個(gè)意義上來(lái)講，能夠客觀公正地去給白酒打分，向消費(fèi)者講述色香味格的道理并能得到消費(fèi)者的認(rèn)可，才是白酒行業(yè)真正繁榮昌盛的時(shí)候，這也是“G·R官榮評(píng)分”團(tuán)隊(duì)一直堅(jiān)持的動(dòng)力所在，并以此不斷進(jìn)行探索。
1 什么是G·R官榮評(píng)分
1.1 G·R官榮評(píng)分的簡(jiǎn)介
G·R官榮評(píng)分是以四川省釀酒研究所副所長(zhǎng)、三屆白酒國(guó)家評(píng)委、著名白酒專家楊官榮先生命名成立的專業(yè)白酒評(píng)分體系，并由中國(guó)白酒資深老專家吳德賢教授、資深白酒企業(yè)管理咨詢專家吳亞東擔(dān)任品酒顧問；四川白酒青年專家黃志瑜、楊燕等7名國(guó)家級(jí)品酒師組成的專業(yè)品酒團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)成員平均年齡不到30歲，感官靈敏，基本功扎實(shí)，充滿活力和創(chuàng)造性，旨在探索中國(guó)白酒的健康、有序發(fā)展之路，是用全新的白酒品質(zhì)評(píng)價(jià)體系來(lái)評(píng)價(jià)及傳播白酒質(zhì)量與文化的新體系。評(píng)分團(tuán)隊(duì)結(jié)合中國(guó)白酒獨(dú)特的生產(chǎn)技術(shù)和風(fēng)格特征，更結(jié)合市場(chǎng)及普通消費(fèi)者的消費(fèi)特征，用新評(píng)分體系代替上個(gè)世紀(jì)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期諸如“四大名酒”、“八大名酒”等用榮譽(yù)性稱號(hào)來(lái)評(píng)價(jià)一款白酒的傳統(tǒng)方式，以期評(píng)價(jià)更加量化、實(shí)用、直觀，真正做到為普通大眾認(rèn)知，致力于將“G·R官榮評(píng)分”打造成為中國(guó)白酒的“羅伯特·帕克評(píng)分”，成為衡量中國(guó)白酒質(zhì)量的尺度。
1.2 G·R官榮評(píng)分的原理
1.2.1 科學(xué)性
基于對(duì)中國(guó)白酒及對(duì)世界飲品科學(xué)的研究，以研究開發(fā)人們能接受并喜歡的健康酒精飲品為目的，評(píng)分團(tuán)隊(duì)在評(píng)酒時(shí)著重以以下指標(biāo)作為參考：
①原產(chǎn)地，中國(guó)白酒講究產(chǎn)區(qū)劃分，地域性特征明顯的釀酒原料、生態(tài)環(huán)境特征都與白酒的品質(zhì)密切相關(guān)；
②生產(chǎn)工藝，適宜的釀酒環(huán)境及古老的釀酒窖池以及成熟的生產(chǎn)工藝，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)管理是白酒品質(zhì)的保證；
③貯存時(shí)間（年份指數(shù)），貯存時(shí)間是優(yōu)秀白酒與經(jīng)典白酒的區(qū)別所在；
④原漿指數(shù)，以優(yōu)質(zhì)純糧酒為基酒調(diào)制的白酒，酒體風(fēng)格自然協(xié)調(diào)，香氣優(yōu)雅，這是我們?cè)u(píng)分的一個(gè)重要指標(biāo)也是產(chǎn)品進(jìn)入評(píng)分體系的入門要求；
⑤酒體本身的品質(zhì)，如協(xié)調(diào)性、凈爽度、醒酒度以及微量成分的量比關(guān)系，酸酯是否平衡等也是我們?cè)u(píng)分時(shí)重點(diǎn)考慮的范疇，這不僅是衡量品（調(diào)）酒師的技藝水平，也是酒體質(zhì)量的關(guān)鍵所在。
1.2.2 客觀獨(dú)立性
四川省釀酒研究所作為白酒專業(yè)科研事業(yè)單位，客觀獨(dú)立性是其單位的性質(zhì)所決定的。在評(píng)分的時(shí)候，團(tuán)隊(duì)嚴(yán)格秉承公平、公正、公開的原則，只為產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，指出優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)并提出整改意見，不會(huì)與任何白酒企業(yè)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系，保證評(píng)分結(jié)果具有高度的科學(xué)、真實(shí)性。
1.2.3 實(shí)用性
用簡(jiǎn)單明了的方式直接對(duì)白酒的品質(zhì)作出判斷，一方面可以引導(dǎo)消費(fèi)者的理性消費(fèi)，另一方面也為白酒生產(chǎn)者指引白酒的發(fā)展方向，做出真正的好產(chǎn)品，為營(yíng)造一個(gè)健康有序的白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。G·R官榮評(píng)分團(tuán)隊(duì)的成員們每年至少要對(duì)1500多種白酒進(jìn)行感官品評(píng)。團(tuán)隊(duì)在成都和廣漢都設(shè)有專業(yè)的品鑒場(chǎng)所，也會(huì)定期到宜賓、瀘州、貴州等地舉辦成品（原）酒鑒評(píng)活動(dòng)，收集一些品質(zhì)卓越、風(fēng)格獨(dú)特的酒樣。
目前評(píng)分團(tuán)隊(duì)已品評(píng)成品酒酒樣12000余個(gè)，全部封存于四川省釀酒研究所；已品評(píng)原酒質(zhì)押酒樣5000余個(gè)，目前已為白酒企業(yè)融資超過100億元，得到了金融部門及百余家企業(yè)的充分信任；在2013年年末，評(píng)分團(tuán)隊(duì)為知名白酒網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷商——酒仙網(wǎng)品鑒和指導(dǎo)電商產(chǎn)品提供參考，并連續(xù)兩年合作出版《中國(guó)名優(yōu)白酒鑒賞》一書，并在2014年與國(guó)內(nèi)知名雜志社合作出版了專業(yè)白酒品鑒雜志——《中國(guó)白酒評(píng)鑒大師》，為普通消費(fèi)者了解白酒評(píng)分提供平臺(tái)。
2 評(píng)分的方法
團(tuán)隊(duì)每次品酒活動(dòng)都選擇在清潔整齊，無(wú)異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，恒溫15~20℃，相對(duì)濕度40%~60%的條件下進(jìn)行，全程采用盲品的方式，用專門編號(hào)的品酒杯盛酒。每次品酒會(huì)開始之前，團(tuán)隊(duì)的首席品酒師楊官榮會(huì)和首席品酒顧問吳德賢、吳亞東一起，用明品的方式預(yù)先對(duì)酒樣進(jìn)行打分，并選取其中一個(gè)酒樣作為參考基準(zhǔn)分，以確保盲品分?jǐn)?shù)的一致性。確定基準(zhǔn)分后，團(tuán)隊(duì)成員一起對(duì)酒樣進(jìn)行盲評(píng)，并詳細(xì)記錄得分情況和評(píng)語(yǔ)，每一組品酒活動(dòng)一般安排5~10個(gè)酒樣，每天最多進(jìn)行兩組品評(píng)（一般分上、下午進(jìn)行）。品評(píng)結(jié)果取團(tuán)隊(duì)成員評(píng)分的平均分，一般在盲品結(jié)束后，團(tuán)隊(duì)會(huì)對(duì)其中一些比較有爭(zhēng)議的酒樣進(jìn)行反復(fù)品評(píng)、討論，以確保結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性。
評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)將在公開酒樣名稱之前直接被錄入G·R官榮評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，關(guān)于在酒樣身份公布后的其他評(píng)論也會(huì)直接添加進(jìn)盲品的評(píng)語(yǔ)中，但是分?jǐn)?shù)不再做任何更改和說明。
3 結(jié)論與展望
通過前面的敘述，總結(jié)出關(guān)于G·R官榮評(píng)分的結(jié)論主要有以下三點(diǎn)，以供大家商榷討論。
第一，應(yīng)用范圍廣，中國(guó)白酒十二大香型皆可使用，在團(tuán)隊(duì)成立之前，團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行了大量的準(zhǔn)備工作，包括收集十二大香型數(shù)百種酒樣進(jìn)行品評(píng)訓(xùn)練，以提高自身的專業(yè)技術(shù)水平、參加白酒國(guó)家級(jí)和省級(jí)評(píng)委考試等，不僅使成員的專業(yè)能力得到了極大的提高，并且在考試中取得了優(yōu)異的成績(jī)，增強(qiáng)了大家的信心。團(tuán)隊(duì)成員對(duì)各個(gè)香型的風(fēng)格特點(diǎn)都非常熟悉，使G·R官榮評(píng)分可完全滿足中國(guó)十二大香型的評(píng)分要求。
第二，團(tuán)隊(duì)專業(yè)技術(shù)能力確保評(píng)分的準(zhǔn)確性，評(píng)分團(tuán)隊(duì)由三名國(guó)家白酒評(píng)委和七名省級(jí)白酒評(píng)委組成，都是通過嚴(yán)格培訓(xùn)和考試選拔出來(lái)的頂級(jí)人才，有著豐富的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在品酒的專業(yè)技術(shù)能力上是毋庸置疑的，保證了評(píng)分結(jié)果的科學(xué)性和穩(wěn)定性。
第三，酒研所作為第三方科研機(jī)構(gòu)，具有客觀獨(dú)立的特性，而且團(tuán)隊(duì)成員一直嚴(yán)于律己，從而保證評(píng)分結(jié)果的公平公正，具有科學(xué)、真實(shí)性。
筆者認(rèn)為，四川省釀酒研究所成立G·R官榮評(píng)分團(tuán)隊(duì)是對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)的一大探索，對(duì)白酒行業(yè)的發(fā)展有著積極的作用。對(duì)白酒評(píng)分絕不是跟風(fēng)的行為，而是在新形勢(shì)下，白酒專業(yè)技術(shù)人員切實(shí)拋開一切世俗觀念，從社會(huì)和消費(fèi)者需求的角度，只針對(duì)企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行客觀公正的品鑒與評(píng)價(jià)。
目前G·R官榮評(píng)分團(tuán)隊(duì)還處于初文章來(lái)源華夏酒報(bào)期的發(fā)展階段，在很多方面都需要進(jìn)一步完善，要想這支隊(duì)伍不斷提升和創(chuàng)新，首先需要行業(yè)和社會(huì)給予他們認(rèn)可和支持，要承認(rèn)他們的價(jià)值（包括市場(chǎng)價(jià)值），并給予應(yīng)有的尊重，使其不斷成長(zhǎng)壯大，并獲得不單是來(lái)自企業(yè)，更重要的是來(lái)自社會(huì)與消費(fèi)者的認(rèn)可，當(dāng)“G·R官榮評(píng)分”具有“羅伯特·帕克評(píng)分”那樣影響力的時(shí)候，才是中國(guó)白酒真正繁榮發(fā)展的時(shí)刻。
