白酒中的協(xié)調(diào)成分及其作用分析
摘 要:濃香白酒色譜骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸這四大酸和乙醇、乙縮醛共6種物質(zhì)劃分為協(xié)調(diào)成分,本文對這些酸類和醛類物質(zhì)的基本性質(zhì)及其在白酒中的作用做了分析,
為處理好兩類物質(zhì)之間的平衡關(guān)系,使其綜合行為對白酒的香和味做出有益貢獻(xiàn)提供參考。
關(guān)鍵詞:白酒;協(xié)調(diào)成分;作用
濃香白酒色譜骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸這四大酸和乙醇、乙縮醛共6種物質(zhì)劃分為協(xié)調(diào)成分。
醬香型白酒和其它一些類型的白酒與濃香型白酒大體上相似,清香型白酒則應(yīng)剔除乙酸和丁酸。
酸類是形成香味的主要物質(zhì),酸是成酯的前驅(qū)物質(zhì),有機(jī)酸是重要的助香物質(zhì),既有香氣,又是呈味物質(zhì),總酸含量較高,則酒質(zhì)較好。
而對于乙醛和乙縮醛,是應(yīng)該這樣描述的,醛類在酒中是非常活躍的,它起著促媒和助香物質(zhì)的作用,乙縮醛是曲酒的香味成分之一。
1酸類
1.1酸量對酒苦的影響
酸類是形成香味的主要物質(zhì),酸是成酯的前驅(qū)物質(zhì),有機(jī)酸是重要的助香物質(zhì),既有香氣,又是呈味物質(zhì),酸量的多與少,決定了酒苦與不苦,總酸含量較高,酒質(zhì)就會較好。
白酒中的羧酸絕大部分是一元酸,(具有RCOOHR=H,烴基取代烴基)的結(jié)構(gòu)通式,它們的酸性不是太強(qiáng),除個別酸如甲酸(HCOOH)外,它們的離解常數(shù)在10~5數(shù)量級,和白酒中的酯、醇、醛等類物質(zhì)相比,可以毫不夸張地說,酸的作用力最強(qiáng),功能相當(dāng)豐富,影響面廣,不容易把握。
酸能消除酒的苦味,人的味覺器官有一個特點(diǎn),對苦味最敏感,最容易感知到苦味,酒的苦是多種多樣,以口和舌的感覺而言,有前苦、中苦、后苦、全苦??嗟某掷m(xù)時間長或者短,有的苦味重,有的苦味輕,有的苦中帶甜,有的是甜中帶苦,或者是苦辣,焦苦、藥味樣苦、雜苦等等。如正丁醇苦小,正丙醇較苦,異丁醇苦極重,異戊醇微苦帶甜苦,丙烯醛具有極大的持續(xù)性苦,單寧和酚苦澀,一些肽是苦味肽等等。
酒苦與不苦,問題在于酸量的多與少,酸量不足,酒苦,酸量適度,酒不苦,酸量過大,酒有可能不苦,但將產(chǎn)生新的問題。當(dāng)酒的酸性強(qiáng)度在合理的范圍之內(nèi),比例協(xié)調(diào),酒就一定不會苦。所謂各種酸,包括存在于白酒中的多種酸性品種,不僅僅是指羧酸這類物質(zhì),還包括其它可顯示的酸性的物質(zhì)。所謂多種酸的比例范圍,主要是指含量至豐的那幾種酸占總酸量的95%以上的相互組成關(guān)系。
1.2酸的催化作用
酸是新酒老熟的催化劑,任何品種白酒的一個重要生產(chǎn)環(huán)節(jié),就是把剛蒸餾出來的新酒入庫貯存,以達(dá)到陳化老熟的目的,酸自身就是很好的老熟催化劑,它們量的多少和組成情況如何,及酒本身的協(xié)調(diào)性如何,對酒老熟的加速能力不同??刂迫霂煨戮频乃崃?,把握好其它一些協(xié)調(diào)因素,對加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。
1.3酸對口感的作用
酸是白酒最重的味感劑,因為白酒的口味如何,是衡量白酒質(zhì)量水平和風(fēng)格水平最重要的尺度之一。在國家一級最基層的評酒方法中,在對某一白酒進(jìn)行感官品評時,大多采用總分為100分的記分方法,而口味獨(dú)占60分,說明白酒口感的重要。酒入口后的味覺過程是一個極其復(fù)雜的過程,白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味,對口味描述盡管多種多樣,卻也有共識,如白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩個方面的作用,既對香也對味作出貢獻(xiàn),磷酸主要表現(xiàn)出對味的貢獻(xiàn),是白酒最重要的味感物質(zhì)。
因此,酸的作用基本如下:
(1)增長后味。后味是指酒的味感在口腔中持續(xù)的程度,或者是指味感由強(qiáng)到弱甚至基本消失的這一衰減過程的時間多少,即指味感在口腔中保留時間的長短,有機(jī)酸在增加白酒的味感保留時間方面起著十分重要的作用。
(2)增加味道。人們在吃東西或者飲用飲品時,總是希望和追求味道豐富,不太喜歡口味單調(diào)或枯燥乏味,有機(jī)酸使酒變得味多,味道豐富不單一。
(3)減少或消除雜味。白酒口感中一個非常重要的實際性能指標(biāo)是凈,所謂酒凈,是指酒沒有雜味,更不能有怪味,凡是味不凈的酒,評分低,檔次自然也低,就消除白酒雜味的功能強(qiáng)弱而言,羧酸比酯、雜醇和醛的作用更強(qiáng)一些。
(4)可出現(xiàn)甜味和回甜感。這里有酸用量多少和各種酸相互比例關(guān)系的問題,在色譜骨架成分合理的情況下,只要酸量適度,比例協(xié)調(diào),酒的口感就會略甜,但如果酸量控制適當(dāng),比例不甚協(xié)調(diào),酒的甜味將不適當(dāng)?shù)卦龃?,?dǎo)致濃甜或甜味突出。
(5)酸可以消除燥辣感,增加白酒的醇和程度。
(6)酸還可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味。
酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用,含酸量偏高的酒加到含酸量適當(dāng)正常的酒之中,對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用,俗稱壓香,就是使酒中其它成分對白酒香氣的貢獻(xiàn)在原有水平上下降了,或者說酸量過多使其它物質(zhì)的放香閾值增大了,過多的酸使白酒內(nèi)多種成分之間的相互組成和影響發(fā)生了較大的改變,綜合反映就是白酒的放香程序在原有基礎(chǔ)上降低了。
白酒酸不足時普遍反映出的問題是酯香突出,香氣復(fù)合程度不高等,此時如果用酸含量大的酒去作適度調(diào)整,那么酯香突出、香氣復(fù)合性差等弊端將在相當(dāng)大的程度上得以解決。酸在解決酒中各類物質(zhì)之間的融合程度,改變香氣的復(fù)合性方面帶有一定程度的強(qiáng)制性,因為羧酸極富個性。
2醛類
2.1乙醛和乙縮醛
醛類化合物與酒的香氣有密切關(guān)系,對構(gòu)成曲酒的主要香味物質(zhì)較為重要。
醛類是酒中辛辣味的主要來源,酒中的醛類含量適當(dāng)才能使酒的口味無辛辣味,如果過量,則會使白酒有強(qiáng)烈的刺激味和辛辣味,飲用這種酒會引起頭暈。而且經(jīng)常飲用游離狀態(tài)乙醛的酒,飲后會使嗓子發(fā)干,并養(yǎng)成酒癮。
醛類在白酒中起著促媒和助香的作用,乙醛和乙縮醛的主要顯性功能表現(xiàn)為對白酒香氣的平衡和協(xié)調(diào)作用,而且作用強(qiáng)影響力大,乙醛和乙縮醛是白酒必不可少的重要組成部分,乙醛和乙縮醛含量的多少以及它們之間的比例關(guān)系如何,將直接對白酒香氣的風(fēng)格水平和質(zhì)量水平產(chǎn)生重大影響。
乙醛是醛類物質(zhì),其功能基是醛基——CHO,二乙醇縮乙醛(簡稱乙縮醛)不是醛,是一個二醚分子內(nèi)含有兩個醚鍵,乙縮醛是一種特殊的醚,它的兩個醚鍵與同一個碳原子相連接,是一個胞二醚,乙醛和乙醛不是同一類化合物,在特定的環(huán)境條件下它們互相聯(lián)系,又可以互相轉(zhuǎn)換,把乙縮醛作為醛類化合物,它與乙醛的總量占白酒中總?cè)┵|(zhì)量的98%以上,所以它們是白酒中最重要的醛類化合物。對濃香型曲酒而言,其它醛類化合物屬于復(fù)雜成分的范疇,在非正常發(fā)酵的酒中,糠醛不適當(dāng)?shù)仄髴?yīng)予重視,醬香型酒除乙醛和乙縮醛含量普遍都高外一般情況下>50~70mg/100 ml,糠醛含量也不少,應(yīng)是它的協(xié)調(diào)成分而不是復(fù)雜成分。
2.2乙醛的作用
(1)水合作用。白酒中乙醛有兩種存在形式,既以乙醛分子也以水合乙醛的形式對酒的香氣作出貢獻(xiàn),一種化合物只有一種化學(xué)結(jié)構(gòu)式,乙醛和水合乙醛是結(jié)構(gòu)不同的兩種物質(zhì),酒所含乙醛絕對量小以100mg/100ml計,乙醛濃度約為0.4%,是一個稀溶液,水合乙醛的結(jié)構(gòu)形成應(yīng)占主導(dǎo)地位。因此就對嗅覺或味覺的刺激作用而言,白酒品評術(shù)語中乙醛對人感覺的作用情況描述,當(dāng)理解為水合乙醛和乙醛的共同作用,二者密不可分,不可單獨(dú)看待,亦不可將它們互相對立起來。
(2)攜帶作用。正是由于乙醛跟水有良好的親和性,較低的沸點(diǎn)和較大蒸汽分壓使得乙醛有較強(qiáng)的攜帶作用,所謂攜帶作用即酒中的乙醛等在向外揮發(fā)的同時,能夠把一些香味成分從溶液中帶出,從而造成某種特定氣氛,要有攜帶作用,必須具備兩個條件,它本身要有較大的蒸汽分壓,它與所攜帶的物質(zhì)之間在液相氣相均要有好的相容性,已醛就是這樣一種物質(zhì),乙醛與酒中的醇、酯、水,不論與該酒液或是與該酒液相平衡的氣相中的各組成物質(zhì)之間都有很好的相容性,相容性好才能給人的嗅覺以復(fù)合型的感知。剛打開酒瓶時的香氣四溢與乙醛的攜帶作用不無關(guān)系,白酒的溢香性與乙醛的攜帶有密切相關(guān)。
(3)掩蔽作用。一是骨架成分的合理性,二是沒有處理好四大酸、乙醛和乙縮醛的關(guān)系,四大酸主要表現(xiàn)為對味的協(xié)調(diào)功能,乙醛、乙縮醛主要表現(xiàn)為對香的協(xié)調(diào)功能,酸壓香增味,乙醛增香壓味,不論是曲酒,固液結(jié)合酒或低度酒,處理好兩類物質(zhì)之間的平衡關(guān)系,使其綜合行為對香和味都作出有益貢獻(xiàn),就不會顯現(xiàn)出有外加香味物的感覺。
因此,乙醛、乙縮醛和四大酸量的合理配置大大提高了白酒中各種成分的相容性,對白酒某些成分過分突出的弊端,具有掩蔽作用。