啤酒二氧化碳的控制措施
摘要：送酒壓力要保持穩(wěn)定，不得忽高忽低。如果送酒壓力過大，裝酒機(jī)酒缸的酒液不穩(wěn)定，入瓶內(nèi)的酒快，容易起沫，當(dāng)酒瓶從裝酒機(jī)下來時(shí)，由于壓力突然減少，會(huì)發(fā)生冒酒現(xiàn)象。
關(guān)鍵詞：溶解；溫度；酒精含量；發(fā)酵時(shí)間
啤酒中溶解的二氧化碳有利于啤酒的起泡性，賦予啤酒以殺口的感覺，有利于防止啤酒的氧化，使啤酒的苦味更加柔和。高濃稀釋法生產(chǎn)啤酒，能增加產(chǎn)能、降低成本。但控制不當(dāng)會(huì)存在CO2含量不足的問題。CO2在發(fā)酵后期隨著溫度的降低、儲(chǔ)酒壓力的升高，CO2溶解度增加，清酒過濾過程中因壓力變化及稀釋過程中補(bǔ)充CO2，都會(huì)引起CO2溶解度的變化。
用公式表示為：成品二氧化碳=發(fā)酵過程中的溶解飽和+稀釋水飽和的二氧化碳+過濾過程中發(fā)酵液補(bǔ)充的二氧化碳程-過濾損失-包裝損失。
1影響二氧化碳
溶解度的因素
造成啤酒二氧化碳含量不足的原因是由酒體本身二氧化碳含量不夠和稀釋用水的二氧化碳飽和不足。
1.1二氧化碳溶解度與溫度的關(guān)系：實(shí)驗(yàn)證明，溫度控制愈高，二氧化碳溶解度愈低，在等壓條件下，溫度每提升1度，二氧化碳含量減少0.01%。
1.2二氧化碳溶解度與儲(chǔ)酒壓力的關(guān)系：儲(chǔ)酒壓力的大小直接影響二氧化碳的溶解度，二者關(guān)系成正比。發(fā)酵溫度為10℃時(shí)，二者對(duì)應(yīng)關(guān)系見表2。
1.3碳酸可與酒精越作用形成酯類，酒精含量越高．轉(zhuǎn)化成酯類就越多，二氧化碳損耗就越大。酒精含量與二氧化碳含量的對(duì)應(yīng)見表3。
1.4儲(chǔ)酒時(shí)間發(fā)酵時(shí)間長，二氧化碳溶解度就好，溶解就越穩(wěn)定，所以在旺季酒緊張時(shí)，也要保證酒的儲(chǔ)存時(shí)間，這不但對(duì)二氧化碳的溶解，對(duì)酒的穩(wěn)定性也有好處。
1.5高濃稀釋法生產(chǎn)，稀釋用水的二氧化碳飽和，要對(duì)碳酸化進(jìn)行嚴(yán)格控制，水中二氧化碳的含量要控制在0.35～0.50%。充添CO2要在低溫和一定壓力的條件下，使CO2反向沖入酒液并迅速形成微小的氣流，與酒液混合并均勻分布于酒液當(dāng)中。
2生產(chǎn)過程中提高
二氧化碳溶解度的措施
2.1適當(dāng)提高零貯期間發(fā)酵罐壓力至0.13～0.15MPa，增加發(fā)酵液中二氧化碳含量。冬季氣溫低，發(fā)酵酒齡長，各階段壓力控制可以旺季低0.01～0.02Mpa。
2.2維修人員定期檢查罐頂安全閥、真空閥、各種閥門墊片的密封性和壓力表的狀況。
2.3控制罐壓要考慮酵母排放時(shí)壓力的變化。發(fā)酵液降至0 ℃后， 化驗(yàn)室對(duì)二氧化碳含量進(jìn)行檢驗(yàn)。車間根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)進(jìn)行排壓和補(bǔ)壓操作。
2.4考慮到發(fā)酵罐自身液柱的壓力，每罐進(jìn)麥汁的數(shù)量不一樣，控制的壓力也應(yīng)該不一樣。
2.5發(fā)酵液在0～1度儲(chǔ)存至少五天，使二氧化碳在低溫、壓力下充分的溶解。
2.6提高脫氧水中二氧化碳含量。
2.6.1由原來在濾酒間清酒管道沖，改為在清酒罐前清酒管道經(jīng)二氧化碳添加器沖。
2.6.2由原來的部分時(shí)段沖二氧化碳，改為現(xiàn)在的整個(gè)濾酒中全程沖，要求操作工合理控制沖二氧化碳閥門開度大小，確保過濾過程二氧化碳和清酒充分接觸，均勻混合。
2.6.3嚴(yán)格控制稀釋水溫度在0～2度，沖二氧化碳?jí)毫Ω哂诠艿缐毫?span lang="EN-US">0.05Mpa。
2.6.4在補(bǔ)充二氧化碳的過程中，為了增加二氧化碳與水的接觸面積，使用文丘里管。二氧化碳與水接觸面積愈大，在水中分配愈細(xì)，接觸時(shí)間愈長，則酒液對(duì)二氧化碳吸附作用愈強(qiáng)，含二氧化碳量愈多，愈均勻。
2.6.5過濾過程中補(bǔ)加的二氧化碳純度要達(dá)到要求，純度達(dá)不到要求的話，有時(shí)清酒罐壓力很高，但成品酒的二氧化碳不高，說明氣體純度達(dá)不到要求。
2.7要求操作工在清酒半罐時(shí)檢測一次二氧化碳含量，根據(jù)前半罐清酒二氧化碳情況，再次調(diào)整沖二氧化碳閥門開度大小。
2.8要求將空罐進(jìn)酒壓力控制在0.10～0.13MPa，清酒罐過低使二氧化碳從酒液中大量溢出。過濾開始前清酒罐要空罐背壓，防止開始過濾時(shí)噴涌，遺失大量的二氧化碳。
2.9控制灌裝前清酒溫度控制到0～4度，溫度若是過高，溶解好的二氧化碳容易逃逸出。
2.10清酒滿罐時(shí)若操作工檢測二氧化碳含量達(dá)標(biāo)，需將清酒罐壓力緩慢卸至0.1～0.15MPa,不得快速卸壓，要求卸壓時(shí)必須將二氧化碳串入回收系統(tǒng)，不得對(duì)空排放，經(jīng)試驗(yàn)在0.1～0.15Mpa 壓力下清酒穩(wěn)定12小時(shí)，清酒二氧化碳含量不會(huì)增加。
2.11分析檢測清酒二氧化碳試劑對(duì)檢測檢測結(jié)果的影響：
影響檢測結(jié)果的試劑主要是Ba（OH）2，Ba（OH）2溶液使用時(shí)間長，反復(fù)開試劑瓶蓋，造成空氣中二氧化碳進(jìn)入，產(chǎn)生BaCO3沉淀，造成測定清酒二氧化碳含量偏低，加大與成品二氧化碳檢測結(jié)果之間的偏差。在生產(chǎn)中使用壓力表法和基準(zhǔn)試劑法相結(jié)合，減少測量檢測對(duì)最終結(jié)果的影響。
2.12做好管道的保溫，特別是清酒罐到灌裝機(jī)管道的保溫。
2.13如果送酒壓力過大，裝酒機(jī)酒缸的酒液不穩(wěn)定，入瓶內(nèi)的酒快，容易起沫，當(dāng)酒瓶從裝酒機(jī)下來時(shí)，由于壓力突然減少，會(huì)發(fā)生冒酒現(xiàn)象。
2.14洗瓶機(jī)洗好的瓶子，殘堿要低。洗瓶出口溫度要低，瓶溫度高，會(huì)造成酒溫回升，使二氧化碳遺失。
2.15灌裝系統(tǒng)要平穩(wěn)，運(yùn)行過程中，不能晃動(dòng)以造成二氧化碳的損失。
2.16管道的合理布置，保證內(nèi)壁的光潔度，不產(chǎn)生湍流。
3結(jié)論
二氧化碳與啤酒的質(zhì)量和口感有著密切相關(guān)，二氧化碳在啤酒中越穩(wěn)定，對(duì)啤酒的質(zhì)量越有利。為了保證成品酒中二氧化碳含量指標(biāo)更加穩(wěn)定和均一，從以上各方面進(jìn)行嚴(yán)格控制，使最終成品二氧化碳含量可以控制到0.48%～0.52%。
